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12 Maggio 2023 13:00

Storia dell’hummus, il piatto mediorientale rivendicato da tutti e proprietà di nessuno

Le sue origini sono millenarie, la sua invenzione è contesa da più paesi, la sua ricetta originale è stata reinventata in mille varianti: ecco a voi l’hummus, il piatto del mediorientale più amato al mondo.

A cura di Martina De Angelis
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Si dice sempre che il cibo è in grado di unire i popoli ed è vero: niente unisce più del sedersi intorno al tavolo e condividere da mangiare. Eppure, in alcuni casi, è vero anche il contrario. Ne è esempio perfetto l’hummus bil tahina, più generalmente conosciuto come hummus, re della cucina mediorientale ormai diffuso in tutto il mondo. Proprio la gustosa crema a base di ceci e tahina (pasta di semi di sesamo) è in realtà un motivo di discordia che va ben oltre i fornelli.

Dai palestinesi agli egiziani, dagli israeliani ai greci, tutti reclamano la paternità dell’hummus, che in realtà ha origini così antiche da perdersi nelle pieghe del tempo. Ognuno ha una storia per dichiarare l’hummus come suo, una faida a colpa di ceci che ha scatenato anche una guerra.

Cos’è l’hummus, la crema a base di ceci diventato simbolo della cucina vegan

Oggi l’hummus è automaticamente associato a uno stile di vita healthy e alla sempre più diffusa cultura vegan, ma la ricetta è molto di più. Semplice, ma incredibilmente complesso e sfaccettato, l’hummus è una sintesi di sapori mediorientali: una salsa densa a base di ceci, tahina, limone, olio e sale, da guarnire a piacere con spezie come la paprika. È il piatto della condivisione per eccellenza, servito in tavola in una terrina da cui tutti possono attingere, immergendo un pezzo di pane pita o un falafel. Proprio per questo l’hummus è simbolo di forte intimità, quella che si crea solo tra commensali che dividono un piatto.

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La storia: il piatto della condivisione che porta alla divisione

Sembra assurdo visto il suo significato simbolico di condivisione, eppure l’hummus è uno dei piatti che ha creato più divisione tra i paesi del Medio Oriente. Motivo della discordia è la sua origine, geograficamente poco chiara e rivendicata da diversi popoli, nonostante oggi sia talmente diffuso in tutta l’area mediorientale (e oltre) da non avere quasi più confini.

Non sono d’accordo gli egiziani, in particolare l’autrice Lilia Zaouali che, nel suo libro La cucina medievale nel mondo islamico parla di ricette estremamente simili all’hummus scritte al Cairo nel XIII secolo. Gli israeliani hanno affidato la loro pretesa addirittura alla Bibbia ebraica, in particolare al Libro di Ruth dove si legge in cui si fa riferimento a un piatto che sarebbe proprio l’hummus. Non sorprende, quindi, che in Israele la crema di ceci sia una vera istituzione, a cui sono dedicati guide, ristoranti, ricettari e fanclub. Altre due nazioni rivendicano la paternità dell’hummus tra cui la Grecia, dove sembra che avesse particolarmente colpito l’attenzione di Platone, e il Libano, che per questo motivo ha instaurato con Israele una vera guerra gastronomica.

La “guerra dell’hummus” tra Israele e Libano

La questione della paternità dell’hummus potrebbe sembrare, da questa parte del mondo, una questione poco rilevante, eppure per il Medio Oriente è talmente seria da essere sfociata in una sorte di conflitto, noto come guerra dell’hummus.

Tutto è iniziato tra il 2006 e il 2008, quando un’azienda israeliana fu accusata dal Libano di appropriazione culturale poiché commercializzava l’hummus dichiarandolo ricetta israeliana. Da qui è partita una sfida a colpi di scontri legali, diritto d’autore, richieste all’Unione Europea per il riconoscimento d’origine dell’hummus e record mondiali.

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Una delle sfide più singolari della guerra fu infatti quando entrambi i paesi cercarono di entrare nel Guinness World Record con l’hummus più grande: all’inizio il record se lo aggiudicò il Libano con un hummus da 2000 kg, poi Israele rispose l’anno dopo preparando un hummus da 4000 kg, poi il Libano si riprese il titolo con un hummus da 10.452 kg (la superficie del Paese in km quadrati), tutt’oggi mai eguagliato.

Per provare a frenare questi dissapori gastronomici è stata istituita la giornata mondiale dell’hummus: si festeggia il 13 maggio, e ha l’intento di unire tutte le persone del mondo, in particolare quelle mediorientali.

La cultura dell’hummus: come si mangia?

Al di là di guerre, controversie e rivendicazioni di appartenenza, l’hummus è un simbolo di tutto il Medio Oriente non solo a livello gastronomico, ma proprio a livello culturale. E infatti l’hummus si adatta a ogni momento del giorno, e si accompagna principalmente con i must della cucina mediorientale: i falafel, il pane azzimo, il injera, pita o lafa.

Spostandosi nel bacino mediterraneo, l’hummus varia proprio come varia la cultura: in Grecia, per esempio, si usa come pinzimonio per accompagnare le verdure crude.

Vista però la sua immensa diffusione, oltre alla ricetta originale oggi si trovanodecine di ricette per preparare l’hummus in modo diverso, e per usarlo nei modi più vari, come per esempio in toast e panini al posto del formaggio, come salsa nell’insalata di pollo, come ripieno di involtini o persino come ingrediente per la pasta.

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