Gnocchi di malga: la ricetta degli gnocchi sbatùi tipici della Lessinia

Gli gnocchi di malga sono un piatto tipico della zona della Lessinia, territorio delle Prealpi Venete situato in provincia di Verona; conosciuti anche come sbatùi, si preparano, per l'appunto, sbattendo con forza la pastella. Un tempo erano il pasto principale dei pastori di queste vallate che, dopo le lunghe giornate di lavoro nei mesi estivi, avevano bisogno di pietanze corpose e robuste, realizzate con i pochi ingredienti a disposizione negli alpeggi: acqua, farina, sale, formaggio locale e burro.

Ufficialmente riconosciuti come Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) e denominati "gnocchi della Lessinia" con un decreto ministeriale del 25 febbraio 2022, sono tradizionalmente conditi con una miscela di Grana padano Dop e di Monte veronese Dop, un formaggio dal sapore gradevole e delicato, il cui nome fa riferimento al termine dialettale veronese monta, ovvero "mungitura". Per una resa perfetta, scegli un burro di malga, profumato e strutturato, oppure, in alternativa, uno di ottima qualità acquistato nel tuo caseificio di fiducia.

L'esecuzione non è particolarmente difficile, ma richiede alcuni accorgimenti fondamentali. A differenza dei classici gnocchi di patate, è necessario fare attenzione alla temperatura dell'acqua, che deve essere di 75 °C: questa viene versata man mano nella farina setacciata con il sale, quindi si lavora energicamente il composto fino a ottenere una pastella fluida e priva di grumi, che viene lasciata scivolare con l'ausilio di un cucchiaio, poca per volta, in acqua bollente e leggermente salata.

Una volta lessati, ti basterà sistemare gli gnocchi in un piatto da portata, intervallandoli con i due formaggi grattugiati, e infine condirli con abbondante burro, sciolto in un tegame insieme a qualche fogliolina di salvia per profumare il tutto. Il risultato è una portata saporita e avvolgente, ideale per scaldarsi nelle giornate più fredde d'inverno, servita come primo in occasione di un pranzo di famiglia o una cena speciale in compagnia degli amici più cari: conquisterà il palato di grandi e piccini.

Scopri come preparare gli gnocchi di malga seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spätzle tirolesi e la variante agli spinaci con panna e speck.

Come preparare gli gnocchi di malga

Sistema la farina setacciata con il sale in una ciotola capiente, quindi scalda l'acqua fino alla temperatura di 75 °C, usando un termometro da cucina per monitorarla. Nel caso in cui tu non l'abbia a disposizione, puoi miscelare 225 ml di acqua bollente con altri 225 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta pronta, versala nel recipiente con le polveri 1.

Sbatti energicamente gli ingredienti con un cucchiaio, in modo da amalgamarli come da tradizione e ottenere una pastella liscia e priva di grumi, dalla consistenza piuttosto fluida 2.

Bagna un cucchiaio nell'acqua di cottura bollente e fai scivolare piccole porzioni di impasto nella pentola 3, quindi fai cuocere per 7-8 minuti, scolando gli gnocchi quando salgono a galla.

Occupati del condimento: grattugia i formaggi e raccoglili in un recipiente 4.

Fai sciogliere il burro in una padella e, se gradisci, profuma con una fogliolina di salvia 5: l'erba aromatica è opzionale.

Distribuisci sul fondo del piatto un letto di formaggio grattugiato, quindi posiziona un primo strato di gnocchi 6.

Cospargi con altro formaggio 7 e disponi altri gnocchi.

Termina versando il burro fuso e ben caldo, quasi bollente 8.

Servi subito e gusta i tuoi gnocchi di malga 9.

Consiglio

Se non hai a disposizione il Monte veronese, puoi utilizzare un altro formaggio a pasta semicotta locale, oppure optare per l'asiago stagionato, il montasio, il bitto, il casera o la fontina valdostana; inoltre, puoi sostituire il Grana padano con del parmigiano grattugiato. Se desideri, puoi omettere la salvia e lasciar fondere il burro finché non assume un bel colore dorato, tendente al bruno, facendo attenzione a non bruciarlo: conferirà ai tuoi gnocchi di malga un sapore inconfondibile.