Nel mondo del cibo, alcuni nomi non aiutano a distinguere i prodotti ma riescono solo a creare ancora più confusione. È il caso di alici e acciughe: quante volte ti sei confuso, non capendo la differenza tra uno e l’altro perché sembrano praticamente uguali? La verità è che non sembrano solo uguali, ma lo sono davvero: dal punto di vista scientifico, infatti, si tratta dello stesso pesce. La differenza è prettamente alimentare e dipende dal metodo di lavorazione, e a volte può essere anche linguistica: a seconda delle abitudini regionali, infatti, può capitare che si usi “alici” o “acciughe” a prescindere da come viene trattato il pesce. La prossima volta che ti troverai a scegliere tra alici e acciughe, ricorda: non si tratta di due pesci diversi, ma di due facce della stessa storia. Una storia che racconta le innumerevoli sfumature di linguaggio e tradizione che regalano i territori italiani e le altrettante pratiche gastronomiche del nostro paese. Ecco tutto quello che devi sapere sulle similitudini e sulle differenze tra alici e acciughe.
Alici e acciughe sono lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus
Alici e acciughe si differenziano, da un punto di vista scientifico, solamente nel nome. Entrambi i termini, infatti, fanno riferimento allo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, una delle specie più importanti del Mediterraneo. Si tratta di un piccolo pesce azzurro molto comune nei nostri mari, appartenente alla famiglia Engraulidae, caratterizzato da una forma allungata e da dimensioni molto ridotte, circa 10-15 centimetri. Questi pesciolini si trovano tipicamente a largo delle coste del Mediterraneo, del Mar Nero e nell’area orientale dell’Oceano Atlantico dove formano grandi banchi, hanno il muso appuntito, la mascella corta e una striscia argentea lungo il fianco che, con l’età, tende a scomparire. È un pesce magro ma saporito, ed è molto benefico per il nostro corpo: è ricco di acidi grassi essenziali Omega-3, utili per la salute del cuore, apporta proteine ad alto valore biologico, vitamine (come la B12 e la B3) e sali minerali importanti come fosforo, ferro e calcio.
Perché si usano due nomi diversi se è la stessa specie?
Come abbiamo già detto, le alici e le acciughe sono lo stesso pesce, appartenente alla stessa famiglia. Ma allora, perché si usano due nomi diverse se si tratta della stessa specie? Si usano due appellativi diversi perché ciascuno fa riferimento a diverse modalità di lavorazione e conservazione. "Alici" si usa di solito per indicare il pesce fresco, che può essere cotto così com’è oppure prima marinato e poi venduto, mentre "acciughe" indica il pesce che viene conservato sotto sale o sott'olio dopo un lungo periodo di macerazione. La differenza quindi non è biologica, ma prettamente legata al modo in cui il pesce viene lavorato e conservato.
La distinzione tra alici e acciughe, però, spesso è legata anche ad un uso regionale: in tutta la Penisola, infatti, l’uso dei termini varia da regione a regione e può capitare che in molte zone i due vocaboli vengono tranquillamente usati come sinonimi a prescindere dal tipo di trattamento che subisce il pesce. In generale, il nord Italia tende a utilizzare di più il termine "acciughe", soprattutto in riferimento alla conservazione sotto sale, mentre “alici” è più comune nel sud e nelle isole, soprattutto quando si parla di pesce fresco o marinato. Questo perché nei mercati del sud, è più facile sentire parlare di alici fresche appena pescate, pronte da marinare, mentre nelle regioni settentrionali le acciughe sotto sale sono spesso protagoniste di una gastronomia legata all’inverno, alla conservazione domestica, ai sapori decisi e persistenti. Ma, per l’appunto, non è una regola stretta e spesso l’appellativo usato per il pesce dipende anche dal modo in cui viene usato tradizionalmente nelle ricette regionali.
In Liguria, per esempio, l'acciuga è profondamente legata alla cucina costiera: viene conservata sotto sale, utilizzata nei ripieni, nelle torte salate e in preparazioni come la bagnetta o il condimento di numerosi piatti. In Campania, invece, l'alice è protagonista sia nelle preparazioni con il pesce fresco sia nelle conserve. È particolarmente significativa nella cucina della Costiera e del Cilento, dove la tradizione della pesca e della conservazione ha prodotto una vera cultura gastronomica dell'alice. Un caso emblematico è la colatura di alici di Cetara, ottenuta dalla maturazione sotto sale delle alici e diventata una delle preparazioni identitarie della costa amalfitana. Anche il modo di chiamarle, dunque, può raccontare un'appartenenza territoriale e una consuetudine culinaria.
Quando si usa “alici” e quando si parla di “acciughe”
Il termine “alici” viene usato dunque prevalentemente per indicare il pesce quando è fresco o lavorato in maniera semplice, come nel caso delle alici marinate o conservate sott’olio. È così che le troviamo nelle pescherie delle località costiere, ancora lucide e argentee, o disposte in file ordinate nei vasetti trasparenti dei produttori artigianali. Dal punto di vista gastronomico, le alici sono apprezzate per il loro sapore più delicato rispetto alle acciughe sotto sale, ma comunque intenso e sapido. La marinatura, fatta in aceto o succo di limone, ne esalta la freschezza naturale, mentre la conservazione sott’olio, dopo una leggera sfilettatura, ne mantiene morbidezza e fragranza. In cucina sono molto versatili: possono essere semplicemente marinate, grigliate, fritte, cotte al forno o in padella oppure mescolate a sughetti fragranti, pronte per condire un buon primo piatto.
Le acciughe sono, nella percezione comune, un prodotto trasformato. Il termine si riferisce generalmente al pesce salato e stagionato, conservato sotto sale o sott’olio dopo un lungo processo di maturazione. Le acciughe sotto sale, in particolare, sono un ingrediente cardine di molte cucine regionali italiane: dalla bagna cauda piemontese al sugo alla puttanesca. Il procedimento di lavorazione delle acciughe prevede la rimozione della testa e delle interiora, la stratificazione del pesce in barili alternata a strati di sale grosso, e una lunga stagionatura, anche di diversi mesi. Questo processo concentra i sapori, rende la carne più compatta e sviluppa il caratteristico gusto deciso e umami. Al di là delle ricette tradizionali, le acciughe possono essere usate in molteplici modi in cucina: sono ottime in purezza come condimento per le bruschette, sono base per preparare sughi dal sapore intenso, sono ottime perfarcire torte rustiche o per creare ottime salse da aperitivo.
Le caratteristiche della specie: come non confonderla con la sardina
A complicare le cose ci si mettono anche le sardine, un pesciolino diffuso in tutto il Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico e in Sicilia, che fa parte della categoria del pesce azzurro e assomiglia moltissimo alle alici. In questo caso, però, nonostante l’aspetto e le dimensioni siano simili, si tratta di una specie a parte: il nome scientifico della sardina, infatti, è Sardina pilchardus. Come fare a distinguerle? Quello che differenzia maggiormente alici e acciughe dalle sardine sono alcune caratteristiche morfologiche che, una volta ben presenti, rendono le due specie facili da distinguere: le alici hanno un corpo sottile e affusolato, con una lunghezza media compresa tra i 12 e i 15 centimetri, e una fascia argentea lungo i fianchi con sfumature dorate. Le sardine, invece, sono più tozze e hanno una forma più larga tra la schiena e la pancia, con il dorso di tonalità blu-verdastra e i fianchi argentati. Un altro aspetto morfologico che può aiutare a distinguere le alici dalle sardine è la bocca: la sardina ha la mascella inferiore più accentuata di quella superiore, mentre l’acciuga ha la parte superiore della mascella pronunciata e appuntita.
Le differenze morfologiche si riflettono, naturalmente, anche sulle caratteristiche gastronomiche. L’alice ha carni relativamente delicate e un gusto sapido e marino, particolarmente adatto alla conservazione sotto sale, alla marinatura e alla lavorazione sott’olio. Quando viene conservata, sviluppa quella componente sapida e umami che l’ha resa uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. La sardina fresca possiede carni più consistenti e grasse, con un sapore generalmente più deciso. La maggiore presenza di grasso ne fa un pesce particolarmente adatto alla cottura alla griglia, alla brace o al forno, oltre che alla conservazione. E le sarde? Si tratta della medesima specie (Sardina pilchardus): il termine "sarda" è semplicemente la variante regionale e popolare (molto usata per il pesce fresco nelle ricette tradizionali), mentre "sardina" è la denominazione commerciale ufficiale.
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