Meglio crudo o cotto? Con la buccia o senza? 5 curiosità sull’aglio che non conosci ancora

L'aglio è un elemento fondamentale per le cucine mediterranee: non regala solo sapore e profumo, ma è anche portatore di grandi benefici, grazie soprattutto alla sua capacità di sviluppare allicina. Com'è fatto l'aglio? Ciascuna testa è composta di diversi spicchi, chiamati bulbilli: ogni spicchio è a sua volta composto da una parte esterna e da una parte interna, che costituisce il germe dell'aglio, quella si chiama anche "anima".   Ma, sapevi che l'allicina non si sviluppa se la cuoci? E che l'aglio cotto sviluppa altre sostanze che ne cambiano gusto e sapore? Ecco tutto quello che devi sapere su questo preziosissimo spicchio bianco.

1. Cibo per faraoni e schiavi

Nella tomba del faraone Tutankhamon sono stati rinvenuti dei bulbi d’aglio posti a protezione della salma: l'aglio, infatti, era considerato nell‘antico Egitto la pianta degli Dèi. Inoltre, era usato come farmaco, soprattutto come ricostituente: è certo che venisse somministrato quotidianamente agli schiavi che costruivano le piramidi per aumentare il loro grado di resistenza fisica.

2. Perché l'aglio intero non ha odore

Come già detto l'aglio contiene una sostanza particolare che si chiama alliina, un amminoacido precursore dell'allicina, composto solforganico dalle grandi proprietà fra cui quelle antiossidanti, antibiotiche e antifungine. Perché la prima sostanza si trasformi nella seconda serve un enzima, l'alliinasi, che entra in azione solo quando si rompono i vacuoli delle cellule, ovvero delle bolle minuscole contenute nei tessuti dello spicchio. L‘intensità dell'aroma, dunque, dipenderà anche dal grado di rottura del bulbillo: più lo spicchio tagliato in pezzi piccoli, più l'aroma si sprigionerà; al contrario, se lo tagliamo in pezzi grossi l'aroma sarà più delicato. Non è consigliabile acquistare l'aglio già tritato, in polvere o surgelato, perché sapore e proprietà andrebbero perse. Quanta allicina contiene uno spicchio di aglio? Circa 2.5-4.5 mg per grammo di polpa schiacciata.

3. Aglio crudo o cotto?

Attenzione: il processo di trasformazione dell'alliina in allicina avviene solo al di sotto dei 37 °C: andando oltre questa temperatura non si forma l'allicina e le sue proprietà vengono meno. Il modo migliore per sfruttare i benefici dell'allicina è mangiare l'aglio crudo: cuocendo invece lo spicchio intero, il così detto aglio in camicia o vestito, si forma un'altra sostanza dal sapore e dall'aroma meno intensi, il disolfuro di allile, che dà al cibo il caratteristico aroma di aglio cotto, un po' dolciastro.

4. Amico del cuore e dei polmoni

Il consumo regolare di aglio farebbe bene sia al sistema cardiocircolatorio sia a quello respiratorio. L’aglio favorisce la vasodilatazione e quindi aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, limitando l’accumulo del cosiddetto colesterolo cattivo. Inoltre, è un antibiotico naturale che contribuisce a migliorare l'asma, ad aiutare nella prevenzione e nella guarigione più rapida di altre patologie polmonari.

5. Bianco, rosso o nero

In Italia si coltivano numerose varietà di aglio con scale di profumi, colori, aromi e sapori diversi, fra cui il celebre aglio rosso di Nubia (anche se il colore è più rosato che rosso). L'aglio nero, invece, non è una varietà di aglio ma un aglio che è stato sottoposto a un processo di fermentazione: si ottiene lasciando fermentare i bulbi in un ambiente specifico con una temperatura compresa tra i 60 °C e gli 90 °C e con un tasso di umidità compreso tra l'80 e il 90% per circa un mese. Qual è il risultato? È un aglio che non ha sviluppato allicina ma che ha comunque precise proprietà benefiche, senza ombra di aromi pungenti, dal sapore più "zuccherino" determinato appunto dalla fermentazione.

6. Perché non va in frigo

I bulbi di aglio vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un sacchetto di carta, lontani da fonti di calore e dalla luce. Il motivo per cui l'aglio non va messo in frigorifero è molto semplice: aglio e cipolla, messi in frigo, rischiano di germogliare e di marcire molto rapidamente, a causa della naturale umidità che si sviluppa in questo ambiente. L'aglio però si può conservare anche in freezer, congelandolo, per circa sei mesi: dividilo a spicchi, preferibilmente sbucciati, e mettili in un barattolo o in un sacchetto ermetico.