I 10 errori da non fare per preparare delle scaloppine perfette

Tra i secondi piatti più amati della tradizione italiana compaiono le scaloppine. Il motivo è presto detto: sono pratiche, versatili e prevedono pochi e semplici ingredienti, capaci di adattarsi a tutte le stagioni. Potremmo dire che le versioni più popolari sono tre: le scaloppine al limone, dal profumo fresco e agrumato; le scaloppine al vino, raffinate e aromatiche e le scaloppine ai funghi, protagoniste indiscusse dell’autunno. Come tante preparazioni tra le più comuni – vedi alla voce pastasciutta – rischiano di essere soggette a errori che potrebbero compromettere il risultato finale, con fettine secche e poco saporite. Vediamo quali sono gli sbagli in cui si incorre più frequentemente e come evitarli, per portare in tavola scaloppine perfette, tenere, umide e gustose.

1. Scegliere il taglio di carne sbagliato

Partiamo con il taglio di carne, la materia prima più classica alla base del piatto (nonostante ci siano anche ottime versioni vegane, per esempio con il seitan, che ne riproducono la realizzazione). Le scaloppine generalmente vogliono tagli magri, senza nervi e parti fibrose, in quanto la cottura è rapida. Con il vitello sono suggeriti la noce o la fesa, mentre nel maiale è la lonza la più gettonata. Se opti per pollo o tacchino, prediligi il petto.

2. Trattare in modo scorretto la carne

Per una cottura omogenea è fondamentale uniformare lo spessore, che solitamente è compreso tra i 3 i 5 mm, proprio perché la carne magra diventa rapidamente stopposa. Puoi chiedere direttamente al macellaio, oppure a casa battere le fette con il batticarne, coprendole con un foglio di carta forno per non far attaccare e strappare la carne. Oltretutto in questo modo ammorbidisci anche i tessuti, che acquistano tenerezza. Fai attenzione anche agli shock termici che irrigidiscono: non lavorare la carne appena tolta dal frigo, ma lasciala a riposare a temperatura ambiente per qualche minuto. Inoltre, per far aderire la farina, evitando che si stacchi mentre cuoce, prima di panare tampona la superficie con carta da cucina e poi infarina.

3. Sottovalutare l’infarinatura

L’infarinatura è un passaggio decisivo, spesso sottovalutato. A cosa prestare attenzione? Va fatta al momento, e non con largo anticipo rispetto alla cottura, perché l’umidità della carne bagnerebbe troppo la farina, che resta appiccicosa e non dorata. Per scampare dall’effetto impasto grumoso, una volta impanata, la fettina va leggermente scossa, così da eliminare la farina in eccesso. Ricorda, poi, che la 00 non è l’unica opzione: puoi usare anche l’amido di mais o la farina di riso, più neutri di sapore e leggeri di consistenza, oltretutto naturalmente privi di glutine.

4. Mettere la carne in padella quando il grasso è ancora tiepido

Che tu sia abituato a usare burro, olio o entrambi, il grasso scelto deve essere ben caldo – che non significa bruciato – e distribuito su tutta la padella prima di unire la carne. In caso contrario, le fettine finiscono per bollire anziché rosolare, risultando insapore, senza quella crosticina invitante tipica della reazione di Maillard, e cedevoli.

5. Riempire eccessivamente la padella

Inserire troppe fettine insieme impedisce la formazione di una doratura equilibrata: non sormontare le scaloppine tra loro, ma lascia che ci sia lo spazio necessario perché tutta la superficie tocchi la padella, in questo modo sarà anche più semplice capovolgerle da un lato all’altro durante la rosolatura.

6. Cuocere carne e funghi insieme

Nella variante autunnale, un errore diffuso è unire i funghi crudi direttamente alla carne: meglio non farlo, perché i funghi rilasciano acqua, che andrebbe a bagnare le fettine e, quindi, a causare l’effetto bollito nominato in precedenza. Come si fa? Una volta cotta la carne, si trasferisce in un piatto e si tiene al caldo avvolta nell’alluminio. Nella stessa padella si mettono i funghi e, verso la fine, si uniscono entrambi, mescolando.

7. Aggiungere il limone al momento sbagliato

Per le scaloppine al limone, invece, il sorvegliato speciale è il succo di limone: non versarlo subito sulle fettine appena messe in padella, perché l’alta acidità renderebbe la carne dura e amarognola. Bisogna rosolare prima le fettine, poi unire il succo di limone per far insaporire, togliere le scaloppine, deglassare con la farina o la maizena creando così la salsina e rimettere la carne in padella in dirittura finale. Non dimenticare la scorza: grattugiata in poca quantità sul piatto da portata regala una piacevole spinta aromatica.

8. Sfumare con un vino qualsiasi

Per le scaloppine al vino, invece, non cadere nell’errore di pensare che un vino valga l’altro. Sceglilo di una buona qualità: un bianco secco è un ottimo passepartout, ma puoi sperimentare anche con un rosso per ricette più incisive. Un must have sono le scaloppine al marsala, un vino liquoroso elegante che regge alla perfezione la variante con il maiale, più strutturata rispetto a vitello e pollo.

9. Prolungare la cottura

Essendo fettine sottili, necessitano di tempi rapidi: pochi minuti (un paio) per lato a fuoco vivace bastano per la rosolatura. Anche lasciarle insieme al condimento troppo a lungo non va bene: basta quel tanto perché prendano sapore.

10. Dimenticare l’intingolo

Stampalo a caratteri cubitali: “mai scaloppine asciutte”. In questo caso il miglior alleato è il fondo di cottura, che va diluito con vino, limone o brodo (di carne o vegetale) insieme a un cucchiaino di farina o amido di mais per creare una salsa cremosa. Senza intingolo con cui completare al momento del servizio, il piatto risulta spoglio e poco appetitoso.