I 10 errori più comuni che facciamo quando prepariamo la pizza a casa e come non farli

Da quando siamo rimasti chiusi a causa del Covid siamo diventati dei veri esperti di panificazione e arte della pizza. Nonostante i molti tentativi però ci sono ancora degli errori banali che commettiamo un po' tutti e che, con qualche piccolo accorgimento, possiamo agilmente evitare. Vediamo i suggerimenti per fare una pizza fatta in casa senza errori.

I 10 errori più comuni che facciamo quando prepariamo la pizza a casa

Fare la pizza a casa è conveniente, comodo e spesso veloce. Può capitare però di fare qualche banale scivolone: la cottura, la lievitazione, qualche dimenticanza. Con questi dieci trucchetti facilissimi da seguire non avrai più problemi.

1. Non far riposare la pasta

L'impasto ha bisogno di riposo, un po' come noi. Siamo sicuri che ti sia capitata almeno una volta un'esperienza frustrante: stendi l'impasto nella teglia e questo si ritrae. Provi in tutti i modi a fare qualcosa ma continua a comprimersi. Questo è dovuto al glutine che ha la tendenza a contrarsi: il glutine cerca di tornare compatto, causando il ritiro dell'impasto. Questo è particolarmente evidente se l'impasto è stato appena preparato o è stato a riposo per un breve periodo di tempo dopo la lievitazione. Durante questo periodo di riposo, il glutine si rilassa leggermente, ma quando cominci a stendere l'impasto, il glutine viene nuovamente manipolato e può ritirarsi. In sintesi possiamo dire che il panetto della pizza si ritira se non è pronto a essere impastato. È il suo modo per dirci di voler dormire altri cinque minuti o di aver dormito troppo. In questo caso purtroppo non puoi farci nulla.

2. Scegli il lievito sbagliato

I lieviti per la pizza fatta in casa sono solo due: quello di birra o il lievito madre. Il primo può essere sia fresco, ovvero i panetti che trovi al banco frigo del supermercato, oppure in polvere. In questo caso devi fare attenzioni alle dosi: a ogni panetto da 25 grammi (la dose comune della gdo) corrispondono 7 grammi di lievito secco.

3. Non pesi gli ingredienti

Usa una bilancia, non fare le cose "a occhio". Questa tecnica casalinga potrebbe rovinare anche la migliore ricetta del mondo. Gli impasti sono un gioco di proporzioni e percentuali quindi devi necessariamente usare questo strumento per avere una buona pizza fatta in casa.

4. Scegli la farina sbagliata

La farina è solitamente l'80% del peso dell'impasto quindi ha un ruolo cruciale. La prima regola è quella più semplice e vale per ogni ingrediente e per tutte le ricette: se usi una farina di scarsa qualità la pizza non avrà un buon sapore. C'è poi la "giusta" farina: non usare la 00 per i dolci, ha una forza troppo debole. Non è una questione di qualità ma di prodotto: molto banalmente, non va bene, perché questa farina non riesce a formare una maglia glutinica forte. Scegli farine con una forza adeguata, di circa 200 W. Al supermercato ormai ci sono tantissimi prodotti pensati appositamente per la pizza che aiutano in tutto il processo: sono pensati per gli amatori ma li usano anche tanti professionisti, anche se non lo ammetterebbero mai. Se non vedi indicata la forza sul pacchetto tieni d'occhio il contenuto proteico: deve essere di almeno 12 grammi. Occhio però: quella delle proteine non è una regola universale, se scegli una farina integrale ad esempio non vale perché nel computo del peso ci sono gli stessi semi.

5. Fai lievitare troppo o troppo poco il panetto

Le lunghissime ore di lievitazione della pizza la rendono davvero più digeribile? La risposte sono due: una è "sì, influiscono" e l'altra è "dipende dal tipo di farina utilizzata". Non esiste una tempistica perfetta, esiste una tempistica giusta in base alla pizza che stai preparando e alla farina che hai deciso di adoperare. È una questione di maturazione e lievitazione:

• La lievitazione è il processo che permette all'impasto di aumentare il proprio volume. Il lievito fermenta, produce anidride carbonica e le bollicine espandono l'impasto.
• La maturazione invece è il tempo necessario per permettere all'impasto di trasformare le sostanze complesse in sostanze semplici, quindi più facilmente digeribili.

Proprio per questo motivo è importantissimo mettere il panetto in frigo dopo averlo preparato. Aiuta la maturazione a svilupparsi perché questo processo ha tempi diversi rispetto alla lievitazione.

6. Fai una palla d'impasto

Visto che sei abituato a vedere dei panetti appallottolati tutti in fila nelle pizzerie, credi che questo sia il metodo giusto anche a casa. È vero, lo è, ma quelle palline arrivano ad essere tali dopo tanti procedimenti. È importante fare le cosiddette "pieghe di rinforzo" per dare struttura alla pizza: ripiega l'impasto su se stesso più volte, ogni mezz'ora circa, così da aiutarlo a sviluppare tutto il proprio potenziale. Lascia lievitare e maturare "a massa": non dividerlo fino a poche ora della cottura.

7. Usi il matterello

Il matterello va usato solo se fai la pizza scrocchiarella romana. Per tutte le altre devi stendere la pizza con le mani, delicatamente. La violenza portata dall'arnese compromette il risultato finale perché schiaccia ogni tipo di fibra e ogni accenno di lievitazione che tanto hai provato a costituire nell'impasto.

8. Stracuoci gli ingredienti

Un problema molto comune è che mettiamo subito gli ingredienti sulla pizza portando a un totale annientamento del topping. Non aggiungere subito il condimento (ad eccezione della passata). Aggiungi a metà cottura il tutto e abbassa la temperatura del forno. Avrai un risultato perfetto, proprio come in pizzeria.

9. Sbagli cottura della pizza

La cottura della pizza è uno dei punti più delicati di tutto il procedimento e anche uno dei più complessi. Allo stato attuale delle cose anche in pizzeria è l'elemento su cui inciampano più spesso i professionisti, anche tra i migliori pizzaioli d'Italia. Per ottenere a casa un risultato buono il suggerimento è di fare due passaggi: innanzitutto il forno deve essere adeguatamente pre riscaldato a circa 250 °C e in modalità statica; il secondo punto è di cuocere nella parte più bassa del forno, al massimo della temperatura, per poi metterla nella parte centrale quando l'impasto si gonfia a causa dell'escursione termica. Il risultato dovrebbe essere ben cotto e croccante, una delizia.

10. Sbagli la teglia

Altro errore molto comune: non utilizziamo la giusta teglia per la pizza. La cosa migliore sarebbe anche quella più intuitiva: usa quella data in dotazione con il forno. Per avere un risultato davvero eccellente ti consigliamo di acquistare la pietra refrattaria da mettere nel forno casalingo ma non è così comune. Sulla teglia ci vuole la carta forno? Qui non abbiamo una risposta univoca. In realtà una spennellata d'olio sulla teglia dovrebbe bastare ma dipende dalla dotazione che hai a casa. Se la teglia è vecchia o usurata ti consigliamo di usare la carta forno.