Erbe aromatiche sott’olio: come prepararle e conservarle in modo sicuro

Gli oli aromatizzati sono preparazioni che in cucina stanno avendo sempre più successo. Rispetto a qualche anno fa, infatti, è possibile trovarli facilmente anche nei supermercati più forniti: ne basta un filo (o qualche goccia) come condimento per regalare al piatto una nota intensa. La buona notizia è che si possono anche realizzare in casa con pochi e semplici ingredienti, per esempio partendo dalle erbe aromatiche che in particolare durante la primavera e l’estate arrivano al picco del loro profumo: catturarlo in un vasetto nella pratica è un’operazione che non presenta difficoltà tecniche, ma non è assolutamente da sottovalutare, in quanto come ogni alimento conservato necessita delle corrette precauzioni per non diventare dannoso per la salute.

Olio aromatizzato: quali erbe scegliere

Uno dei vantaggi degli oli aromatizzati è che puoi scegliere le erbe aromatiche che preferisci. Prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, rosmarino, alloro, menta, origano: tutte si adattano a questa preparazione che, come vedremo, può essere realizzata in versioni differenti. Quello che c’è da sapere è che le erbe aromatiche fresche contengono acqua, che nonostante sia un elemento fondamentale per la sopravvivenza, in questo caso lo è anche per quella di microrganismi, dove spicca il pericolosissimo botulino, molto complicato da riconoscere: qui le sue spore trovano le condizioni ideali per svilupparsi ed è per questo che ogni fase richiede una certa cura.

Come trattare le erbe aromatiche prima dell’invasamento

Quando si tratta di preparare l’olio aromatizzato in casa bisogna stare molto attenti nella scelta della qualità delle erbe aromatiche: preferisci solo le foglie integre, che non presentano parti danneggiate, in quanto deperiscono più in fretta. Vanno lavate e poi asciugate alla perfezione, per eliminare il più possibile l’acqua in eccesso: durante la bella stagione puoi anche lasciarle per qualche ora al sole e all’aria su un canovaccio.

L’olio, infatti, come specificato anche dall'Istituto Superiore di Sanità, non svolge la stessa azione ostile dell’aceto. Per realizzare in modo casalingo gli oli aromatizzati con un maggior grado di sicurezza – però mai completo, perché l’ambiente domestico non è a prova di contaminazione come quello richiesto nell’industria – l’Istituto Superiore di Sanità e gli esperti in generale, consigliano di praticare un’acidificazione delle erbe – e di ogni elemento che viene inserito nell’olio (tipo peperoncini e spezie) – facendole sbollentare in una soluzione in parti uguali di acqua e aceto, con quest’ultimo che deve avere un’acidità di almeno il 6%. Altrimenti si opta per l’essiccazione delle erbe: da compiere con l’apposita macchina o in forno a 60 °C. Entrambe le varianti quando praticate in casa presentano i loro rischi: non si posseggono gli strumenti necessari né per misurare il corretto pH degli ingredienti, né il livello di disidratazione totale.

Come fare l’olio aromatizzato: i metodi più semplici con le erbe fresche

Gli oli aromatici nella maggior parte dei casi sono realizzati con le erbe fresche, solitamente quelle che si hanno in giardino o sul balcone, diventando una preparazione da prendere in considerazione anche in un’ottica antispreco, quando se ne sono acquistate troppe. Vediamo due modi semplici per trasformarle in un olio aromatico, il primo più adatto a erbe coriacee come rosmarino o alloro, il secondo, invece, a quelle dalle foglie verdi e tenere, dal basilico alla menta, passando per il prezzemolo.

Infusione a freddo

Probabilmente è la tecnica più facile di tutte, pronta in pochi e semplici passaggi come nella nostra ricetta.

• Per prima cosa seleziona, lava e asciuga le erbe aromatiche e poi mettile nel vasetto di vetro pulito e precedentemente sanificato. Puoi unire uno spicchio di aglio e spezie (tipo bacche di ginepro) o del peperoncino.
• Versa l’olio extravergine d’oliva lasciando un centimetro dal bordo e poi sigilla.
• Infine fai macerare in luogo asciutto, fresco, senza fonti di luce e di calore per un paio di giorni.

Con il frullatore

Una variante da chef che esalta anche il colore verde brillante è quella di creare un olio aromatico frullando le erbe aromatiche e l’olio, una soluzione scenografica particolarmente amata dagli chef. Puoi utilizzare l’olio extravergine d’oliva oppure l’olio di vinaccioli, più delicato nel sapore, come suggerito nella ricetta dell'olio al basilico del nostro Michele Ghedini (ma lo usa anche la chef Chiara Pavan). Procedi così:

• Sbollenta le erbe, per poi trasferirle in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e fissare il colore.
• Mettile nel frullatore insieme all’olio (la proporzione è 1:1 o considera il doppio di erbe rispetto all’olio se preferisci quello di oliva) e frulla fino a ottenere una consistenza liquida.
• Filtra il tutto in una ciotola con setaccio a maglie fitte con sopra un panno di cotone o etamina (una garza molto usata in cucina ideale per filtrare per esempio i formaggi o l’acqua delle vongole e delle cozze), così da non avere nessun residuo.

L’olio contiene ancora dell’acqua in eccesso che va tolta. Come? Trasferisci in un sac à poche e appendilo per qualche ora a una mensola: i due elementi si separeranno; essendo più pesante, l’acqua si depositerà sul fondo, dritta nella punta del sac-à-poche, mentre l’olio galleggerà sopra. Dopo qualche ora ti basterà tagliare il beccuccio per far defluire ed eliminare l'acqua (la prima parte di liquido che uscirà), bloccando poi il flusso per raccogliere nel vasetto solo l'olio puro rimasto.

Come conservarlo e per quanto tempo

Rispetto a quello che si crede, l’olio alle erbe aromatiche fresche home made non è un prodotto che dura nel tempo, per esempio mesi, come succede con le conserve di ortaggi o le confetture. Il pericolo che si sviluppino muffe e, soprattutto, botulino è molto alto. Il consiglio è di conservarlo nei vasetti sterilizzati a chiusura ermetica per una settimana in frigorifero nelle versione frullata, oppure puoi congelarlo negli stampini per il ghiaccio. Se, invece, hai inserito le erbe fresche intere o tagliuzzate, dopo due giorni di macerazione filtra con un colino tutti i residui, così da ottenere un liquido limpido e privo di impurità, per averlo disponibile per due settimane al massimo. L’olio aromatizzato si prepara in quantità modeste, scegliendo barattoli di vetro di piccole dimensioni.

Come usare in cucina gli oli aromatizzati

Questi oli aromatizzati sono un alleato ideale per conferire ai piatti quel tocco aromatico e di gusto in più che fa davvero la differenza: una volta provati, difficile tornare indietro. Entrambe le varianti non servono per cucinare, quindi non cuocerle, ma danno il meglio come condimento a crudo per rifinire le preparazioni più disparate: l’olio extravergine d’oliva aromatizzato è ottimo per insaporire insalatone, paste fredde, carne e pesce alla griglia, per rifinire una pizza o da impiegare in veste di marinatura, donando intensità. Oli verdi, dove anche il colore è parte integrante del risultato, si prestano per esaltare una caprese o bruschette con formaggi, affettati, verdura, frutta: sono perfetti per dare un allure gourmet a una pinsa o una focaccia guarnite, oppure come base interna per panini da farcire. Insomma, spazio alla fantasia.