Oggi è la Giornata internazionale del sushi, il sushi day; un giorno dedicato a una delle preparazioni gastronomiche più amate al mondo che, dal Giapponem ha conquistato le tavole di tutta la Terra. Tradizione gastronomica molto antica e protagonista dell’alta cucina, da circa un ventennio ha invaso massicciamente il mercato italiano. Basti pensare che secondo un sondaggio distribuito da TheFork, alla fine del lockdown il 16% degli italiani sarebbe andato a mangiare sushi al ristorante come prima cosa. Nonostante la popolarità del piatto ci sono ancora tante nozioni sconosciute ai più quindi vediamo quali sono le 10 curiosità sul sushi che (forse) non conoscete.

1. Il sushi è cinese

Ebbene sì, il sushi non nasce in Giappone ma in Cina e non era neanche una pietanza, ma un metodo di conservazione. Ancora oggi nel Sud-est asiatico il pesce viene conservato avvolgendolo nel riso cotto ed è così che è arrivato in Giappone. La fermentazione del riso crea un ambiente così basico da permettere la conservazione del pesce per mesi.

2. Il primo sushi man

L’inventore del sushi è Hanaya Yohei, noto anche con lo pseudonimo di Yoshi. Nella prima metà dell’800 ebbe l’idea di servire il riso pressato con una fetta di pesce leggermente marinata. Si trattava di una pietanza molto diversa da quella che conosciamo oggi, ma senza Yoshi oggi non ci sarebbe alcuna International Sushi Day.

Come riconoscere se il sushi è fresco: attenzione all'aspetto fisico

3. Come si mangia il sushi

Il galateo del sushi è composto da tante regole, alcune delle quali molto strane. Importante sapere però che il nigiri sushi può essere mangiato con le mani. Il sushi nasce come street food e l’alga che avvolge il nigiri serviva proprio per essere presa con le mani senza sporcarsi.

4. La prima volta del sushi in Occidente

Il sushi arriva in Occidente nel 1953 grazie ad un ricevimento tenuto dall’allora principe Akihito, poi divenuto Imperatore del Giappone dal 1989 al 2019. Il reale portò a Washington questo piatto per offrirlo agli ufficiali americani ospiti dell’ambasciata giapponese. Di questo incontro c’è un resoconto dettagliato da parte del Milwaukee Journal.

5 . In Giappone non c’è il sushi al salmone

Ebbene sì: nel suo Paese d’origine questa pietanza non è mai a base di salmone. Il mercato del pesce di Tokyo è una vera attrazione grazie ai tanti prodotti locali. Locali appunto: il salmone è norvegese e quindi non troveremo mai questo pesce in Giappone. In compenso, lo troverete con altri tipi di pesce come protagonista: siamo sicuri che il salmone non vi mancherà.

6. Sushi stellato in Italia

C’è un solo ristorante di sushi che può fregiarsi della Stella Michelin in Italia: si trova a Milano ed è Iyo. Il proprietario è Claudio Liu, un giovane manager italo-cinese, mentre il team di chef è ampio. Tra gli altri c'è Takeshi Iwai, giapponese di Ibaraki laureato in economia prima di dedicarsi alla cucina: un giovane chef allievo di Pino Cuttaia e Anthony Genovese, è appena arrivato da Iyo a Milano.

Il supervisor è invece Masashi Suzuki, cuoco di tradizione edomae, la scuola più antica e rigorosa, dal 2019 è il sushi master di IYO Aalto e il supervisor del sushi banco di IYO Taste Experience. Lo chef che ha guadagnato la stella nel locale è invece Haruo Ichikawa, nel 2014, il primo ristorante etnico in Italia a ricevere l’ambito riconoscimento.

7. Il miglior sushi del mondo

Difficile da dire ma probabilmente il miglior sushi del mondo lo prepara Jiro Ono, a lungo 3 Stelle Michelin, perse proprio quest’anno a causa di un disguido con la Guida Rossa. Il suo ristorante è minuscolo, situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūō a Tokyo. Classe 1925, ancora oggi è il cuoco del suo ristorante: ogni giorno prepara con dedizione la pietanza e lo fa da 87 anni. Ono ha cominciato in cucina a soli 8 anni, oggi ne ha 95.

8. Come si degusta il sushi

Come spiega lo chef Hiro nel suo Washoku, la cucina giapponese è una scala di sapori con una sequenza ben precisa. Per degustare il sushi com da tradizione basta pensare i piatti come fossero un plateau di formaggi italiani: deve avvenire dal gusto più delicato a quello più deciso e piccante. Si comincia quindi con platessa o seppia, si continua con tonno e aringa, si conclude con anguille, sgombro, uova di pesce, riccio di mare.

9. Il difficile apprendistato di un cuoco giapponese

In Giappone non basta un corso per diventare sushi man. Per i primi due anni un apprendista può soltanto osservare il proprio maestro e al massimo pulire i pavimenti e i piatti sporchi. Dopo un biennio può cominciare la pratica con la tecnica di cottura del riso e solo dopo 4 anni potrò apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. Contemporaneamente, in questo stesso periodo, il maestro porterà con sé l’apprendista al mercato e gli insegnerà a scegliere, contrattare e acquistare il pesce.

Come riconoscere la freschezza del pesce

Ma come si fa a riconoscere un sushi di qualità, data la vastità di offerte non sempre di livello che spopolano ormai a casa nostra? Ecco 4 caratteristiche da tenere a mente per riconoscere il sushi di qualità quando optate per una cena al ristorante, ma anche quando lo acquistate take away.

  1. Guardare l'aspetto fisico del pesce;
  2. sentire l’odore del sushi;
  3. Fare attenzione a texture e consistenza;
  4. Infine assaporare bene il gusto.