Iginio Massari e il personale che non si trova: prima di accusare i giovani, guardiamo le offerte

La difficoltà di trovare personale nella ristorazione è un tema reale e piuttosto dibattuto negli ultimi tempi: il problema è usarla come prova del fatto che i giovani non vogliano lavorare. In una recente intervista al Corriere della Sera, Iginio Massari ha raccontato di riuscire ancora a coprire le necessità del laboratorio, ma di faticare a trovare addetti per il servizio nei negozi. Ha poi aggiunto: "Mi sembra che i genitori abbiano deciso che sino a 30 anni i figli non debbano avere responsabilità e quindi non lavorare".

È una spiegazione semplicistica, non particolarmente convincente e ormai decisamente abusata. Le difficoltà di reclutamento nella ristorazione dipendono da più fattori: il calo demografico, la riduzione del numero di giovani disponibili, la fuga di molti lavoratori verso settori o Paesi che offrono condizioni migliori, la perdita di attrattività delle professioni di sala e di cucina e, soprattutto, un modello organizzativo spesso fondato su salari bassi, turni spezzati, orari estesi, riposi poco prevedibili e scarsa conciliazione tra lavoro e vita privata. A questo si aggiungono, in una parte del settore, contratti part-time che non corrispondono alle ore effettivamente lavorate, straordinari non sempre riconosciuti e pagamenti fuori busta. La pandemia ha reso queste fragilità ancora più evidenti, spingendo molti addetti a cercare impieghi più stabili e tutelati.

Se un’azienda non trova candidati, prima di chiamare in causa l’educazione ricevuta in famiglia bisognerebbe quindi conoscere almeno la retribuzione, il tipo di contratto, gli orari, i riposi, la distribuzione dei turni e le prospettive offerte. Senza questi elementi, il ragionamento resta incompleto.

Il problema esiste, ma le cause sono altrettanto reali

I dati confermano che le imprese italiane faticano a coprire molte posizioni. Le rilevazioni del sistema Excelsior di Unioncamere mostrano da tempo percentuali elevate di assunzioni considerate di difficile reperimento. Anche la FIPE, la federazione dei pubblici esercizi, indica la mancanza di personale qualificato come uno dei principali problemi della ristorazione. Non è quindi necessario negare la carenza, ma serve capire da dove venga.

Una parte dipende dalla mancanza di competenze specifiche; una parte dalla demografia: in Italia ci sono meno giovani e molti di quelli qualificati cercano opportunità all’estero. Un’altra parte dipende dal fatto che alcune professioni hanno perso attrattività. Ed è difficile discutere seriamente di questa perdita di attrattività senza parlare delle

La ristorazione italiana si è basata a lungo su giornate molto estese, turni spezzati, straordinari frequenti, riposi poco prevedibili e retribuzioni non sempre proporzionate al tempo richiesto. In una parte del settore si aggiungono lavoro nero, contratti part-time che coprono soltanto una quota delle ore effettive e pagamenti fuori busta. Non significa che tutte le imprese lavorino così: ma questi fenomeni sono abbastanza diffusi e documentati da non poter essere esclusi dalla discussione.

Prima di accusare i candidati, conviene controllare l’offerta

Charlotte Matteini, giornalista che si occupa di lavoro e sfruttamento, ha dedicato un video proprio alle dichiarazioni di Massari. Invece di limitarsi a contestarle, ha verificato come l’azienda cerchi personale.

Secondo la sua ricostruzione, la sezione “Lavora con noi” del sito del gruppo sarebbe molto scarna e limitata a una mail generica; anche LinkedIn, nonostante il seguito del marchio, non verrebbe utilizzato in modo sistematico per pubblicare offerte o presentare l’azienda ai potenziali candidati.

Matteini ha poi esaminato alcuni annunci pubblicati su Indeed. Per una posizione da pasticciere a Firenze avrebbe trovato una retribuzione indicativa compresa tra 822 e 1.644 euro lordi al mese, con riferimenti poco chiari al part-time e al tempo pieno. L’inquadramento iniziale indicato sarebbe stato il quinto livello del contratto del turismo. Per un barista esperto a Verona, l’annuncio avrebbe indicato una forbice compresa tra 931 e 1.779 euro, facendo riferimento contemporaneamente al tempo determinato, al tempo indeterminato e a una durata compresa tra due e dodici mesi.

Questi dati vanno trattati con cautela: gli annunci possono essere stati modificati, rimossi o compilati in parte attraverso campi automatici della piattaforma; le cifre possono inoltre riferirsi a monte ore differenti.

Resta però un problema evidente: un annuncio con una forbice salariale molto ampia, un orario non definito e indicazioni contrattuali contraddittorie non permette al candidato di valutare seriamente l’offerta.

Il mercato del lavoro funziona in entrambe le direzioni: le imprese selezionano i candidati, ma anche i candidati selezionano le imprese. Se un’offerta è poco chiara o poco competitiva, può essere scartata prima ancora del colloquio. Insomma, il prestigio del marchio non basta più.

Matteini richiama anche alcune recensioni pubblicate su Glassdoor, dove il gruppo avrebbe ottenuto un punteggio medio di due stelle su cinque. Tra le critiche compaiono disorganizzazione, stipendi bassi, difficoltà nella gestione della vita privata e straordinari associati a contratti part-time.

Le recensioni anonime non provano che queste condizioni siano diffuse, attuali o rappresentative dell’intera azienda: non è possibile verificarne singolarmente l’autenticità, ma incidono comunque sulla capacità di reclutamento. Un candidato che cerca informazioni sull’impresa può leggere quelle testimonianze e decidere di non presentare la candidatura. La reputazione come datore di lavoro funziona ormai come quella commerciale: può attirare o allontanare.

Se un’azienda ritiene che le recensioni siano false o non rappresentative, ha interesse a contrastarle con informazioni chiare, offerte trasparenti e una comunicazione credibile sulle condizioni di lavoro.

Le dichiarazioni di Massari sono cambiate nel tempo: matteini ricorda inoltre che in passato Massari aveva espresso giudizi diversi sui giovani. Nel 2022 aveva detto che i ragazzi di oggi hanno "una marcia in più" rispetto a quelli di ieri, definiti troppo addormentati. In altre occasioni aveva sostenuto che non fosse vero che i giovani non vogliono imparare e che spesso il problema fosse la mancanza di maestri capaci di formarli.

Il confronto mostra però quanto sia debole una spiegazione generale basata sull’educazione familiare. Gli stessi giovani vengono descritti come preparati e capaci quando entrano in laboratorio, ma come poco responsabilizzati quando non accettano alcune posizioni nel servizio. La differenza potrebbe stare anche nel tipo di lavoro offerto.

Dopo il Covid molti hanno fatto i conti

Il riferimento di Massari al periodo successivo alla pandemia non è secondario: il Covid ha mostrato a molti lavoratori quanto fossero fragili le condizioni sulle quali si reggeva il loro reddito. Per fare un esempio, chi aveva un contratto part-time ma lavorava abitualmente molte più ore, magari ricevendo una parte del compenso fuori busta, si è trovato con ammortizzatori sociali calcolati soltanto sulla retribuzione dichiarata.

In quel momento la differenza tra lavoro formale e lavoro reale è diventata evidente. Per alcuni, la conseguenza è stata la ricerca di settori più stabili o con maggiori tutele. Per altri, la scelta di andare all’estero.

Non si può attribuire tutto l’abbandono della ristorazione a questo fattore. Ma non si può nemmeno ignorarlo e spiegare il fenomeno con famiglie troppo protettive.

Il doppio turno occupa l’intera giornata

La questione salariale è centrale, ma non basta da sola a spiegare la scarsa attrattività del settore: conta anche come viene organizzato il tempo.

La ristorazione ha regole particolari: si lavora a pranzo, a cena, nei fine settimana e durante le festività. Questo fa parte del mestiere. Non ne consegue però che debbano essere considerati inevitabili i turni spezzati sistematici, le chiusure indefinite, i riposi spostati all’ultimo momento e gli straordinari trattati come normale disponibilità.

Il doppio turno è uno dei problemi principali: un dipendente può lavorare durante il servizio del pranzo, fermarsi alcune ore e poi rientrare per la cena. La pausa, sulla carta, è tempo libero. Nella pratica spesso non lo è, soprattutto quando il locale è distante da casa. Il risultato è che il lavoratore può essere pagato per otto o dieci ore, ma avere l’intera giornata occupata.

Questo modello rende difficile conciliare il lavoro con la famiglia, lo studio, la cura dei figli o una normale vita sociale. E non basta dire che “la ristorazione è così”. Anche le caratteristiche strutturali di un settore possono essere organizzate in modi diversi.

Il settore deve cambiare organizzazione

Dire che basta pagare di più per trovare qualsiasi figura sarebbe troppo semplice: esistono problemi di formazione, carenze demografiche e territori nei quali il bacino dei candidati è ridotto. Ma paga e organizzazione restano sotto il controllo delle imprese.

Rendere la ristorazione più attrattiva significa pubblicare annunci chiari, indicare la retribuzione, registrare e pagare tutte le ore, comunicare i turni con anticipo, garantire riposi reali e ridurre il ricorso sistematico agli spezzati. Significa soprattutto avere organici sufficienti: se ogni assenza costringe i colleghi a coprire turni ulteriori, il problema non è la scarsa disponibilità del personale, ma il sottodimensionamento dell’organizzazione.

Cambiare modello costa, perché può voler dire assumere più persone, ridurre i coperti, semplificare il menu, chiudere un servizio o aumentare i prezzi. Ma non si può considerare sostenibile un’attività soltanto perché una parte del costo viene assorbita dal tempo dei dipendenti.

La carenza di personale nella ristorazione esiste: non dimostra però che i giovani non vogliano lavorare. Dimostra che una parte del settore non riesce più ad attirare abbastanza persone alle condizioni proposte.

Prima di chiamare in causa i genitori, conviene controllare quelle.