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L'Europeo itinerante fa tappa a Baku, la Capitale dell'Azerbaijan, una città ricca di storia, cultura e buon cibo con sapori molto lontani da quelli a cui siamo abituati. Euro 2020 è il primo Europeo della storia del calcio senza una sede fissa: 11 stadi, in altrettante città del Vecchio Continente. Per qualcuno un azzardo, per qualcun altro è invece allettante, solo il campo dirà chi ha ragione. C'è un punto che è però inequivocabile: una competizione pensata in questo modo ci dà l'occasione di sbirciare tra i libri di ricette per scovare le pietanze più buone da gustare durante le partite, sperando di vedere l'Italia in finale a Wembley.

Lo stadio meno affascinante della competizione

Il Gran Premio di Baku sarà pure ammaliante, con il tracciato che costeggia la Torre della Vergine al centro della Città Vecchia, ma il calcio è un'altra cosa. Lo Stadio Olimpico di Baku è senza ombra di dubbio l'impianto meno ambito di tutto il torneo. Tra la Johan Cruijff Arena di Amsterdam o Hampden Park a Glasgow, la struttura azera non ci fa una bella figura perché praticamente non ha storia.

Si tratta però di un impianto all'avanguardia, che sfiora i 70 mila posti e che ha già ospitato importanti partite. Per Euro 2020 avrà un occhio di riguardo da parte degli italiani: ospiterà le altre partite del gruppo dell’Italia (Galles-Svizzera, Turchia-Galles, Svizzera-Turchia) e un quarto di finale, in programma il 3 luglio.

Cosa mangiare guardando le partite all'Olimpico di Baku

Se volete sperimentare la cucina esotica del lontano Azerbaijan, siete cascati bene. La cucina azera può godere delle influenze mediorientali, ottomane e russe vista la sua invidiabile posizione geografica. Alcuni piatti tipici li conoscono tutti gli italiani, come il kebab, altri sono invece più misteriosi ma non per questo meno buoni.

1. Il pane tandir (o tandoor)

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La cucina azera è una delle più antiche al mondo e ha diversi tipi di pane che la caratterizzano. Quello più famoso è sicuramente il pane tandir, anche detto tandoor, il cui nome è dato dal metodo di cottura del "lievitato". La sua storia risale al Neolitico e il nome deriva da un'etnia appartenente ai Sumeri.

Il tandir altro non è che il "forno" in cui viene cotto il pane: una struttura d'argilla di circa un metro con un'apertura al centro. Si trova spesso nelle case degli azeri perché è un ottimo metodo per riscaldare la casa a basso costo. Il pane ha l'aspetto di una piadina ma il sapore è molto più forte: per fare questo pane bisogna far lievitare l'impasto il meno possibile, con pochissimo lievito madre, bisogna poi spalmare il panetto con del tuorlo d'uovo e coprire il tutto con una generosa manciata di semi di sesamo. La cottura deve essere violenta, per circa 20 minuti. In Azerbaijan questo prodotto ha un significato molto profondo: lo si dà ai bambini e agli ospiti, in segno di benevolenza e prosperità.

2. Il gutap (o gutab)

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In parole povere cos'è il gutap? Una crêpe sottilissima, cotta brevemente su una piastra simile a una padella che gli azeri chiamano saj. Particolarmente indicata per la dieta vegetariana (non vegana perché nell'impasto del gutap c'è l'uovo), si condisce quasi sempre con le piante selvatiche. Man mano che l'impasto viene avvolto su se stesso bisogna aggiungere un pezzettino di ripieno, solitamente a base di yogurt, coriandolo verde, finocchio e sumac (una spezia onnipresente nella cucina azera). La versione con la carne vede invece delle polpettine di agnello o montone al centro del gutap insieme a tutti gli altri ingredienti.

3. Il grill toyug

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Il nome non deve assolutamente spaventare perché in realtà è il piatto più semplice di questa lista, quello che quasi tutti hanno mangiato almeno una volta nella vita. La traduzione letterale è infatti "pollo alla griglia".

Il grill toyug dell'Azerbaijan segue le stesse indicazioni di cottura del pollo al girarrosto in Italia, la differenza sta nei condimenti e nella marinatura. Gli azeri lasciano la carne a marinare almeno 2 ore, ma preferibilmente per una notte intera, con un composto di olio d'oliva, succo di limone, sale, pepe, cipolla e zucchero. A fine cottura aggiungono coriandolo, prezzemolo, sumac, cipolle e un pizzico di sale. La stessa preparazione può essere fatta anche nel tandir, il risultato in Italia può essere replicabile con una semplice piastra.

4. Il kebab

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Chiarissima l'influenza della vicina Turchia, in Azerbaijan il döner kebab perfezionato in Germania una cinquantina d'anni fa è un prodotto d'eccellenza. Tra i vicoli di Baku è più facile incontrare dei "kebab classici", quindi cotti in orizzontale, con una fiamma viva molto forte che accarezza la carne, ma la città sta vivendo un notevole boom turistico e anche Baku si è adattata alle esigenze della collettività. Il döner kebab azero è identico a quello che potete trovare in giro per le città italiane, con l'aggiunta di qualche spezia tipica come il coriandolo e il sumac, onnipresenti nella gastronomia del Caucaso.

Il kebab può essere preparato facilmente anche a casa: basta un buon taglio di carne con una giusta marinatura per avere un piatto identico a quello che troviamo negli angoli delle strade.

5. Il baklava

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Anche in questo caso la vicinanza alla Turchia fa la differenza nello street food di Baku: il baklava è infatti un dolce tipico turco e di tutta la zona circostante, uno dei fine pasto più famosi della gastronomia mondiale. Si trovano varianti di baklava anche in Grecia, Libano, Romania, Tunisia, Kazakistan e in tutti i Balcani. Si tratta di un dolce molto complesso e stratificato, fatto con sottili sfoglie di pasta fillo imburrate e appoggiate in una teglia. Sui vari strati vengono poi poste delle noci tritate, in Italia nelle ricette spesso le sostituiamo con dei pistacchi; il tutto viene poi cotto al forno e poi imbevuti con una soluzione di miele, succo di limone e spezie con acqua di rose. In Azerbaijan tradizionalmente il baklava viene tagliato in triangoli e mangiato con le mani.

6. Il ponchik

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Fino al 1991 l'Azerbaijan ha fatto parte dell'Unione Sovietica ed è per questo che, ad esempio, nel baklava troviamo il miele (ingrediente simbolo della Russia) e non lo zucchero come si fa tradizionalmente in Turchia. Altro piatto fortemente influenzato dalla cultura sovietica è il ponchik. È incredibile questa cosa ma, pur avendo quasi 4000 chilometri a dividere il lungomare di Napoli dal centro storico di Baku, questa è l'esatta copia della graffa partenopea. È probabile che siano arrivate in Azerbaijan grazie ai continui scambi commerciali tra l'Austria, il Regno delle Due Sicilie e la Russia degli Zar. Le graffe sono una rivisitazione dei krapfen austriaci, fatte però con farina, patate e zucchero, senza i confettini. I ponchik si fanno esattamente allo stesso modo in cui in Italia cuciniamo le graffe.

7. I gürzə

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in foto: DivineFlash, CC BY–SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Prima la parte difficile: ma come cavolo si pronuncia gürzə?! La pronuncia corretta è "ghiurzae" e se vi ricorda gyoza non sbagliate. I gürzə sono infatti una versione azera dei tipici ravioli estremo-orientali, arrivati a Baku grazie alla Via della Seta. La traduzione letterale in italiano di questa parola è "vipera" perché vengono disposti seguendo il bordo del piatto, come un serpente a riposo. La pasta di questi ravioli è fatta con farina, uova, acqua e sale. Poi viene preparata la carne d'agnello, che bisogna passare nel tritacarne. Nel ripieno c'è anche la cipolla che viene fritta e mescolata con la carne macinata, con del pomodoro e con il sale. Un cucchiaio in ogni "tortellone" e poi in acqua bollente. Il piatto va servito con il qatiq, una specie di yogurt, introvabile in Italia, dal gusto acido particolarmente spinto, su cui c'è dell'aglio tritato.

8. Le fisincan

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Le fisincan sono delle squisite polpettine preparate con carne di manzo e/o montone, oppure con il pollame, in questo caso la scelta ricade sul pollo e/o sull'oca. Le polpette vengono fritte con una panatura di noci, salsa di melograno o di prugna (se non li avete potete usare del succo di limone). Tradizionalmente viene servito con il pilaf, un riso cotto a forno in una casseruola coperta, insieme a un brodo insaporito con burro e cipolla tritata. La semplicità e la golosità di queste polpettine le rendono ideali anche come comfort food durante una partita di calcio.

9. L'ayran

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Dopo tutto sto mangiare, dovremmo pur bere qualcosa. Dispiace deludere i più fervidi sostenitori del binomio birra e partita, ma in Azerbaijan il 96% della popolazione è di fede musulmana, è oggettivamente complicatissimo trovare delle bevande alcoliche a Baku. Quindi cosa bevono gli azeri durante gli eventi sportivi? La maggior parte delle volte, della semplice acqua aromatizzata. In Azerbaijan vanno ai matti per le acque aromatizzate più strane e particolari che possiate immaginare.

In alternativa c'è l'ayran, una bevanda a base di yogurt, acqua e sale. L'aggiunta di sale la rende molto dissetante ma ha un significato ben preciso: anticamente veniva messo per preservare il più a lungo possibile la bevanda. La ricetta più comune, base di tutte le preparazioni, per una dose di 4 porzioni si compone di:

  • 1,5 tazze di yogurt naturale;
  • 1,5 tazze di acqua;
  • 1 cucchiaino da tè colmo di sale.

Mescolare in un frullatore per 30-40 secondi e servire freddo. È molto fresca e dissetante, ideale nei pomeriggi estivi davanti a una bella partita.

10. Il tè

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La bevanda più popolare e consumata in Azerbaijan è però il té, bevuto in dei bicchieri chiamati Armundu. Il tè azero è molto diverso da quello che beviamo solitamente: è fortissimo, infuso con spezie e oli essenziali, quasi sempre nero. È una bevanda più densa e ristretta rispetto al tè a cui siamo abituati. Sebbene non ci sia una liturgia o un cerimoniale, come in Giappone o Cina, ogni pasto in Azerbaijan comincia e termina con il tè, una bevanda che ha un ruolo fondamentale anche nel combinare i matrimoni, una pratica ancora molto diffusa in questo Paese. La tradizione vuole che la famiglia della sposa debba accettare o rifiutare le avances della famiglia dello sposo durante un pasto. Se durante la "cerimonia" in cui avviene la "trattativa" i genitori di lei servono un tè dolce, allora il matrimonio si potrà fare; in caso di rifiuto il tè verrà servito separatamente dallo zucchero, quindi amaro.