Il 2020 volge al termine: un anno disastroso che ha portato il Time a dedicargli l’attesissima copertina di dicembre come "Peggior anno di sempre". Questi ultimi 365 giorni hanno cambiato radicalmente le abitudini di clienti e cuochi: il mondo della ristorazione, infatti, è uno dei comparti che ha subito più di tutti, insieme al settore turistico. Ci si attende molto dai trend del 2021 che, si spera, porteranno a una nuova rinascita.

In questo anno pieno di ostacoli, molti si sono adeguati per cercare una nuova normalità, fatta di aperture contingentate, take-away e delivery, altri non hanno retto alla botta e hanno chiuso i battenti. Sono in molti quelli che cercano di capire quali saranno i trend 2021 nel mondo della cucina: fra questi anche Deliveristo, la piattaforma che mette in comunicazione produttori e ristoratori, che ha pubblicato uno studio per cercare di capire, e magari anticipare sulla base dei dati, quali saranno le tendenze da cavalcare per riprendersi da questa crisi assolutamente inedita.

Quali sono i trend culinari del 2021

"I consumatori sono sempre più attenti a quello che ordinano al ristorante: di conseguenza ristoratori e produttori hanno modificato anche i propri menù e le preparazioni", ha spiegato Gabriele Angeleri, fondatore di Deliveristo. Questa tendenza ha portato a una nuova riscoperta degli ingredienti a km 0 e della sostenibilità, tendenze già in atto da qualche anno: ma vediamo quali sono tutti i trend culinari del 2021 per il mondo della ristorazione, secondo la piattaforma.

1. Riscoperta di prodotti poco conosciuti

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Tutte le limitazioni imposte per contenere la pandemia hanno portato i ristoratori alla ricerca di nuove soluzioni, spesso locali, per ridurre i costi e studiare le novità. Una rinnovata necessità di fare ricerca, che ha fatto venire a galla prodotti poco conosciuti o insoliti per la cucina italiana. Uno degli esempi è la tuma persa in Sicilia, uno dei formaggi più antichi al mondo, che ha conquistato tante tavole stellate del Sud Italia. È il caso anche delle foglie del cappero, per esempio, ideali per condire e guarnire le preparazioni a base di pesce, carne o verdure cotte.

2. Ritorno ad ingredienti poveri per una cucina semplice

I tanti mesi di reclusione hanno portato alla ribalta i piatti più semplici, composti da pochi ingredienti, molti ortaggi e tanti prodotti poveri. Sui mercati rionali lo sgombro ha trovato una nuova vita, così come fu per il pesce bandiera una decina d’anni fa. Stesso discorso vale per le alici e per i tagli di carne meno utilizzati e meno pregiati in cucina. Le abitudini alimentari casalinghe hanno costretto tanti ristoranti ad adattarsi alla cosa, proponendo in menu molte pietanze meno pregiate, lavorate però con grande tecnica.

3. L’importanza dei prodotti della tradizione italiana e regionale

Abbiamo già nominato la tuma persa in Sicilia, vale lo stesso per l’albicocca del Vesuvio in Campania, onnipresente anche nei panettoni più in voga del Natale 2020, oppure per le olive di Cerignola in Puglia, la Vera crescia sfogliata di Urbino nelle Marche. Un trend che mette nuovamente l’Italia al centro della gastronomia mondiale, grazie all’intuizione dei cuochi e alla straordinarietà delle nostre materie prime.

4. Attenzione alla sostenibilità

Questo è un trend in voga già da diversi anni. Massimo Bottura all’ultima presentazione della Guida Michelin ha affermato nuovamente che "Il cuoco oggi penso sia di più della somma delle sue ricette. Ha il dovere di uscire dalla cucina e comunicare un mondo diverso, un mondo che grazie alla creatività e alla cultura può diventare un mondo migliore".

L’importanza di scegliere ingredienti di stagione, certificati, tracciati, soprattutto quando si parla di prodotti di derivazione animale è ormai fondamentale. Il WWF ha redatto un report raccapricciante a riguardo: la nostra spesa quotidiana influisce enormemente sull’ecosistema mondiale. Bisogna fare attenzione.

5. No Waste

Sostenibilità va a braccetto con riduzione degli sprechi: farlo al ristorante è molto difficile ma tantissimi chef stanno lavorando in merito. Grande esempio è Mauro Colagreco, miglior chef al mondo per la World's 50 Best e 3 Stelle Michelin, ha reso il suo ristorante "Plastic free". Farlo a casa è un obbligo morale: basti pensare che ogni anno vengono gettate nella pattumiera di casa circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo.

Per quanto riguarda il ristorante, oltre all’attenzione per gli ordini, è fondamentale anche utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile. Le parole d’ordine, quindi, sono creatività e inventiva, sfruttando tecniche diverse e dando vita a ricette sostenibili.

6. Dark Kitchen, la nuova frontiera della ristorazione

Il fenomeno delle dark kitchen, sviluppatosi nel 2020 grazie all’incremento del delivery, si consoliderà nel 2021 secondo Deliveristo. La Dark Kitchen è la cucina senza ristorante, caratterizzata da un’importante riduzione delle spese, in primis quella per l’affitto del locale, limitato solo alla cucina e senza sala, ma anche la continua evoluzione dell’offerta gastronomica: un format flessibile ed efficiente che si adatta perfettamente ai tempi.

7. Vini naturali e cibo di qualità

Altra tendenza in voga da alcuni anni e che dovrebbe confermarsi nel 2021 è quella del vino naturale. L’approccio del commensale ad abbinare ogni piatto al vino più adatto è una tendenza sempre più forte. Negli ultimi anni sono nate tantissime app che offrono delivery di vino o che suggeriscono i migliori abbinamenti per darsi delle "aree da sommelier" mentre si è in compagnia. Questa attenzione al vino da parte delle persone comuni ha portato a un aumento deciso della cura dell'aspetto della cantina anche al ristorante. Questa scelta porterà a un lavoro di selezione certosino sia dal punto di vista del cibo sia da quello delle bevande.

8. Cottura sottovuoto

Complice anche la sua shelf life la cottura sottovuoto è tornata alla grande sulla scena gastronomica italiana. Protagonista nei ristoranti agli albori del III Millennio, negli ultimi tempi questo tipo di cottura aveva perso brio, ma nel 2020 è tornata decisamente in voga. Immancabile nei ristoranti italiani perché velocizza i processi mantenendo intatti però i sapori e i colori degli alimenti: con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei risultano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico. Uno dei delivery italuani più interessanti è proprio incentrato su questo metodo di cottura: propone per tutti questi motivi esclusivamente cucina sottovuoto grazie alla sapienza Marc Farellacci, chef capostipite in Italia nella cottura sottovuoto.

9. Foraging

Tendenza nuova, che verrà sicuramente ripetuta nei prossimi anni: il foraging è la pratica di raccogliere, senza danneggiare la natura, il cibo che cresce spontaneo nei prati, nei campi, nelle acque, tra i boschi di montagna, nelle foreste, ovunque insomma. Negli Stati Uniti e in Nord Europa è in voga da un po’: René Redzepi, uno dei più importanti chef contemporanei, ha lanciato un’app che guida i clienti nella scelta di questi prodotti. Un suo ex collaboratore, Miles Irving, ha aperto un’agenzia di consulenza nel Regno Unito e scritto un libro sul foraging.

L’attenzione per la provenienza delle materie prime ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così l’eco-trend del foraging, la pratica di raccogliere piante e ingredienti che crescono spontanei in boschi e prati o lungo i fiumi.

10. Reinventarsi, digitalizzarsi e fare rete

Il 2020 ha sottolineato l’importanza della digitalizzazione. Molte aziende e molti ristoranti sono stati costretti, volenti o nolenti, a fare passi da gigante in merito. Pagine social, e-commerce, semplici menu digitalizzati imposti dai vari Dpcm di Conte: la digitalizzazione nel 2020 non è stata più una scelta ma un’imposizione del mercato. Stessa cosa avverrà nel 2021: i clienti sono sempre più abituati all’online, si dirigono sempre più verso queste piattaforme di acquisto.