Farina di mais: benefici, tipologie e come usarla in cucina

La farina di mais è un alimento ottenuto dalla macinazione dei chicchi di mais (Zea mays), un cereale originario dell'America Centrale che, dopo l’arrivo in Europa nel XVI secolo, ha profondamente cambiato le abitudini alimentari del Vecchio Continente, Italia compresa. Facile da coltivare, produttivo e versatile, il granoturco si è rapidamente affermato come ingrediente base soprattutto nelle aree rurali, diventando per secoli una delle principali fonti di sostentamento, proprio come in Messico, la sua patria d’elezione. Dal punto di vista gastronomico, nel nostro paese la farina di mais è indissolubilmente legata alla polenta, piatto simbolo della cucina del Nord Italia, ma il suo utilizzo non si esaurisce certo qui. A seconda della macinazione, grossa o fine, può essere impiegata per preparare impasti per dolci tradizionali o panature croccanti per fritture. Andiamo alla sua scoperta: ecco quali sono le sue proprietà, i benefici e gli usi in cucina.

Proprietà e benefici della farina di mais

La farina di mais è naturalmente senza glutine, saziante, energetica ed economica: proprio per questo, non è un caso che sia stato (e sia ancora) alla base dell’alimentazione di tantissime persone in tutto il mondo. Stiamo parlando di un alimento costituito prevalentemente da carboidrati (73, 5 gr per 100 gr) e molto calorico (341 kcal per 100 gr), che contiene una bassa quantità di grassi, per cui risulta digeribile, ma allo stesso tempo scarso di fibre e micronutrienti, tra vitamine e sali minerali, sempre utili al nostro organismo, che però non bastano ad assolvere le loro importanti funzioni se non vengono inseriti all’interno di una dieta sana, varia ed equilibrata, come sottolineato dall’Istituto Humanitas e da un recente studio pubblicato sulla rivista The Journal of Nutrition. I principali benefici della farina di mais sono:

Fonte di energia e facile digeribilità

La farina di mais è ricca di carboidrati complessi, che forniscono energia a rilascio graduale senza causare bruschi picchi glicemici. Il basso contenuto di grassi la rende inoltre più leggera e adatta anche a chi ha una digestione delicata.

Supporto a metabolismo, muscoli e sistema nervoso

Apporta minerali come magnesio, fosforo, ferro zinco, utili per la salute di muscoli, ossa e nervi e per il trasporto dell’ossigeno nel sangue. Le vitamine del gruppo B contribuiscono al metabolismo energetico e al corretto funzionamento del sistema nervoso.

Azione protettiva e antiossidante

Contiene carotenoidi (luteina e zeaxantina), vitamina A e qualche traccia di vitamina E, sostanze che aiutano a proteggere pelle e vista dallo stress ossidativo e favoriscono il sostegno del sistema immunitario e cardiovascolare.

Controindicazioni

Consumare farina di mais di per sé non comporta nessun effetto collaterale: come ogni alimento a prevalenza carboidrati non va eliminato, ma assunto in quantità moderate. Pur essendo gluten free, bisogna comunque fare attenzione al momento dell’acquisto, in quanto molti stabilimenti che trattano farina di mais macinano anche quella di frumento, con possibile contaminazione segnalata sull’etichetta delle confezioni.

Tipologie

Di farina di mais non ne esiste un’unica tipologia: la maggiore distinzione tra le varietà che si trovano in commercio è relativa alla granulometria, ovvero alle dimensioni dei granelli dopo la macinatura. Ci sono, in più, altre variabili, come per esempio la materia prima da cui si ricava, perché anche le cultivar di granoturco non sono tutte uguali.

• Farina bramata: è caratterizzata da una grana grossa, ed è indicata soprattutto per la preparazione della polenta rustica, che richiede lunghi tempi di cottura. Per la sua consistenza si usa anche nelle panature grezze, per esempio negli alimenti da friggere, ed utile anche per infarinare stampi e teglie per evitare che le pietanze si attacchino.
• Farina fioretto: si tratta della farina con cui realizzare le polente classiche, morbide e cremose, merito della sua granulometria fine. La texture e il sapore sono più delicati rispetto alla precedente, e risulta quindi una scelta adatta a budini, frolle e dolci in genere.
• Farina fumetto: un po' meno diffusa sugli scaffali dei supermercati, questa farina si distingue per avere una grana ultrafine, che si amalgama facilmente in un impasto. Va benissimo in panificazione, per preparare pizze, biscotti e torte da credenza.
• Farina di mais tostata: in questo caso il cereale viene sottoposto a tostatura prima di essere macinato. Una lavorazione che porta la farina ad avere un maggiore profilo aromatico, un colore leggermente più scuro e a perdere parte dell’umidità residua. Diventa funzionale nelle panature, che restano leggere, croccanti e non unte.
• Farina di mais precotta: la utilizziamo quando vogliamo portare in tavola una polenta pronta in 5 minuti, e si rivela versatile in dolci soffici, muffin, biscotti e frittelle. È la cosiddetta farina istantanea, che subisce una cottura preliminare (solitamente a vapore), impiegata soprattutto per diminuire i tempi di preparazione.
• Farina di mais integrale: proprio come succede con la farina di frumento, anche quella di mais può essere integrale quando vengono macinate tutte le parti del chicco, con un livello di raffinazione nullo o molto basso. Mantiene una consistenza più grezza e una maggiore quantità di fibre e di nutrienti.
• Farina di mais bianca: come quella gialla, è un prodotto naturale che ha origine da cultivar di granoturco dalla pannocchia bianca, molto diffuse in Sud America (una su tutte la farina bianca precotta con cui si preparano arepas, empanadas, tamales), ma anche in Veneto, dove la polenta bianca è una vera e propria istituzione locale. Molto più rara è la farina di mais viola, che arriva dal maiz morado tipico delle zone montane del Perù: la sua nuance è dovuta a una maggiore presenza di antociani, antiossidanti che combattono i radicali liberi e le infiammazioni, alleati della salute cardiovascolare e antiaging.

Come usare la farina di mais in cucina

Potremmo dire che non di sola polenta vive la farina di mais, nonostante sia il piatto che probabilmente più si associa a questo ingrediente. I suoi usi in cucina, in realtà, sono molteplici, in piatti salati e dolci. Con la farina di mais si realizzano ricette molto semplici di biscotti casalinghi, torte della tradizione lombarda come la Torta Bertolda, l'amor polenta e la sbrisolona. Dal mondo, ecco arrivare i cornbread statunitensi, panini che non possono mancare sulla tavola del Ringraziamento, o i nachos messicani, da intingere nella salsa guacamole all’ora dell’aperitivo. Dalla cucina povera dei Balcani giunge il kaçamak, una specie di polenta densa e cremosa con aglio, burro e formaggio. Insomma, la farina di mais è un passepartout da tenere a portata di mano, da non confondere con la maizena, che invece è l'amido di mais.

Cosa c’entra la farina di mais con la pellagra?

La pellagra è una malattia che tra il Settecento e il primo Novecento ha colpito duramente le popolazioni contadine di numerose zone dell’Italia Settentrionale. Per molto tempo si è creduto che fosse il mais in sé a causarla, ma ormai sappiamo che il problema non era l’alimento tout court, bensì il contesto in cui veniva consumato. Cosa significa? La pellagra è legata a una carenza di niacina (vitamina B3 o vitamina PP) e si sviluppava soprattutto dove la polenta rappresentava quasi l’unico cibo quotidiano, in una dieta priva di proteine e di altri micronutrienti essenziali. In queste condizioni, la niacina naturalmente presente nel mais risultava poco assimilabile dall’organismo, portando nel tempo a sintomi cutanei, gastrointestinali e neurologici, dalle dermatiti alla demenza. Curiosamente, nelle popolazioni dell’America Centrale e Meridionale, dove il mais era consumato da secoli in abbondanza, la pellagra non era diffusa. Il motivo sta in una pratica tradizionale: la nixtamalizzazione, un trattamento del mais con acqua e calce che rende la niacina biodisponibile. Un dettaglio tecnico di cui gli europei non erano al corrente e che ha avuto enormi conseguenze sulla salute e sulla società.