Fare il pane a casa: tutti gli errori da evitare per un risultato perfetto

C’è chi compra il pane ogni giorno perché non ne può fare a meno, ma anche chi ha deciso di prepararlo in casa per la stessa identica ragione. Lanciarsi nell’arte della panificazione casalinga porta sempre grandi soddisfazioni: si entra in un mondo tanto affascinante quanto complesso (come lo è quello dei lievitati in genere), dove gli sbagli che si possono compiere sono molteplici. Qui abbiamo raccolto gli errori più comuni in cui ci si imbatte quando si decide di realizzare da sé una pagnotta fragrante e profumata.

Errori nell'impasto

Iniziamo dagli errori che puoi commettere fin dal principio: evitarli è già un passo avanti nella realizzazione del tuo pane a regola d’arte.

1. Sbagliare la farina

L’ingrediente principale con cui si realizza il pane è la farina. Chi si affaccia al mondo della panificazione scoprirà che non tutte le farine sono uguali e che ne esistono di specifiche. Si tratta solitamente di prodotti che hanno un buon contenuto di glutine, ovvero il complesso proteico che permette all’impasto di avere la giusta struttura grazie alla capacità di assorbire l’acqua e di trattenere i gas durante la maturazione. Bisogna quindi fare attenzione a parametri come la forza (indicata con la lettera W) e l’equilibrio tra la tenacia (P) e l’estensibilità (L). Il vantaggio è che durante l’acquisto al supermercato sulla confezione è frequentemente indicato se si tratta di una farina adatta per fare il pane o meno, che sia di tipologia 00, 0, 1 o 2. La Manitoba è una varietà forte che si usa spesso miscelata alle farine deboli, ovvero quelle che contengono poco glutine, come quelle integrali che, pur avendo un buon contenuto proteico, sviluppano una maglia glutinica meno stabile per via della presenza della crusca. Il consiglio è quello di puntare su una farina in purezza, oppure su una miscela e fare molta pratica.

2. Non sapere che lievito usare

A seconda del risultato che si vuole ottenere, il lievito cambia. C’è quello di birra, secco o fresco, che dà il suo meglio negli impasti diretti a breve lievitazione (2-4 ore), garantendo il necessario aumento di volume, mentre quello madre, detto anche pasta madre, è maggiormente indicato quando prevedi tempi più lunghi e preparazioni più complesse; biga e poolish sono invece pre-impasti realizzati con lievito di birra. Se sei alle prime armi la gestione del secondo potrebbe rivelarsi più complicata, nonostante possa dare risultati più aromatici e una alveolatura definita. In ogni caso fai attenzione alla temperatura: quando unisci il lievito non farlo in acqua troppo calda o fredda, ma tiepida, o ne comprometti l’attivazione.

3. Troppa idratazione

Se sei al debutto, non cadere nella tentazione dell’alta idratazione: ti sarà sicuramente capitato di leggere ricette di impasti per pani (o pizze) che superano anche l’80% di liquidi, risultando leggeri, fragranti, profumati, perfettamente digeribili. Tutto vero, ma anche più ostico se non hai mai messo le mani in pasta. La proporzione tra acqua e farina è fondamentale per conferire alla massa la giusta consistenza ed è più semplice imparare con una idratazione attorno al 60%, che in genere consente una buona lavorazione, senza che l’impasto diventi molle e appiccicoso, con il rischio di voler aggiungere altra farina (quindi in più rispetto a quella indicata nella ricetta) per rimediare ottenendo poi non una pagnotta, ma un “mattone”.

4. Lavorare troppo o troppo poco l’impasto

L’atto di impastare insieme gli ingredienti permette lo sviluppo della maglia glutinica, precedentemente introdotta. Se si lavora troppo poco l’impasto, questa “rete” non riuscirà a formarsi, penalizzando la lievitazione, mentre se la manipolazione è eccessiva, il pericolo è quello che si stracci. Per prendere confidenza, il modo migliore è usare le mani e non una planetaria, così da “sentire” l’impasto. Capire quando è pronto non è immediato, ma a livello casalingo puoi usare il trucchetto della prova del velo: prendine una piccola porzione e allungala con le dita, non deve rompersi o sfibrarsi, ma risultare estensibile e resistente.

5. Farlo lievitare più del dovuto

Un errore che commettono in molti quando preparano i lievitati in generale è quello di pensare che più riposano meglio è. In realtà non è così, perché i tempi indicati nelle ricette sono quelli corretti per avere ottimale aumento di volume e fermentazione. A un certo punto il nutrimento per il lievito finisce e, quindi, restare ancora a riposo può avere l’effetto contrario, ovvero un pane che ha esaurito la sua forza e si affloscia. Per il pane solitamente si procede a una doppia lievitazione: quella della massa intera (la prima, la puntata) e poi quella dei panetti (la seconda, nota come appretto). Occhio ai contenitori: devono far crescere l’impasto alla perfezione, né troppo stretti né troppo larghi, da calcolare in base alla quantità.

Errori nella cottura

La cottura del pane è una fase particolarmente delicata, che può essere fatta con tecniche differenti. Una buona alleata è la pietra refrattaria, in quanto simula le condizioni che si vengono a creare nel forno a legna: assorbe calore e lo rilascia gradualmente, dando quindi la giusta morbidezza interna e la crosticina esterna, ideale per le pagnotte grandi. Per i panini o i filoncini, puoi anche optare per la più classica teglia che c’è in dotazione. Il vapore è un altro elemento essenziale, soprattutto nei primi momenti: a livello domestico puoi crearlo mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo per i primi 10 minuti, oppure vaporizzando la camera con uno spruzzino. Dotarsi di una pentola in ghisa può essere molto utile: si cuoce prima con il coperchio, così trattiene l’umidità all’interno e poi senza, per dorare la superficie. Detto questo, vediamo quali sono gli errori da evitare.

6. Non fare i famosi tagli

Incidere la superficie non è un vezzo estetico, ma un passaggio funzionale che avviene quando il pane è giunto a corretta lievitazione e deve essere infornato. Durante i primi minuti di cottura il pane aumenta rapidamente di volume grazie al calore e alla spinta dei gas interni: se l’esterno non è stato tagliato, la pressione non trovando vie di fuga può provocare spaccature, con il risultato di una pagnotta deformata e cotta in modo non omogeneo.

7. Non preriscaldare il forno

Il pane rientra tra quelle preparazioni che hanno bisogno di preriscaldare il forno, sia per favorire lo sviluppo iniziale in forno (oven spring), sia per ottenere una cottura omogenea, evitando che l’impasto rimanga crudo dentro. La modalità consigliata è quella statica, in quanto la ventilazione si rivela troppo aggressiva: può seccare eccessivamente la crosta o farla bruciare. Puoi eventualmente metterlo ventilato solo negli ultimi minuti per asciugare la crosta se serve.

8. Cuocere a una temperatura troppo bassa

Partiamo dal presupposto che non esiste una temperatura universale per tutti i tipi di pane, ma in genere ci si regola su un range tra i 190 °C e i 240 °C, così che possa avviarsi la reazione di Maillard, che dona al prodotto finale un colore dorato e il classico profumo. Restare troppo bassi comporta un risultato pallido e poco cotto all’interno. Se hai un termometro, il pane è pronto quando al cuore si attesta tra i 90-96 °C.

Errori nella conservazione

Il pane si può conservare: generalmente può durare fresco dai due-tre giorni a una settimana, ma è possibile anche congelarlo per averlo a disposizione più a lungo, dai 3 ai 6 mesi. Sei arrivato alla fine della tua opera: rovinare tutto proprio adesso non è il caso.

9. Non farlo raffreddare

Una volta sfornato, posiziona il pane su una gratella o appoggiato in verticale contro una parete: in questo modo permetti all’aria di circolare, asciugandolo dall’umidità eccessiva. Chiuderlo subito in un sacchetto quando è ancora caldo lo renderebbe molle.

10. Lasciarlo esposto senza coprirlo

Una volta che si è raffreddato, proteggi il pane dall’aria che diventa sua nemica: chiudilo all’interno di un sacchetto di carta e avvolgilo in panno di cotone o di lino. Fai attenzione ai sacchetti di plastica sigillati, perché potrebbe comparire la muffa.

11. Congelarlo male

Il pane non va mai riposto in frigorifero, ma si congela. Il modo migliore per congelare una pagnotta di grandi dimensioni è quella di tagliarla a fette e dividerle in porzioni, avvolgendo nella pellicola alimentare e poi nell’alluminio oppure direttamente nei sacchetti gelo. I panini e i filoncini più piccoli che occupano meno spazio possono essere messi in freezer interi.

12. Buttare il pane raffermo

Concludiamo con uno degli errori più grandi che comunemente si fanno: gettare nella spazzatura il pane quando è diventato raffermo. Con il pane duro, infatti, si possono realizzare tantissime ricette del riciclo, dolci e salate, creative o legate alla tradizione, sotto il segno del no allo spreco in cucina.