15 Ottobre 2022 11:00

Pasta al forno, che bontà: tutti i trucchi e i consigli per prepararla alla perfezione

La pasta a forno è un piatto italiano squisito, che richiama subito l'aria di festa: ma per prepararla alla perfezione è importante seguire alcuni cruciali consigli.

A cura di Monica Face
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Per il commissario Montalbano è la pasta ‘ncasciata, ma molti la chiamano pasticciata oppure timballo: la pasta al forno è un primo piatto tipico delle tavole italiane, in particolare la domenica o nei giorni di festa. Capita però che, una volta impiattata, ci si accorga di alcuni errori: potrebbe essere troppo scotta, bruciata agli angoli, con un condimento eccessivo o, ancora, con ingredienti che non si sono legati tra di loro. Per ovviare a questi inconvenienti ti lasciamo tutti consigli per fare la pasta al forno, dalla scelta del formato fino alla cottura.

1. Pasta al forno: che formato?

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La prima cosa da tenere presente quando prepari un primo al forno è il formato della pasta. Se scegli un formato lungo, prevedi che sia bello spesso, come gli ziti, perché spaghetti o linguine tendono a scuocere in fretta e non si prestano a questa cottura. Inoltre con i formati corti sarà più facile mescolare prima di metterla in teglia. Ti suggeriamo tipologie rigate, come le mezze maniche, i rigatoni, le conchiglie o i paccheri, che possono essere anche farciti singolarmente. Ricorda che la pasta secca va sbollentata prima di essere condita, ma senza arrivare alla cottura completa. Versala nell’acqua quando bolle e falla cuocere appena 3 minuti, non oltre. La scolerai ti renderai conto che è dura ma questo non è un problema perché la cottura si completerà in forno. Se invece stai optando per la classica lasagna o altra tipologia di pasta fresca puoi evitare di sbollentarla perché resta molto umida e, facendo un condimento abbondante, cuocerà direttamente in forno. Tuttavia tieni presente che, passando anche solo per un minuto la sfoglia di pasta per lasagna in acqua bollente, questa tende a crescere e il risultato in forno sarà migliore.

2. Bianco, rosso o verde: scegli il condimento

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È fondamentale per la buona riuscita di una pasta al forno, avere un ottimo condimento non solo in termini di qualità ma anche di quantità. Se prepari un sugo scarso rischi infatti di avere un primo troppo asciutto; se invece eccedi potresti trovarti con una pasta che “galleggia”. Cerca quindi di prepararne in abbondanza ma distribuiscilo in maniera uniforme: per farlo versa un paio di mestoli in una capiente ciotola, aggiungi la pasta scolata, mescola accuratamente distribuendolo bene e, se occorre aggiungi ancora un po’ di sugo. Poi distribuisci la pasta sulla teglia, livellandola. Aggiungi altro sugo cercando di coprire tutta la superficie. Prosegui strato dopo strato ma non dimenticare di condire bene anche gli angolini, che spesso si bruciacchiano proprio per questo.

Se non ami il sugo rosso puoi preparare un condimento bianco a base di verdure o di carne macinata con aggiunta di funghi e piselli. In questo caso sarà indispensabile aggiungere anche della besciamella, che leghi il tutto. Opera come per la versione al sugo, versandone un po' in una ciotola assieme alla pasta e al condimento. Mescola il tutto e procedi con gli strati, unendo poi il resto degli ingredienti. Ricorda di tenere da parte un po’ di besciamella anche per la parte superiore. Se sei un’amante delle verdure, infine, puoi optare per un pesto di zucchine, magari con aggiunta di un formaggio cremoso come la robiola e poi aggiungi anche mozzarella e altre verdure.

3. La scelta della teglia

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Prima regola: la teglia deve essere alta. Ma è anche importante che la grandezza sia proporzionata alla quantità di pasta. Fate conto che una "lasagnera" da 28×26 va benissimo per 8-10 persone, ma se siete in più persone prevedi di farne anche una aggiuntiva.

Molti utilizzano la carta forno per evitare che si attacchi il fondo: non che sia sbagliato ma tieni presente che potrebbe inumidirsi con il condimento e strapparsi mentre distribuisci le porzioni. Ungi piuttosto il fondo con il burro e un po’ di pangrattato, poi aggiungi anche un mestolo di sugo o di besciamella. Distribuisci uniformemente su tutta la superficie e poi procedi con il primo strato di pasta.

4. Formaggi: quali e come?

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Se sugo e besciamella sono importanti per far amalgamare tutti gli ingredienti, un altro elemento che lega tutto è il formaggio: prevedi di averne in abbondanza e, come per la besciamella, tienine a portata di mano tre o quattro cucchiai per la superficie. Se in aggiunta al condimento hai previsto di inserire anche dei formaggi asciutti, come scamorza, emmentaler o fontina tagliali in maniera uniforme e distribuscili tra i vari strati della pasta, in modo che anche la parte che sta più in basso risulti ben condita. Se invece hai scelto di mettere del fiordilatte o mozzarella, tagliali in listarelle e mettili a scolare con un colino in modo che il liquido in eccesso venga eliminato. Se prevedi di usare la ricotta falla prima scolare e poi condiscila con un mestolo di sugo o un po’ di besciamella, in modo che risulti più facile da distribuire.

5. Anche l’occhio vuole la sua parte

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Un piatto si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca. Ecco perché è importante la presentazione. Ricordi quando abbiamo detto di tenere da parte un po’ di condimento e di parmigiano per la parte superiore? Questo è il momento di usarli: distribuisci bene gli ingredienti su tutta la superficie. Sii generoso con la mozzarella e con il parmigiano, che ti aiuteranno a far gratinare la superficie.

6. In forno: a quanto e per quanto?

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Per una cottura ottimale puoi inserire la teglia di pasta quando il forno è già caldo, in modalità statica a 180 °C per circa 20-25 minuti. Tieni presente che in base al modello o alla potenza del tuo elettrodomestico i tempi potrebbe variare. Se vuoi velocizzare la cottura scegli una teglia adatta al microonde e aziona la funzione Crisp, o Combi in base al modello, per una decina di minuti.

Quasi al termine della cottura sposta la manopola sul grill e cuoci per 4-5 minuti al massimo. Vedrai che la parte superiore ne uscirà perfettamente gratinata, con una crosticina dorata da far venire l'acquolina in bocca.

7. L’importanza del riposo

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Terminata la cottura, lascia il forno spento con lo sportello socchiuso. In questo modo la pasta avrà il tempo di riposarsi e non si sfalderà mentre fai le porzioni. Ed eviterai di far scottare i commensali!

Conservazione

Se dovesse avanzare puoi trasferirla in un contenitore più piccolo, meglio se di vetro, con coperchio. Puoi lasciarla in frigorifero per un paio di giorni, facendo attenzione che sia ben chiusa per evitare contaminazioni di odori. Al momento del consumo lasciala a temperatura ambiente per una decina di minuti, poi scaldala al microonde o in forno per un periodo tra i 5 minuti e i 10 minuti, in base alla potenza che ha il tuo elettrodomestico.

Se vuoi preparare la pasta al forno in anticipo, puoi congelarla direttamente nella teglia, prima di metterla in forno. Quando ne avrai bisogno, lasciala scongelare in maniera naturale, ponendo la teglia in frigorifero per almeno una notte. Ricorda di mettere sotto un contenitore che raccolga la condensa. Quando sarà scongelata potrai cuocerla in forno, a 180 °C per circa 25 minuti.

Se invece hai cotto la pasta al forno subito e te ne avanza un pochino, nessun problema: trasferiscila in una teglia più piccola e mettila in freezer per un massimo di tre mesi. Al momento dell’utilizzo lasciala scongelare e poi riscaldala al forno per qualche minuto.

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