La notizia che aveva scatenato tante polemiche qualche settimana fa è stata confermata: nell'edizione 2020, la Michelin ha retrocesso da tre a due Stelle il ristorante di Paul Bocuse, una vera leggenda della gastronomia francese. In compenso, la Francia ottiene 3 nuovi ristoranti tristellati e non vede altre retrocessioni ai piani alti: per la prima volta premiato con tre stelle uno chef giapponese, Kei Nishikori, con il suo ristorante Key,  aperto 9 anni fa nel centro di Parigi. La cerimonia di premiazione è stata dedicata a Emile Jung, il decano delle tre Stelle del Crocodile a Strasburgo, morto lunedì a 78 anni.

I nuovi ristoranti tre Stelle Michelin

Un'atmosfera carica di attese ed emotività, quella che si respirava ieri al Pavillon Gabriel di Parigi, dove si è svolta la tradizionale proclamazione dei risultati della Rossa. E non c'è dubbio che sia stato un anno complicato per i responsabili della guida più celebre al mondo, infiammata dalle polemiche per battaglia legale tra l’editore e Marc Veyrat, che l'anno precedente aveva subito un declassamento con il suo La Maison de Bois, e quella per l'altro declassamento di rilievo, che ha visto il ristorante del maestro Paul Bocuse, scomparso nel 2018, passare da tre a due Stelle. Quest'ultimo episodio è diventato così centrale tanto da aver provocato proteste anche fra i tifosi del Lione, che hanno affisso uno striscione in supporto della memoria del celebre chef.

Ad ogni modo, ormai il dado è tratto: sono 3 i nuovi tristellati nella patria della Rossa, fra cui un ristorante di cucina franco- giapponese, Key, ma anche L’Oustau de Baumanière, dove si possono assaggiare le creazioni dello chef Glenn Viel, e Christopher Coutanceau a La Rochelle, chef impegnato nella pesca sostenibile e nella promozione dei prodotti dell'Atlantico. Salgono dunque a 29 i tristellati francesi e, grazie a Key, anche Parigi aumenta il numero di locali che risiedono nell'Olimpo dei gourmand.

I numeri della guida e i declassati

L'edizione 2020 della Guida Michelin vede in totale 628 ristoranti stellati, quattro in meno rispetto allo scorso anno, con 18 nuovi ristoranti stellati solo a Parigi, oltre ai 3 nuovi tristellati. Diversi i nomi di rilievo, con risultati ampiamente annunciati per qualcuno di loro, fra i nuovi due Stelle: come L’Abysse di Parigi di Yannick Alléno e Yasunar Okazaki, che ottiene la seconda stella appena un anno dopo aver ottenuto la prima; o Le Sarkara di Courchevel, dove lo chef Sébastien Vauxion gestisce con maestria l'unico ristorante al mondo completamente dedicato ai dessert. O, ancora, la rinascita di Stéphanie Le Quellec a La Scène di Parigi, e la premiazione dello Skiff Club, un ristorante all'interno di un hotel anni trenta immerso nella pineta della baia di Arcachon. Sono invece 31 i ristoranti che hanno ottenuto la prima Stella: fra questi anche Giovanni Pireddu e il suo ristorante Tentazioni di Bordeaux, che ottengono così la loro prima stella Michelin.

Lo chef Giovanni Pireddu del ristorante Tentazioni di Bordeaux
in foto: A sinistra lo chef Giovanni Pireddu del ristorante Tentazioni di Bordeaux

Tra coloro che hanno perso la stella, fa discutere anche il declassamento dello chef Florent Ladeyn, ex finalista di Top Chef 2013: stupito dal giudizio, il cuoco ha scritto una lettera spiegando che rispetta la decisione della Rossa ma che non la considera al di sopra dei clienti. “La guida Michelin" ha detto lo chef, "è, alla fine, anche semplicemente un cliente. Pertanto, abbiamo deluso una persona per quanto riguarda i criteri di valutazione e me ne dispiaccio.” Infine, per un italiano che sale, c'è anche uno che scende: fra coloro che hanno perso la prima Stella anche Simone Tondo, con il suo ristorante Racines di Parigi, che l'aveva conquistata nel 2019.