7 falsi miti sul riso da sfatare: dalle calorie alla scadenza, tutto quello che c’è da sapere

Il riso (Oryza sativa) è uno dei cereali più consumati e coltivati al mondo, insieme al grano e al mais, alla base dell’alimentazione di miliardi di persone, in particolare nei paesi asiatici. Anche in Italia si tratta di un alimento particolarmente amato, merito di tantissime ricette tradizionali che lo impiegano in molteplici modi praticamente in ogni stagione, dai cremosi risotti alle fresche insalate. Come altri cibi comuni, anche il riso spesso è vittima di falsi miti in cucina che ne esaltano le qualità o, al contrario, destano timori infondati. Di seguito abbiamo raccolto 7 informazioni inesatte che possono condizionare la percezione del riso, dal considerarlo un cibo perfetto per dimagrire alla lode senza se e senza ma delle varietà integrali.

1. Il riso è meno calorico della pasta

Iniziamo a sfatare una delle credenze più diffuse, ovvero che il riso contenga meno calorie della pasta. I due alimenti, valutati da crudi, si aggirano sulle stesse quantità a parità di porzione, tra le 267 kcal del primo e le 273 kcal della seconda per 80 grammi, secondo le tabelle Crea. A livello nutrizionale a fare la differenza non sono tanto i carboidrati, ma le proteine, che sono maggiori nella pasta: tra queste ci sono quelle del glutine, di cui è privo il riso: può quindi essere consumato da chi soffre di celiachia. In più, ciò che è noto è che il riso triplica il suo peso in cottura, assorbendo maggiormente l’acqua e risultando più saziante: per questo rispetto alla pasta si tende a consumarne dosi minori per piatto.

2. Il riso in bianco fa dimagrire

Nessun alimento preso singolarmente ha il potere di far dimagrire (o, al contrario, ingrassare). La perdita di peso dipende da una dieta bilanciata legata alle esigenze del singolo, spesso in tandem a quello che viene definito uno stile di vita sano, che prevede attività fisica, riposo regolare e riduzione dello stress. Il riso in bianco è considerato “amico della linea” in quanto si tratta di un piatto semplice, che però può vedere la presenza di condimenti come olio extravergine d’oliva o burro che devono essere ben dosati. A fare la differenza è sempre la quantità.

3. Il riso ha un alto indice glicemico

Non si tratta di una fake news, ma l’affermazione non è così tranchant. Il riso, in particolare quello bianco raffinato, si classifica come un alimento con un alto indice glicemico (ovvero la velocità con cui gli zuccheri contenuti in un alimento si riversano nel sangue), da limitare o escludere per coloro che soffrono di diabete, sindrome metabolica e obesità. Non tutte le varietà, però, hanno lo stesso IG: ne abbassano i valori le fibre contenute in quelle integrali, nel Venere o nel rosso, così come in varietà italiane quali Argo e Selenio, come dimostrato da una recente ricerca portata avanti dall’Ente Nazionale Risi con l’Università di Pavia e il Politecnico di Torino. Le cotture da preferire sono al vapore rispetto al bollito, e gli abbinamenti consigliati prendono in considerazione ortaggi e verdure a basso IG, come quelle a foglia verde (spinaci e bietole), crucifere (broccoli, cavolfiore), zucchine e i legumi in genere.

4. Il riso integrale è più sano

Il riso integrale spesso è considerato automaticamente migliore del riso bianco perché conserva crusca e germe, che sono le parti che vengono eliminate con la raffinazione: significa che contiene più fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Non per questo, però, è l’alternativa da preferire in senso assoluto: per esempio, il maggior apporto di fibre insolubili può avere effetti negativi su chi soffre di colon irritabile, gastrite o intestino sensibile, causando la formazione di gas e gonfiore addominale. Il riso integrale resta comunque l'opzione migliore, ma va scelto accuratamente, preferibilmente proveniente da agricoltura biologica, e testato in base alle proprie esigenze e al grado di tollerabilità.

5. Il riso va sempre sciacquato

Un altro luogo comune particolarmente duro a morire è quello che il riso debba sempre essere passato sotto il getto di acqua corrente prima di essere cucinato. In realtà non esiste una regola universale: può essere utile in alcuni casi e controproducente in altri, tutto dipende dalla materia prima e dalla ricetta che si sta preparando. Il motivo principale per cui si lava il riso è eliminare l’amido esterno in eccesso: nelle varietà asiatiche come basmati, jasmine o adatte al sushi, l’operazione è consigliata, così i chicchi restano ben separati tra loro e non si incollano. All’opposto, invece, è il caso del nostro risotto (dove si prediligono Carnaroli, Arborio, Vialone nano), che proprio grazie all’amido crea la sua tipica cremosità. Da sapere: il riso è un alimento che per il suo metodo di coltivazione può contenere arsenico e cadmio, assorbito dalle radici, due metalli pesanti potenzialmente pericolosi. Le quantità consumate in Italia non destano preoccupazione per la salute riguardo la contaminazione, ma per ridurne la concentrazione è consigliato mettere il riso in ammollo per una notte e/o poi procedere alla bollitura (come si cuoce la pasta) sebbene questo comporti la perdita di molti micronutrienti, come le vitamine idrosolubili.

6. Il riso parboiled è meno naturale

C’è chi storce il naso quando sente parlare di parboiled, ma non bisogna essere prevenuti. Stiamo parlando di un riso che subisce un trattamento che avviene sul chicco ancora rivestito e utilizza esclusivamente acqua, vapore e calore. Questo processo fa migrare parte delle vitamine e dei sali minerali dagli strati esterni verso l’interno del chicco e gelatinizza l’amido, rendendo questa tipologia più salda in cottura (durante la quale assorbe meno grassi), capace di mantenere più sostanze nutritive, e più duratura nella conservazione, visto che resiste meglio ai parassiti. Un metodo di lavorazione che non ha nulla a che vedere con l’utilizzo di sostanze chimiche, ma che cambia la struttura del riso per renderlo più funzionale in piatti come timballi, pilaf o insalate fredde.

7. Il riso non scade mai

È vero che il riso è tra gli alimenti più longevi in dispensa, ma dire che non scade mai non è preciso, o si corre il rischio di doverlo inaspettatamente buttare. Il chicco, infatti, rispetto a quello che si può credere è molto delicato e può subire dei danni se lasciato esposto al calore, all’umidità o alla luce, ed è per questo che si prediligono le dispense buie e i contenitori ermetici. In particolare, sono le tipologie integrali con crusca e germe a essere maggiormente deperibili, soprattutto dopo che la confezione è stata aperta, tanto che è consigliato consumarle nel giro di sei mesi, altrimenti iniziano a irrancidire. Un luogo per preservarlo in modo ottimale è il frigorifero – specialmente d’estate – mentre non è suggerito il congelatore, dato che il ghiaccio rischia di spaccare il chicco.