Il miglior ristorante al mondo è Plastic Free: certificazione tutta italiana per Colagreco

Il Mirazur di Mauro Colagreco, il primo chef straniero a ricevere le Tre Stelle Michelin in Francia, riceve la certificazione di Plastic Free diventando il primo al mondo senza plastica.

Vivere senza plastica è difficile, soprattutto in cucina, ma la sostenibilità è stato un punto focale della filosofia di Colagreco fin dall’apertura del Mirazur nel 2006. Nel ristorante dello chef argentino infatti gli ingredienti vengono forniti solo da produttori locali della Costa Azzurra, fino al confine con l’Italia, per ridurre l’impatto inquinante nel trasporto. Per ottenere la certificazione di Plastic Free il lavoro è stato molto difficile ed è durato addirittura tre anni in cui, col tempo, la plastica è andata via via diminuendo fino a scomparire completamente dalla cucina.

La certificazione, presentata allo Chef World Summit di Montecarlo, è di una startup abruzzese di cui fa parte lo stesso Colagreco in qualità di consulente e promotore. Plastic Free Certification è dunque il primo marchio al mondo che attesta e comunica, non solo nel settore della ristorazione, l’eliminazione della plastica monouso, la minimizzazione degli sprechi e dei rifiuti prodotti, la corretta raccolta differenziata, la sostenibilità ambientale dell’intero processo produttivo.

Il metodo Colagreco

Lo chef nato a La Plata nel ‘76 ha parlato al Clarin di questa forte spinta ecologista e del lavoro fatto per arrivare alla certificazione: “Abbiamo iniziato con l'idea di ridurre le materie plastiche monouso come ad esempio le guarnizioni della pasticceria, i contenitori per la mise, i sacchetti di cellophane. Il prossimo anno proveremo a eliminare definitivamente i sacchetti per la cottura alimentare e la pellicola alimentare. Lo scorso anno, solo al Mirazur, abbiamo consumato 10 mila chilometri di pellicola. Un peccato”.

La soluzione per la sostituzione della plastica al Mirazur arriva proprio dall’Italia, paese d'origine della famiglia Colagreco. C’è un’azienda che sta sviluppando un prodotto a base di mais e fibra di patate. Il risultato finale è molto vicino alla plastica per consistenza e resistenza come dice lo chef: “La settimana scorsa abbiamo fatto un test con i sacchetti sottovuoto ed è andata molto bene. Il materiale riesce a tenere la cottura per diverse ore. Dobbiamo lavorare ancora sulla pellicola perché è difficile trovare qualcosa così elastico e con tale capacità di adesione, caratteristica di questo prodotto”.

La certificazione è stata ottenuta grazie al lavoro effettuato dall’interno della cucina, e dall’esterno con i fornitori. Il pesce al ristorante arriva in una scatola di plastica molto spessa che consente mille usi, eliminando il pericolo dell’usa e getta. Colagreco dice che “Comunque non è l’ideale ma è una svolta rispetto al passato”.

I costi per tutti questi accorgimenti sono stati importanti ma il cuoco ha un’idea precisa anche su questo: “Un’azienda senza plastica all’inizio costa ma è un investimento. Quando si avvia tutto si consuma molto meno e si risparmia denaro già nel medio termine”.

Cos'è la Plastic Free Certification

A spiegare il progetto ai microfoni di Repubblica è Giuseppe Sarua, tra gli ideatori della certificazione: "Di fatto è una norma, come può essere la SA8000 in termini di sicurezza, che certifica, forma, verifica e segue da vicino il percorso plastic free di ristoranti, esercizi nel mondo del food, ma in futuro anche aziende, banche e chiunque voglia aderire". Colagreco è uno dei promotori della start up, lui abruzzese d'origine, e il percorso di ricerca che ha fatto al Mirazur è stato in collaborazione con Plastic Free Certification.

"Attuando pratiche e processi virtuosi abbiamo l’ambizione di cambiare l’attitudine di produrre e consumare" dicono gli organizzatori, "non più pensando solamente al nostro tornaconto ma anche agli interessi dell’ambiente." Alla fine dell’intervento di Colagreco e dei fondatori del progetto, Luca Mattioli e Zaira Di Paolo al Grimaldi Forum di Montecarlo, sono stati moltissimi i professionisti della ristorazione interessati a conoscere più in profondità la certificazione. L'augurio è che lo chef argentino sia solo il primo di una lunga serie. L'ambizione è molto alta: il progetto è presentato in quattro lingue diverse e punta alla certificazione in tutta Europa: "Per noi è un onore avere Colagreco – conclude Sarua – perché se partiamo dal primo ristorante al mondo siamo convinti, e già abbiamo avuto richiesta, che molti altri chef e imprenditori seguiranno questa strada. Noi non diamo una medaglietta, ma lavoriamo insieme agli esercizi per liberarli davvero da un materiale che se mal gestito è inquinante".