Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom / CC
in foto: Jessica Spengler from Brighton, United Kingdom / CC

Lo gnocco fritto ("il" gnocco fritto per i locali) è una delle cose che accomuna Modena e Reggio Emilia. Le due città sono rivali in tante questioni, da quelle calcistiche a quelle gastronomiche, ma sullo gnocco fritto c’è una sorta di pace che potrebbe però nascondere una guerra fredda. Sì, è un piatto tipico di entrambe le città, ma chi lo fa meglio? Impossibile decidere, le varianti della ricetta sono troppo succulente e, l'accompagnamento con i salumi d'eccellenza della regione, rendono lo gnocco fritto uno street food perfetto per ogni stagione.

La storia dello gnocco fritto

Si tratta di una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Nel 527, con l’avvento dell’imperatore bizantino Giustiniano, Ravenna diventa sede del governatore d’Italia e vive un periodo di grande splendore, testimoniato dalle basiliche di san Vitale e sant’Apollinare in Classe. Nel corso del VI secolo l’unità politica della regione viene interrotta dall’invasione dei Longobardi, che occupano vari territori ma non riescono a sconfiggere definitivamente i Bizantini. I Longobardi occupano l’Emilia fino a Bologna e Imola e, infine, si concentrano a Reggio; ai Bizantini resta la zona adriatica, che prende il nome di Romagna perché apparteneva ai Romani di Bisanzio.

I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente lo gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura.

Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli lo gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.

Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna IGP, il Culatello di Zibello, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con la marmellata. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci. Nella città di Modena consuetudine consumare il gnocco fritto (caldo appena preparato oppure freddo della sera precedente) anche per colazione, insieme al cappuccino o caffelatte.

I dubbi sull’articolo determinativo

Anche nell’articolo abbiamo scritto "Il" e "Lo" gnocco fritto, ma per quale motivo? Ovviamente le norme grammaticali della lingua italiana impongono l'uso dell'articolo "lo" (e "gli" per il plurale) davanti al gruppo consonantico "gn" ma, in Emilia, spesso si usa "il" nella forma colloquiale. A sostegno dell’articolo "Il" addirittura Tullio De Mauro, un grande linguista napoletano scomparso qualche anno fa. Il professore scrisse un articolo in cui affermava che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". In Emilia-Romagna l’uso di questo articolo è figlio della lingua gallo-italica che utilizza un unico articolo determinativo maschile per ogni cosa.

Gnocco fritto, le ricette e le varianti

Ci sono diverse ricette per diverse città, che si differenziano di poco ma cambiano il sapore, un po’ come successo con la pasta sulla via Emilia. La ricetta modenese per lo gnocco fritto si compone di

1 kg di farina di frumento tipo "00"

70 gr di strutto di maiale

400 ml di acqua gassata

Sale q.b.

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dopo aver impastato, il prodotto va messo in un recipiente e avvolto in un canovaccio. Ogni mezz’ora bisogna rimpastare il tutto facendo sì che avvenga una sorta di lievitazione naturale dovuta alla pressione dell’acqua frizzante che sostituisce il lievito. L’impasto viene poi ridotto in una sfoglia di pochi millimetri e tagliato a rombi di circa 15 cm, per poi essere fritti in abbondante strutto di maiale bollente.

La ricetta dello gnocco fritto bolognese ce la offre direttamente Pellegrino Artusi: probabilmente la diffusione di questa specialità anche fuori dai confini regionali la si deve proprio al "maestro della cucina italiana". Nel capoluogo viene chiamata “crescentina”, da non confondersi con la crescentina modenese, ed è un impasto composto da

1 kg di farina tipo "00"

20 gr di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)

Sale q.b.

Acqua (più raramente latte) per impastare

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Il grande gastronomo di Forlimpopoli aggiunge che "quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo. Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco".