Pasta con le vongole: meglio servirla con i gusci o senza?

A volte in cucina si creano diatribe difficili da appianare: dalla cremina della carbonara al formaggio sulle paste a base di pesci, di dubbi, perplessità e modi di fare più o meno tipici la nostra storia gastronomica è piena. Il dilemma che vogliamo presentarti oggi riguarda la pasta con le vongole: si porta in tavola con i gusci, oppure è meglio toglierli prima? Cambia qualcosa se prepariamo una pasta in casa o andiamo al ristorante?

Pasta con le vongole: con i gusci o senza?

Si tratta di una delle ricette più famose della nostra cucina, legata soprattutto a Napoli ma, più in generale, a tutto il Sud Italia. La pasta con le vongole – avvongole direbbero i napoletani – è un piatto molto semplice da realizzare, anche se qualcuno pensa il contrario, che ha solo bisogno di qualche piccola accortezza, così da portare in tavola una specialità golosa ma equilibrata, che sia "cremosa" al punto giusto e non ecceda, ad esempio, in sale. Tante le varianti – con i pomodorini, con le zucchine, con la bottarga, perfino con i ceci– per un piatto che profuma decisamente d'estate, anche se non è raro trovarlo nei menu che precedono Natale. Anche la scelta delle vongole per la pasta può differire: c'è chi preferisce le veraci, grandi e delicate, chi i lupini, più piccoli e sapidi, ma anche più economici.

Ma, tornando all'annoso dilemma, la pasta con le vongole si serve con i gusci oppure senza? La risposta, come sempre, non è univoca: probabilmente in una trattoria dall'atmosfera casalinga ti verrà servita con i gusci, con un piattino a parte per appoggiarli, mentre in un ristorante più gourmet ti verrà servita con le vongole tutte già sgusciate. E a casa? Dipende dai gusti dei tuoi commensali e dall'occasione: se stai organizzando una cena formale, ad esempio con colleghi e capo, è meglio sgusciare le vongole, se invece stai preparando una cena in famiglia o con gli amici, puoi presentare anche i gusci con le vongole.

C'è però una regola da osservare: le vongole vanno comunque sgusciate per i 2/3 del totale. In sintesi, non tenere tutti i gusci, ma lascia 1/2 delle vongole con il guscio e sguscia i restanti 2/3: in questo modo eviterai la sproporzione fra quantità di pasta e quantità di vongole, oltre a rendere tutto più semplice per i tuoi commensali.