Il magico mondo del caffè: come varietà e territori cambiano aroma e sapore

È un'abitudine talmente radicata nelle nostre giornate che molto spesso neanche ci chiediamo cosa stiamo bevendo: il caffè, infatti, non è unico e non ne esiste una sola cultivar. Sicuramente avrai sentito parlare di Arabica e Robusta, ma sai davvero qual è la differenza tra le due? Sai che esistono anche varietà come Liberica ed Excelsa? E, soprattutto, sai che il sapore del caffè dipende anche dal Paese in cui è stato coltivato? Se non hai la risposta a tutte queste domande, sei nel posto giusto: ecco quali sono le caratteristiche delle principali tipologie di caffè e come cambia il loro sapore in base al Paese in cui vengono coltivate.

1. Arabica

La Coffea arabica è la specie più diffusa e apprezzata e di sicuro rappresenta la maggior parte della produzione mondiale. Ha un sapore morbido ed equilibrato, meno amaro delle altre cultivar, con una leggera dolcezza naturale e una piacevole acidità, con un profilo aromatico molto complesso, spesso caratterizzato da note floreali, fruttate e leggermente acidule. Originaria degli altopiani dell'Etiopia, viene oggi coltivata soprattutto in America Latina, Africa orientale e in alcune regioni asiatiche, caratterizzate da clima mite e coltivazioni ad alta quota. Per questo motivo, i chicchi della tipologia Arabica presentano un contenuto di caffeina relativamente basso: infatti, più le piante crescono in alto, minore sarà la concentrazione di caffeina nei chicchi. La sua pianta è particolarmente delicata e necessita di condizioni climatiche stabili, motivo per cui la sua coltivazione richiede maggiore attenzione rispetto ad altre varietà ed è considerata tra le più pregiate.

2. Robusta

Il suo nome ne anticipa già un po' le caratteristiche: si tratta di un caffè dal gusto forte, intenso e deciso, con un'importante quantità di caffeina. In realtà, quando parliamo di Robusta non si fa riferimento a una vera e propria specie botanica, ma alla varietà commerciale più nota della Coffea canephora, chiamata appunto "Robusta" per essere quella più coltivata. È la seconda cultivar più diffusa al mondo dopo l'Arabica e viene prodotta soprattutto in Africa, nel Sud-Est asiatico e in Brasile. Il suo gusto è più amaro e corposo, con note aromatiche che ricordano spesso il cacao fondente, la frutta secca e le spezie e i suoi chicchi si riconoscono per la forma tondeggiante e per il colore generalmente più scuro.

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3. Liberica

Tipologia molto meno conosciuta rispetto alle precedenti, è una specie originaria dell'Africa occidentale che trova la sua principale area di coltivazione nel Sud-Est asiatico, in particolare nelle Filippine e in Malesia. La sua produzione resta piuttosto limitata e rappresenta una piccola nicchia del mercato internazionale: proprio questa sua rarità la rende particolarmente affascinante. I suoi chicchi sono abbastanza grandi e dalla forma irregolare, mentre il gusto tende a essere intenso e caratterizzato da sentori affumicati, legnosi e floreali.

4. Excelsa

Identificata agli inizi del Novecento, l’Excelsa è stata a lungo considerata una specie autonoma, anche se oggi viene classificata come una varietà della Liberica. È di origine africana e, così come Liberica, rappresenta una piccolissima percentuale della produzione mondiale del caffè, ma possiede un profilo aromatico molto interessante, con una vivace acidità che si unisce a note fruttate. La pianta da cui nasce riesce a sopravvivere abbastanza facilmente in climi secchi e asciutti ed è particolarmente resistente a malattie e parassiti.

Come cambia il sapore del caffè in base al Paese di coltivazione

Il gusto del caffè non dipende soltanto dalla cultivar botanica, ma anche dal territorio in cui viene coltivato, un po' come accade per il vino o per il cioccolato. Altitudine, clima, composizione del terreno e metodo di lavorazione influenzano il profilo aromatico finale: si parla in questo caso di terroir, ossia l'insieme delle caratteristiche ambientali che rendono unico un caffè proveniente da una determinata area geografica. L'altitudine, ad esempio, è un fattore particolarmente rilevante nella creazione di determinati aromi:

• tra i 1500 e 2000 metri avremo una bevanda più floreale, speziata, fruttata e acidula;
• dai 1200 ai 1500 l'acidità si intensifica e gli aromi si arricchiscono;
• da 1o00 a 1200 metri l'acidità cala notevolmente e il caffè sviluppa un gusto più rotondo;
• da 800 a 1000 metri, infine, l'acidità tende a ridursi molto e la complessità aromatica a perdersi quasi completamente.

Come abbiamo già accennato, il caffè viene coltivato principalmente nei Paesi dell'Africa, del Sud America o dell'Asia, e ognuno di loro porta nei chicchi particolari caratteristiche.

Partiamo da quella che è considerata la patria del caffè, l'Etiopia. Il caffè qui coltivato è riconoscibile per la straordinaria complessità aromatica e un'acidità molto marcata, con un profilo floreale e fruttato molto intenso, con note che ricordano agrumi, gelsomino, frutti di bosco e tè nero. Tutto ciò è possibile grazie a una coltivazione ad alta quota che rallenta la maturazione delle drupe e permette ai chicchi di sviluppare determinati sentori. Anche Kenya e Tanzania producono caffè molto aromatici e intensi, coltivati prevalentemente in altura. In questi casi l'acidità è decisamente pronunciata e si accompagna spesso a sentori di ribes, agrumi e frutti rossi.

Sul versante opposto troviamo il Brasile, il maggior produttore mondiale di caffè. Rispetto ai caffè africani, quelli brasiliani risultano molto meno acidi con note decisamente più dolci. Sono caratterizzati da corpo pieno, dolcezza marcata, note di cioccolato, nocciola e frutta secca, qualità che li rende particolarmente utilizzati per creare blend. Il caffè colombiano, invece, è noto per il suo particolare equilibrio: le condizioni climatiche del Paese unite alle coltivazioni in altura e alla coltivazione quasi esclusiva di Arabica (unica specie coltivata), danno origine a caffè morbidi, dolci, con un'acidità moderata e con sentori di caramello, cacao e frutta rossa.

Le produzioni asiatiche, infine, sviluppano caratteristiche completamente differenti. I caffè provenienti dall'Indonesia o dal Vietnam sono famosi per avere un corpo molto intenso e aromi definiti più terrosi, speziati e legnosi. Qui, il clima tropicale e alcuni metodi di lavorazione contribuiscono a creare un caffè dal gusto profondo e quasi affumicato e la maggior parte della produzione è costituita da Robusta.