8 Febbraio 2024 12:30

Forno statico o ventilato? Tutte le differenze e quale modalità usare in base alle ricette

Come fare una crostata dorata? E un pan di Spagna a regola d'arte? Vietato sottovalutare il forno e le sue diverse modalità di cottura. Qui vediamo quali sono le due che stanno alla base e i cibi che preferiscono.

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A cura di Federica Palladini
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Crostate, torte salate, arrosti, biscotti, lasagne, verdure gratinate: il forno è un elettrodomestico pratico e versatile dove cuocere una grandissima varietà di cibi. Spesso si dice che conoscere il proprio forno sia il segreto per portare in tavola piatti cotti a puntino e, in parte, è proprio così: chi è abituato a mettere le mani in pasta sa che un buon livello di confidenza permette di personalizzare e valorizzare le ricette che si trovano online e sui libri di cucina. Ci sono, però, due opzioni di funzioni che vengono subito in aiuto per garantire una cottura il più efficace possibile: quella del forno statico e quella del forno ventilato. Nei forni più moderni, detti combinati, sono presenti entrambe, così da poterle scegliere in base alle pietanze. La differenza sostanziale sta nel modo in cui viene propagato il calore all’interno della camera. Vediamola nel dettaglio.

La differenza tra forno statico e forno ventilato

Quando si parla di forno statico ci si riferisce a un metodo di cottura chiamato per irradiazione. Questo significa che il calore si sprigiona attraverso l’accensione di due resistenze, poste una in alto e una in basso all’interno della camera, scaldandola lentamente. I cibi sono così sottoposti a una cottura graduale e dolce. Nel forno ventilato, invece, oltre all’azione delle due resistenze si unisce quella di una ventola posta nella parte posteriore che, grazie alla creazione di un getto d’aria, sparge il calore in modo uniforme e veloce: in questo caso si definisce metodo per convenzione. Nel forno statico il calore si irraggia da punti ben precisi: da qui la possibilità di cuocere un solo cibo per volta sul ripiano centrale, mentre nel forno ventilato, con il calore che circola raggiungendo tutti gli angoli della cavità, si possono inserire più pietanze contemporaneamente, posizionate su più ripiani. Il forno a gas è un forno statico, in quanto cuoce attraverso la resistenza posta in basso.

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Quali cibi si cuociono nel forno statico?

Propagazione del calore lenta, graduale e delicata: il forno statico è consigliato per quei cibi che hanno bisogno di tempo e che necessitano di una cottura asciutta dentro e fuori, come:

  • focacce
  • pizze
  • pane
  • brioches
  • pan di Spagna
  • torte secche da credenza
  • pasta sfoglia

Si tratta di lievitati (con pasta madre, lievito di birra o istantaneo in bustina) e preparazioni dov’è fondamentale scongiurare che l’interno resti crudo o bagnato.

L’icona di questa funzione è rappresentata da un quadrato con all’interno due linee orizzontali parallele, ovvero le resistenze, collocate una nella parte superiore e una nella parte inferiore. Quando ci si trova di fronte ai simboli con solo una delle due resistenze sempre all’interno di un quadrato, si tratta delle icone che indicano cotture mirate che vedono l’accensione di una o dell’altra resistenza, con relativa emanazione del calore esclusivamente dall’alto o dal basso. Quando usarle?

  • Cottura statica solo dall’alto: può capitare che un alimento si cuocia meglio alla base e necessiti di un rinforzo solo nella parte superiore. Che si sia utilizzata la modalità statica o ventilata, questa funzione è utile per completare le cotture, assicurando la buona riuscita della preparazione.
  • Cottura statica solo dal basso: siamo di fronte alla situazione inversa rispetto alla precedente. La torta, per esempio, sembra meno cotta alla base? O la focaccia necessita di un boost di croccantezza sul fondo? Allora si può optare per questa funzione, usando solo la resistenza inferiore.

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Quali cibi si cuociono nel forno ventilato?

Cottura uniforme, rapida e "aggressiva": il forno ventilato è ideale quando si ha a che fare con pietanze che richiedono una piacevole crosticina, un’invitante doratura e un ripieno umido, come:

  • pasta al forno
  • lasagne
  • sformati
  • biscotti
  • verdure
  • pesce al cartoccio
  • crostate
  • arrosti
  • tortine dal cuore morbido
  • soufflé

Solitamente è una modalità che si adatta a ricette con cotture veloci e medie, tranne per quanto riguarda gli arrosti, che possono superare abbondantemente l’ora: è preferibile alla statica per la necessità di non far seccare le carni internamente, pena la poca appetibilità del piatto. Questa funzione è utile anche per l’ottima riuscita delle patate al forno, lasciandole croccanti fuori e scioglievoli dentro. L’icona della cottura ventilata è rappresentata da un quadratino con una ventola stilizzata.

A cosa serve il grill?

Sia nel forno statico che in quello ventilato è prevista la presenza del grill, indicato nella maggior parte dei casi da una linea a zig zag posta nella parte superiore del quadrato. La sua missione principale è quella di formare una crosticina o una gratinatura superficiali, che rendono ancora più sfiziosa la pietanza, creando contrasti di consistenze, per esempio, nella pasta al forno o nelle verdure gratinate. Il grill va maneggiato con cura: ci sono forni in cui è possibile regolare l’intensità della potenza (specialmente quelli professionali) e altri ne sono privi. Il consiglio è quello di prestare attenzione in questa fase monitorando la situazione e di non prolungarla più di 5-10 minuti a seconda della ricetta per evitare di asciugare troppo un cibo o di bruciarlo.

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Come regolare la temperatura del forno statico e ventilato

Una comune cottura in forno, quando non specificato appositamente dalla ricetta, prevede che la pietanza sia posta sul ripiano centrale, dove il calore arriva al cibo in modo omogeneo: l’elettrodomestico può partire da uno stato freddo o essere preriscaldato. Tra la funzione statica e la funzione ventilata, a parità di minutaggio, c’è uno scarto di 20 °C. Il motivo? Il forno statico sparge il calore più lentamente, mentre il ventilato più veloce a parità di tempo. La conversione è quindi semplice: se una cottura nel forno statico prevede 180 °C per 45 minuti, sarà di 160 °C per 45 minuti con il forno ventilato.

Cottura statica o ventilata: qual è la migliore?

Tra le due non ne esiste una migliore dell’altra, ma assolvono tipologie diverse di cottura che vanno a esaltare determinati alimenti, contribuendo anche al risparmio di energia quando usate con cognizione di causa. Non è proibito preparare una pasta pasticciata nel forno statico, non si noterà una grande differenza finale, mentre sarà più facile incappare in un risultato meno soddisfacente in preparazioni più complesse per loro natura, come per esempio i lievitati e le basi di pasticceria.

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Quello che i piatti non dicono
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