Gli errori da non fare per preparare degli spaghetti alle vongole perfetti

Pochi ingredienti per un piatto sinonimo di feste e di occasioni speciali. Stiamo parlando degli spaghetti alle vongole, un grande classico della cucina italiana che si gusta in estate oppure durante la vigilia di Natale come da tradizione al Sud, in particolare in quel di Napoli e provincia. La ricetta nella sua esecuzione non presenta particolari difficoltà, eppure ci sono tante variabili che possono inficiare il risultato, dal poco sapore di mare a un condimento troppo asciutto, passando per molluschi gommosi o con residui di sabbia. Di seguito abbiamo raccolto i 9 errori più comuni con i suggerimenti su come evitarli, portando in tavola questa specialità a regola d’arte, varianti comprese.

1. Sbagliare il formato di pasta

Iniziamo da un errore semplice da evitare, visto che già dal nome si capisce la tipologia di pasta ideale per la ricetta. La pasta lunga si amalgama alla perfezione con il condimento leggero e delicato delle vongole: opta per spaghetti di medio calibro, meglio se trafilati al bronzo così da mantenere un maggiore porosità. Il nostro suggerimento è di non utilizzare sia gli spaghettini, che si rivelano troppo sottili, sia gli spaghettoni, adatti a sughi più corposi. Un’alternativa per andare sul sicuro? Le linguine, un formato classico per i primi di pesce dal mood raffinato.

2. Pensare che le vongole siano tutte uguali

Quando ci si riferisce alla pasta con le vongole a essere protagoniste sono le vongole veraci. Si tratta di molluschi pregiati, dalla polpa carnosa con un gusto marino piacevolmente dolciastro: quelle autoctone del Mediterraneo, però, non sono così scontate da reperire. Molto più diffuse, infatti, sono le vongole filippine, una specie aliena che ha trovato nei nostri mari l’habitat ideale per proliferare, sempre di grandi dimensioni, ma più rustica e meno saporita, con differenze estetiche che la rendono riconoscibile rispetto alla precedente. Vongole più piccole e sapide, invece, sono quelle comuni, note come lupini o “poveracce” lungo la Costa Adriatica, un’alternativa economica che dà molte soddisfazioni.

3. Pulire male le vongole

Assicurati di scegliere una materia prima di qualità: al momento dell’acquisto le vongole devono essere fresche, con i molluschi vivi chiusi all’interno del loro guscio. Elimina quelle che hanno la conchiglia rotta, perché rischieresti di trovare dei frammenti nel piatto finale. Al momento dell’acquisto in pescheria, le vongole possono essere già spurgate o meno: nel secondo caso dovrai provvedere a togliere tutta la sabbia mettendole in ammollo qualche ora in acqua e sale, per replicare l’ambiente marino, o in acqua dolce morirebbero: calcola 35 gr di sale per ogni litro di acqua. La ciotola diventerà torbida, con i molluschi che hanno rilasciato tutte le impurità, pronti per essere scolati e cucinati.

4. Buttare il liquido di cottura dei molluschi

Per verificare la freschezza dei molluschi, il passaggio fondamentale è quello della schiusa dei gusci. Il procedimento è semplice: una volta spurgate, metti le vongole in un’ampia padella dove avrai fatto scaldare olio extravergine d’oliva e aglio, chiudi con coperchio e lascia andare a fiamma vivace per 2-3 minuti: solo quelle che si aprono sono commestibili, mentre le vongole che restano sigillate non vanno usate. Il liquido che si forma durante la cottura ti servirà per creare il sughetto, esaltando la nota salina: non buttarlo, ma filtralo con un colino a maglie strette e tienilo da parte.

5. Sottovalutare l’aglio e il prezzemolo

L’aglio e il prezzemolo sono due degli ingredienti che compongono la ricetta, in quanto conferiscono sapore e profumo, ma attenzione a come usarli: con entrambi non bisogna esagerare, o tendono a coprire tutto il resto. L’aglio a seconda di come viene tagliato diventa più o meno intenso: ti consigliamo di lasciarlo in camicia o a spicchi interi, così da farlo percepire in modo delicato (e toglierlo con facilità). Il prezzemolo, invece, va aggiunto solo alla fine, poco prima di servire, tritato finemente nella padella fuori dal fuoco: in più, puoi anche aromatizzare con un gambo il soffritto di olio e aglio dove far aprire le vongole.

6. Vino: sì o no?

Diverse preparazioni prevedono l’aggiunta di vino: l’abbinamento con il pesce e i crostacei è collaudato, in quanto esalta il sapore di mare, ma non è obbligatorio. Se lo vuoi aggiungere, ricorda di scegliere un vino bianco secco e di usarne poco, dato che l’alcool deve evaporare rapidamente: le vongole non devono “nuotare” nel vino o si cuoceranno in eccesso, diventando gommose.

7. Togliere (o lasciare) tutti i gusci

Gli spaghetti con le vongole sono un piatto dove oltre al gusto, anche l’aspetto scenografico ha la sua importanza. Per valorizzare la materia prima che hai scelto con cura e trattato nel migliore dei modi non sgusciare tutti i molluschi, ma conservane un terzo da mettere come guarnizione: il piatto sarà ricco e invitante. Senza gusci potrebbe perdere l’effetto wow alla vista, mentre con troppi sarebbe voluminoso e scomodo da mangiare.

8. Creare un piatto slegato

Per via di un uso indiscriminato della “carbocrema”, sia da un punto di vista lessicale sia gastronomico, sembra che tutte le pastasciutte debbano essere cremose. In realtà non è così: la pasta alle vongole non prevede questo tipo di consistenza, ciò che conta è che gli ingredienti non risultino slegati tra loro, confezionando un piatto asciutto. Per evitarlo, risotta brevemente la pasta nel momento di unirla al condimento, amalgamando con il liquido delle vongole precedentemente preservato e, al bisogno, con poca acqua di cottura della pasta. Lo chef Bruno Barbieri, per esempio, ci mette una noce di burro: il risultato è un sughetto lucido e fluido che abbraccia gli spaghetti.

9. Non considerare le varianti

Ovviamente non stiamo parlando di un errore vero e proprio, ma è giusto sapere che gli spaghetti con le vongole si possono declinare in varianti da sfoggiare in molteplici occasioni. Tra le versioni alternative più note c’è quella con il pomodoro: in questo caso usa l’ortaggio fresco, come San Marzano, datterino o ciliegino, spezzettato al momento e non la passata, che appesantisce e potrebbe dare una nota acida invasiva al piatto. Un’altra opzione è quella con la bottarga, che rende più intenso il gusto di mare: si unisce fuori dal fuoco, grattugiata fresca in piccole dosi prima di servire. Infine, rispetto alla stagionalità, una ricetta estiva da provare è quella con le zucchine, che puoi frullare per realizzare una crema dalla texture vellutata oppure in inverno accoppiare vongole e broccoli, ripassati in padella e ridotti in purea.