Filetti di alici sott’olio: cosa cambia tra un vasetto da 2 e 15 euro

L'alice ha un talento che pochissimi ingredienti possono vantare, cioè quello di moltiplicare per venticinque il proprio prezzo fra il momento in cui esce dall'acqua e quello in cui finisce nel tuo carrello.

All'asta del mercato viene pagata intorno a 1,60 euro al chilo, i lotti destinati all'industria scendono perfino sotto l'euro, mentre quella stessa acciuga chiusa in un barattolo di vetro arriva a 40 euro al chilo, superando anche i duecento euro al chilo in certe latte spagnole da 115 grammi.

Davanti al banco delle conserve ti ritrovi quindi con prodotti che portano lo stesso nome, contengono lo stesso pesce azzurro e costano l'uno sette volte l'altro. La differenza, oltre che di prezzo, si annida quasi ovunque tranne che nel pesce, e per stanarla bisogna smontare la catena di produzione.

Quanto pesce c'è davvero in un vasetto di alici sott'olio

Alice e acciuga indicano lo stesso pesce, l'Engraulis encrasicolus, che il decreto ministeriale sulle denominazioni commerciali registra proprio con entrambi i nomi. L'abitudine di chiamare “acciughe” quelle sotto sale e “alici” quelle sott'olio è invece una convenzione che non c'entra nulla con le norme.

Parliamo di una tipologia di pesce che produce un sacco di scarto: fra testa, viscere, lisca, pelle e tutta l'acqua che il sale tira fuori dalle carni durante la pressatura, da mille chili di pescato se ne ricavano appena duecentocinquanta di filetto vendibile, con una resa intorno al 25% calcolata dall'Eumofa, l'osservatorio della Commissione europea sui mercati della pesca. Chi compra all'asta a 1,60 euro se lo ritrova già aumentato a 6,40 euro al chilo prima ancora di aver pagato la manodopera.

Dentro la confezione, la proporzione degli ingredienti è sempre la stessa: un barattolo standard è composto per il 55% da filetti e per il 45% da olio. Il dato che consente un confronto onesto fra due prodotti è quindi il peso sgocciolato, ma non sempre lo trovi in etichetta, perché quando l'olio viene considerato ingrediente e non semplice liquido di copertura, l'obbligo di dichiararlo decade.

Su una latta da 50 grammi lo sgocciolato può fermarsi a 29 grammi, su un vasetto da 70 può scendere a 42, e il prezzo reale al chilo cambia di conseguenza.

Quanto restano sotto sale le alici prima di diventare filetti

Il passaggio che nessuna macchina è mai riuscita ad accorciare davvero è la maturazione. Dopo la scapezzatura, il gesto con cui si stacca la testa e si tirano via le viscere in un colpo solo, i pesci finiscono a strati alternati dentro fusti e barili, coperti di sale marino grosso e schiacciati da un peso che spinge fuori i liquidi e fa penetrare il sale nelle fibre, con la stessa logica che si ripete in piccolo quando si preparano le acciughe sotto sale in casa.

Da quel momento lavorano soltanto gli enzimi del pesce, che smontano lentamente le proteine muscolari e liberano amminoacidi fra cui l'acido glutammico, responsabile di quella sapidità profonda che chiamiamo umami, mentre la carne si rassoda e il colore vira dal grigio azzurro al bruno rossastro.

Per i prodotti industriali, l'Eumofa sancisce una maturazione che si compie in due o tre mesi. Le lavorazioni di fascia alta, dal Cantabrico a Cetara, ne dichiarano almeno sei, con riserve che dormono in botte anche un anno e mezzo (parliamo di dati aziendali e non certificati da terzi).

La differenza dei tempi di lavorazione pesa sul gusto e ancora di più sul bilancio, perché tenere ferme tonnellate di pesce in magazzino per dodici mesi significa immobilizzare capitale e pagare metri quadri, tutti costi che finiscono dritti nel prezzo finale.

Dove vengono sfilettate le alici che compriamo al supermercato

L'acciuga è troppo fragile perché una macchina possa spellarla e aprirla a libro senza ridurla in briciole, quindi la sfilettatura continua a essere un lavoro di polpastrelli, forbicine e pinzette, ripetuto pesce per pesce. In un vasetto italiano venduto nella grande distribuzione, la manodopera vale 3,72 euro al chilo su un prezzo di fabbrica di 12,40, cioè il 30% del totale, mentre il pesce si ferma a 50 centesimi, poco più dell'1% di quello che paghi alla cassa. Quando una voce di costo pesa così tanto, l'industria fa l'unica cosa che il bilancio le consente, cioè spostarla dove costa meno.

La delocalizzazione è stata favorita anche dalla scarsità interna, visto che in dieci anni la pesca italiana di acciuga è calata del 38%, da quasi 32.000 a poco meno di 19.700 tonnellate. Nel 2024 il 74% del valore delle acciughe importate in Italia era già preparato o conservato, e i fornitori principali sono stati il Marocco con il 47% dei volumi, l'Albania con il 27% e la Tunisia con il 13%.

Spesso il meccanismo è quello della lavorazione per conto terzi, con i fusti di pesce salato che partono dall'Italia, vengono sfilettati altrove e rientrano già invasettati. Il salario minimo albanese, fissato in 50.000 lek dal primo gennaio 2026, vale circa 518 euro al mese, e differenziali di questo tipo spiegano perché un chilo di preparato in arrivo dal Marocco entri in Italia a 8,76 euro contro i 16,33 di quello spagnolo.

Cosa dice l'etichetta delle alici sott'olio e cosa non è obbligata a dichiarare

Sul pesce fresco al banco il regolamento europeo 1379 del 2013 impone denominazione commerciale, nome scientifico, zona FAO di cattura, cioè il codice che identifica il tratto di mare, e attrezzo utilizzato.

Le conserve e le semiconserve viaggiano però con codici doganali diversi e quegli obblighi non le riguardano, quindi un barattolo di filetti può legittimamente omettere sia il mare di provenienza sia il modo con cui è stato catturato il pesce. L'unico indizio sul luogo di lavorazione è di solito il bollo sanitario stampigliato vicino al lotto, quella sigla ovale con le lettere del Paese di produzione e il numero dello stabilimento.

Il margine di silenzio lascia spazio anche a sostituzioni vere e proprie, tanto che le analisi del Dna condotte su prodotti trasformati in commercio hanno rilevato quote di etichettatura scorretta comprese fra il 14 e il 16%, con l'acciuga argentina Engraulis anchoita nel ruolo di rimpiazzo più frequente.

Fra le tutele europee legate a questo pesce, in Italia ci sono la Colatura di alici di Cetara Dop, riconosciuta nel 2020, e le Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp, registrate nel 2008 e riservate al pescato con la lampara fra il primo aprile e il quindici ottobre e avviato alla lavorazione entro dodici ore.

Le alici di menaica del Cilento sono un Presidio Slow Food, che è un riconoscimento associativo e non un marchio comunitario, mentre l'Igp dell'acciuga del Cantabrico, che molti rivenditori danno ormai per acquisita, non è ancora stata accreditata.

Come si riconosce un buon filetto di alici sott'olio

Al momento dell'acquisto i segnali utili sono pochi e abbastanza leggibili. Il primo è aritmetico, perché dividendo il prezzo per il peso sgocciolato scopri spesso che una latta apparentemente cara costa meno al chilo di un vasetto grande e pieno d'olio.  Il secondo riguarda l'olio stesso, visto che fra semi di girasole ed extravergine il salto di costo è netto, e il girasole, essendo neutro, lascia al pesce tutto il compito di farsi ricordare. Il terzo si legge attraverso il vetro, dove un colore bruno rossastro uniforme e un filetto integro raccontano una maturazione lunga e una spellatura fatta a mano, mentre bordi sfrangiati, frammenti e chiazze scure segnalano una lavorazione più sbrigativa.

Un dettaglio che sfugge quasi sempre riguarda la conservazione. I filetti sott'olio non appartengono alla famiglia delle conserve sterilizzate come i pelati, sono semiconserve, ma il supermercato li espone regolarmente fuori dal banco frigo perché la generosa presenza di sale e l'isolamento dell'olio li proteggono dal deterioramento a vasetto chiuso. Una volta aperti a casa, però, vanno tenuti rigorosamente in frigorifero fra zero e cinque gradi.

Sull'Anisakis, il parassita che preoccupa chi mangia pesce crudo, la salagione prolungata svolge la stessa bonifica che altrove si ottiene con l'abbattimento a meno venti gradi, quindi il rischio riguarda semmai le alici marinate in casa con aceto e limone.

Quando allunghi la mano verso il barattolo da due euro, insomma, stai comprando un pesce che ha avuto poco tempo per maturare e scarsa manodopera, mentre i quindici euro dell'altro pagano soprattutto i mesi trascorsi sotto sale e le dita di chi lo ha spellato uno per uno. L'acciuga, poveretta, è la voce meno cara del conto, in tutti e due i casi.