Fave: proprietà, benefici e usi in cucina

Regine incontrastate di primavera, le fave sono tra i legumi più versatili: ricche di benefici preziosi per il tuo fisico e protagoniste di tantissime ricette. Di prima raccolta, quindi fresche e tenerissime, sono perfette per allietare pranzi e picnic en plein air: svelano il loro lato più dolce nell’abbinamento con salumi e, soprattutto, secondo l’uso toscano, con il pecorino fresco (detto appunto “baccellone” per questa sua particolare vocazione). Una volta cotte, invece, danno vita a ricette a un tempo semplici e ricche, per lo più appartenenti alla tradizione contadina, o a rivisitazioni attuali e creative.

Da dove vengono le fave

Originaria dell'Asia Minore, la pianta delle fave – appartenente alla famiglia delle Fabaceae – ha stelo erbaceo eretto, poco ramificato e alto fino a 1 metro. Il frutto è un grosso legume appiattito, lungo fino a 30 centimetri, che racchiude al suo interno questi gustosi semini a forma di rene, di dimensione e colore diversi a seconda della varietà.

La raccolta avviene da aprile fino a giugno. Le varietà più coltivate e diffuse sul mercato sono: la “Superaguadulce”, dai grossi semi di colore verde-giallastro; la “Aguadulce supersimonia”, che ha baccelli lunghissimi e flessuosi; la “Reina mora”, a seme violaceo; la “Baggiana”, molto diffusa nell’Italia meridionale.

Tra i legumi più antichi in Europa, seconde solo alle lenticchie, le fave venivano largamente consumate sia dai Greci sia dai Romani. Una curiosità: Aristotele ne consigliava il loro utilizzo mentre Pitagora, il primo importante vegetariano della cultura occidentale, le proibiva ai suoi discepoli. Questo perché le macchie scure dei fiori di fava erano considerate simboli della presenza delle anime dei morti e, quindi, segni infernali.

Proprietà delle fave

Non solo gustose ma anche un vero elisir di benessere. Questi preziosi legumi, infatti, contengono una ottima quantità di fibre vegetali e proteine (qualitativamente superiori ai fagioli). Povere di grassi e ricche di acqua, sono perfette anche per chi è attento alla linea o segue una dieta ipocalorica (100 grammi di fave fresche apportano circa 72 calorie). Ma non finisce qui: le fave sono anche una ottima fonte di sali minerali, soprattutto ferro, potassio, magnesio, rame e selenio, e vitamine (in particolare la vitamina A, la K e i folati).

I benefici delle fave

Grazie ai loro preziosi nutrienti, le fave apportano una serie di benefici importanti. Ecco quali sono:

• contrastano l’anemia. Le fave contengono una buona quantità di ferro (circa 1,55 mg per 100 grammi), minerale indispensabile per favorire il buon funzionamento dell’organismo e del sistema immunitario;
• eliminano scorie e tossine. L’alto contenuto di fibre vegetali e di acqua aiuta la motilità intestinale e a sostenere la funzionalità renale. Per queste ragioni si dimostrano le giuste alleate in caso di stitichezza o ritenzione idrica;
• abbassano il colesterolo. Il merito è sempre delle fibre vegetali, di cui le fave sono ricche. Queste preziose sostanze nutritive, infatti, supportano la salute cardiovascolare e stabilizzano i livelli di colesterolo nel sangue. Sarebbero efficaci, in particolare, nella riduzione del colesterolo LDL, prevenendo l’insorgenza di patologie come infarto e ictus;
• prevengono il diabete. La presenza di magnesio e, guarda un po’, di fibre contribuisce a stabilizzare il valore degli zuccheri nel sangue. Il consumo di fave è dunque consigliato in caso di diabete o iperglicemia;
• proteggono le ossa. Il calcio e il manganese, quest’ultimo fondamentale per supportare la funzionalità del sistema nervoso, endocrino e immunitario, proteggono il nostro apparato scheletrico e prevengono artrite e osteoporosi;
• aiutano il cervello. Le fave, soprattutto quelle immature, contengono Levodopa, un precursore di alcune sostanze presenti nel cervello e fondamentali per il benessere dell’apparato neurologico (questa stessa sostanza è presente come principio attivo nei principali farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson);
• ottima fonte di proteine. 100 grammi di fave fresche contengono circa 5,2 grammi di proteine. Di queste, circa il 30% sono ricche di lisina, un aminoacido essenziale importante nel funzionamento dell’organismo umano;
• perfette per la linea. Ricche di acqua e povere di grassi e carboidrati, le fave sono assolutamente adatte per chi segue un’alimentazione sana oppure sta cercando di perdere peso. Abbinate a una porzione di riso o a un altro cereale, preferibilmente integrale, otteniamo un piatto unico completo e ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

Controindicazioni

Chi soffre di favismo, una malattia ereditaria che inibisce la produzione di un enzima, chiamato glucosio-6-fosfato deidrogenasi, indispensabile per neutralizzare gli effetti negativi di alcune sostanze presenti in questi legumi, deve assolutamente evitare di mangiarle.

La riduzione o il malfunzionamento di questo enzima comporta il rischio, in determinate condizioni, della comparsa di una anemia acuta non immune, quindi la distruzione improvvisa dei globuli rossi. Il soggetto affetto da favismo, detto "fabico", oltre alle fave, dovrà astenersi dall'assumere altri alimenti, come piselli e verbena, e alcuni farmaci.

Usi in cucina

Le fave fresche primaverili, tenere e dolcissime, si possono consumare crude, in accostamento a pane, salumi o formaggi; sempre quelle fresche si possono consumare per tutta l’estate, ma cotte.

Le fave secche, invece, vanno naturalmente cucinate e messe precedentemente in ammollo in acqua (16-18 ore per quelle con la buccia, circa 8 ore per quelle senza). Con i legumi sia freschi sia secchi è possibile preparare il macco, la celebre minestra tipica della tradizione siciliana (a onor del vero ne esistono anche delle versioni appartenenti ad altre regioni del Sud Italia). Discendente diretto della puls fabata, una delle tante polente di cui si nutriva la plebe romana, il macco era il cibo dei contadini che lavoravano nei campi.

Proprio della cucina pugliese, ecco un altro piatto semplice e rustico: fave e cicoria. In questa preparazione il sapore dolce e caratteristico della fava si sposa magnificamente con il gusto deciso e amarognolo della cicoria. Per un risultato garantito. Voglia di qualcosa di più fresco e sfizioso? Provate questa pasta: pochi ingredienti per portare in tavola tutto il buono che offre la stagione.