Tutte le differenze fra melanzane chiare e scure: varietà e come usarle in cucina

Che siano nere, viola, striate o bianche, il nome scientifico delle melanzane che portiamo in tavola è Solanum melongena, una pianta molto comune nei paesi mediterranei (ma praticamente diffusa in tutto il mondo) che appartiene alla grande famiglia delle Solanacee, come pomodori, patate e peperoni. Si tratta di un ortaggio composto da più del 90% di acqua, ipocalorico, ricco di fibre e micronutrienti come il potassio, vitamina C e folati. Rispetto alle proprietà e ai valori nutrizionali, le diverse tipologie a buccia chiara o scura sostanzialmente si equivalgono: a cambiare è la presenza di quei pigmenti che ne colorano l’involucro, ovvero gli antociani, composti antiossidanti che sono responsabili delle tonalità viola più o meno intense di questo alimento, di cui le melanzane bianche, per esempio, sono totalmente prive. Ogni cultivar ha le sue caratteristiche peculiari, a partire dalla forma (allungata, tonda, ovale) che determinano anche gli usi in cucina, ma generalmente le melanzane a buccia scura e scurissima tendono ad avere una nota amarognola spiccata e una polpa spugnosa, mentre in quelle chiare la polpa è compatta, tenera e dolciastra. Proviamo a scendere nel dettaglio.

Varietà di melanzane: quali sono le principali

Le melanzane che compaiono sui banchi della frutta e della verdura sono molteplici. Anche nella grande distribuzione, dove fino a pochi anni fa la melanzana ovale nera era la più comune, adesso la possibilità di scelta si è allargata, con le varietà più chiare che sono diventate sempre più popolari. Vediamo quali sono le principali:

• Melanzana ovale nera. Si tratta della melanzana per antonomasia. Ha una forma ingrossata e leggermente piriforme, con buccia liscia e spessa, di un viola così dark da apparire quasi nera. La polpa è bianco-verdastra, piuttosto porosa e può contenere una grande quantità di semi: assorbe facilmente l’olio e condimenti, e tende ad avere un retrogusto amarognolo, tanto che è consigliabile spurgarla prima di usarla nelle ricette. È una melanzana passepartout.
• Melanzana lunga nera. Si distingue per l'aspetto allungato e l’esterno scuro. La polpa è carnosa, generalmente povera di semi e più uniforme rispetto a quella della precedente: mantiene una buona consistenza anche dopo la cottura, risultando ideale per essere fritta come base per la parmigiana, grigliata o impiegata in sughi e contorni.
• Melanzana tonda. Grande e globosa, presenta una buccia lucida che varia dal viola scuro al fucsia intenso, con polpa soda, compatta e abbondante: si presta a essere scavata e farcita o tagliata in fette spesse e regolari da grigliare o cuocere al forno. Alcune varietà di melanzane chiare possono avere questa forma, tipo la melanzana tonda bianca sfumata rosa, tipica dell'Agro Pontino, leggermente costoluta e appositamente selezionata per essere naturalmente dolce.
• Melanzana violetta. Arriva dal Centro e dal Sud Italia e comprende numerose tipologie ovali, lunghe e tonde accomunate dalla buccia viola, più chiara o più scura a seconda della cultivar. Rispetto alle melanzane nere, ha un gusto più delicato, che vira su note dolci. La sua versatilità la rende adatta praticamente a qualsiasi preparazione, dalle fritture alle cotture al forno.
• Melanzana perlina. Nota anche come melanzana baby, è sottile e raramente supera i 10-12 centimetri di lunghezza. La buccia è di un viola brillante, mentre la polpa è dolce, tenera, ma compatta. Grazie alle dimensioni ridotte cuoce rapidamente e può essere preparata intera, saltata in padella, glassata o cotta sulla griglia, mantenendo un aspetto particolarmente elegante, prestandosi a piatti dal tocco gourmet.
• Melanzana striata. Chiamata anche melanzana zebrina, ricorda la varietà ovale nera nella forma, ma si riconosce facilmente per le peculiari striature bianche e viola della buccia. La polpa è morbida e dolce, perfetta per ricette dove il gusto viene valorizzato senza essere coperto, come pesti o conserve sott’olio.
• Melanzana bianca. Ovale, allungata o tonda, è impossibile che passi inosservata: la buccia è completamente bianco-avorio, liscia e lucida. Ha una polpa dolce, delicata, cremosa, priva di semi, ed è una varietà che non ha bisogno di essere messa sotto sale per far perdere l’amaro o liquidi in eccesso. Tradizionalmente diffusa nel Sud Italia, soprattutto in Sicilia, si usa nelle preparazioni che ne esaltano il sapore naturale, dal forno alle salse, tipo babaganoush o fritta, in quanto si impregna meno di olio.

Come scegliere le melanzane in base alla ricetta

Abbiamo visto che il colore delle melanzane può indicare caratteristiche specifiche: non si tratta, però, di una regola universale. Per esempio, rispetto al passato, le varietà scure sono meno amare, proprio per venire incontro alle preferenze dei consumatori, tanto che lo spurgo non è sempre necessario, ma è probabile che serva negli ortaggi più grandi, maturi e ricchi di semi. Le melanzane nere dalla buccia spessa, che siano lunghe o ovali, si adattano a molteplici preparazioni e sono un grande classico nella parmigiana, nei contorni in padella, fritte, al forno, reggendo bene abbinamenti con sapori forti in stile caponata e consistenze corpose, come sughi al pomodoro e formaggi filanti. L'assorbimento dell'olio comporta che spesso se ne impieghi in eccesso: attenzione, perché in questo caso le calorie aumentano. Gli ortaggi viola chiaro e bianchi, invece, sono ideali in pietanze meno aggressive dal punto di vista dei sapori, con la melanzana protagonista principale, dove a prevalere sono gusti e profumi delicati, come per esempio panature leggere alle erbe aromatiche.

Qualche consiglio per usarle al meglio in cucina

Indipendentemente dalle varietà, per ottenere ottimi risultati in cucina è utile seguire qualche accortezza al momento dell’acquisto: nonostante siano ormai disponibili tutto l’anno, le melanzane sono ortaggi tipicamente estivi, delle vere e proprie regine della bella stagione, con il periodo di massimo splendore che va da giugno a settembre anche se, in base al caldo e al sole prolungato, non è raro avere raccolte tardive negli orti a ottobre. Punta, poi, su una melanzana fresca: ha la buccia liscia, lucida e tesa, senza grinze, ammaccature o macchie che possono essere indice di marciume e invecchiamento. Al tatto si presentano sode, non mollicce, ma neppure eccessivamente dure, segno che sono acerbe: ricorda che una volta staccate dalla pianta non maturano, in quanto si tratta di frutti non climaterici, come i peperoni, i cetrioli, le olive, gli agrumi e l’uva, per citare alcuni tra i più noti. Hai trovato le melanzane che cercavi? Il consiglio è di cucinarle nell’arco della giornata, ma puoi anche conservarle nell’apposito cassetto delle verdure in frigorifero per 3-5 giorni, evitando di schiacciarle: se tagliate, impiegale subito nella ricetta che preferisci, perché la polpa a contatto con l’aria si annerisce, in quanto si ossida velocemente.