Il mondo delle farine è complesso e affascinante: pur trattandosi di uno degli ingredienti più comuni da avere in dispensa, la farina è un prodotto dalle tante sfaccettature. A seconda della tipologia scelta, infatti, il risultato finale cambia: tra le più utilizzate nelle ricette salate e dolci spiccano la 00 e la 0. Entrambe rientrano tra le farine più raffinate, ma la prima è più indicata per realizzare biscotti e grissini, mentre la seconda è la più gettonata per pani e pizze. Vediamo perché.
Cosa vuol dire farina 0 e 00?
La farina che acquistiamo al supermercato provvista dai numeri 00, 0, 1 e 2 è uno degli ingredienti alla base di molteplici ricette e preparazioni: si tratta di un prodotto ricavato dalla lavorazione del grano tenero, quindi differente dalla semola, che invece proviene dal grano duro e che spesso viene anch’essa definita impropriamente “farina”. I numeri, come stabilito per legge dal DPR n° 187/2001, indicano una classificazione commerciale della farina di grano tenero (Triticum aestivum) in 5 tipologie a seconda del tasso di ceneri residue (ovvero la presenza di sali minerali) dopo il processo di raffinazione: tecnicamente si parla di grado di abburattamento, ovvero della quantità di farina che si ottiene da 100 kg di grano. Più è alto il numero, maggiore è la presenza di sali minerali: la 00 è quella che ne contiene di meno, mentre la farina integrale ne conserva il massimo.
Quali sono le differenze tra 0 e 00?
Come abbiamo appena visto, la farina 00 è quella che subisce la maggiore raffinazione. Cosa significa? Significa che durante la lavorazione il chicco è stato privato completamente del germe e della crusca: il primo equivale all’embrione del seme, quella parte da cui la pianta nasce e cresce, mentre la seconda corrisponde all’involucro esterno. In entrambi i casi si tratta di componenti ricchi di nutrienti, come vitamine, sali minerali e fibre che vengono rimossi per aumentare la conservabilità della farina e per le differenti destinazioni d’uso, lasciando spazio agli amidi, che ne diventano la componente principale. La farina 00 ha un residuo di ceneri solitamente inferiore allo 0,50%, ha un colore bianco candido, una consistenza setosa, dovuta a una granulometria molto fine, e per nulla aromatica, mentre quello della 0 si attesta tra lo 0,50% e lo 0,65%: vuol dire che anch’essa è particolarmente raffinata, nonostante abbia ancora una minima quantità di crusca e di germe, con valori nutrizionali e caratteristiche estetiche molto simili alla precedente.
Cosa cambia nell’utilizzo dell’una e dell’altra?
Sia la farina 00 sia la farina 0 sono due farine povere a livello di principi nutritivi, composte principalmente da amidi e proteine. Tendenzialmente sono proprio queste ultime – che ci orientano sulla forza della farina (W) – a fare la differenza nell’utilizzo delle due varietà, in quanto più è elevata la parte proteica più durante l’impastamento con l’acqua si andrà a sviluppare la maglia glutinica necessaria per conferire al prodotto finale una texture soffice e alveolata. Semplificando, la farina 00 è spesso considerata una farina medio-debole per la poca capacità di assorbire i liquidi, adattandosi bene a prodotti che non devono lievitare, ma che devono restare friabili, creando impasti morbidi e lisci. Al contrario la farina 0 generalmente è una farina medio-forte, che supporta tempi di maturazione più lunghi: ha una granulometria leggermente più grande, con una texture meno setosa, ed è la più popolare in panificazione, perché dà una sensazione più rustica.
Quale scegliere?
A questo punto non ci resta che passare dalla teoria alla pratica: la farina 00 è considerata un passepartout perché in cucina assolve diverse funzioni. Sceglila nel momento in cui vuoi preparare la pasta fresca, biscotti o una frolla, oppure grissini, crakers, un pagnotta veloce fatta in casa, così come una pizza o una focaccia dall’impasto facile da gestire, che non necessita di lievitare a lungo; poca farina 00 può essere anche utile come addensante per minestre, zuppe, sughi, salse (basta pensare alla besciamella) e creme, ma senza esagerare, o potresti sentirne il sapore. Inoltre, una 00 debole è utile per conferire la giusta elasticità a impasti realizzati con la semola, le farine integrali o senza glutine. La farina 0 tende ad assorbire più acqua della 00 e a sviluppare una maglia glutinica più strutturata e stabile, quindi è indicata per lievitati dolci e salati: l’apporto minimo di crusca e germe può dare in cottura anche qualche nota aromatica in più, ottenendo pizze e pagnotte leggere e fragranti. La Manitoba, che è considerata una “farina speciale” è di tipo 0: proprio per la sua forza (ha un W superiore a 350, può assorbire liquidi fino al 90% del suo peso) è perfetta per le lunghe lievitazioni come quelle del panettone, per fare i croissant e per tutti quei lievitati con la pasta madre.
;Resize,width=767;)
