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Croccante alle mandorle: la ricetta del goloso dolce natalizio

Preparazione: 10 Min
Cottura: 5 Min
Riposo: 3 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Maria Matichecchia
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ingredienti
mandorle intere
200 gr
Zucchero semolato
200 gr
Succo di limone
20 ml

Il croccante alle mandorle è un dolcetto tipico della pasticceria nostrana, a base di mandorle e zucchero, amatissimo da grandi e piccini. Immancabile nel periodo natalizio, e onnipresente sulle bancarelle dei mercatini di festa, può essere replicato in casa senza alcuna difficoltà, anche da chi è alle prime armi in cucina.

Per confezionarlo si parte dal caramello, qui realizzato con il “metodo a secco”, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente in un pentolino, senza aggiunta di acqua e con una spruzzata di succo di limone: ingrediente opzionale, ma importante per garantire alla preparazione un bel colorito ambrato e facilitare la fusione del saccarosio.

Quindi si uniscono le mandorle, leggermente tostate in forno e, infine, si stende il composto ottenuto in uno strato sottile, e si attende che indurisca: il risultato sarà uno snack goloso e irresistibile, da tagliare a pezzetti e sgranocchiare a merenda, oppure impacchettare con un nastrino e donare agli ospiti.

Il croccante ha origini piuttosto incerte. Diffuso in tutta Italia, in particolar modo nelle regioni del centro-sud, secondo alcune fonti accreditate da un testo iberico del XIV secolo, sarebbe stato ideato da pasticcieri spagnoli nella seconda metà del 1400. Secondo altre, invece, il dolce, creato nel 1200, avrebbe origini meridionali e deriverebbe da una specialità araba ottenuta miscelando mandorle, miele, spezie e zucchero.

Noi qui ti proponiamo la versione tradizionale, ma da una città all'altra è possibile trovarlo in tante varianti diverse: aromatizzato agli agrumi, alla cannella, all'anice, oppure preparato con un mix di frutta secca.

Scopri come preparare il croccante alle mandorle seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il torrone di mandorle, le nocciole pralinate o la giurgiulena.

Come preparare il croccante alle mandorle

Distribuisci le mandorle su una teglia, foderata con carta forno 1.

Metti le mandorle in forno già caldo a 180 °C e lasciale cuocere per non più di 5 minuti 2: fai attenzione a non tostarle troppo, altrimenti risulterebbero eccessivamente dure.

Spremi il limone 3 e ricava 20 ml di succo.

Versa il succo di limone filtrato in un padellino antiaderente 4.

Aggiungi lo zucchero 5, metti sul fuoco e lascia cuocere su fiamma media.

Quando lo zucchero inizierà a fare delle bollicine in superficie 6 e avrà raggiunto la temperatura di 170 °C, leva dal fuoco. Per questa operazione ti suggeriamo di procurarti un termometro da cucina: in questo modo potrai monitorare il caramello ed evitare che bruci.

Versa le mandorle nel caramello ormai pronto e mescola accuratamente con una spatola 7.

Distribuisci velocemente il composto ottenuto su una teglia rivestita con un tappetino di silicone microforato 8 o, in alternativa, sulla carta oleata: assicurati di stendere il croccante in uno strato sottile per far sì che il caramello cristallizzi in maniera uniforme, quindi lascia riposare fino a completo raffreddamento.

Una volta cristallizzato 9, dividi il croccante in barrette o taglialo in quadratini con un coltello a lama liscia e ben affilata.

Sistema il croccante su un piatto da portata 10, e servi.

In alternativa, confeziona il croccante con la carta oleata e un nastrino colorato 11, e donalo come gradito omaggio.

Consigli

Il caramello, man mano che si raffredda, tende a solidificarsi, perciò dovrai fare attenzione ai tempi di preparazione e amalgamarlo alle mandorle quando è ancora molto caldo.

Se desideri puoi aggiungere allo zucchero caramellato in fase di cottura del miele, che migliorerà la resistenza del croccante all’umidità, prolungandone la durata e assicurando un impeccabile effetto crunchy. In ogni caso, quale che sia la tua scelta, ti suggeriamo di munirti di un termometro da cucina: in questo modo sarà possibile monitorare la temperatura del caramello senza rischiare di bruciarlo.

Oltre alle mandorle puoi optare per altra frutta secca di tuo gradimento come nocciole o pistacchi, oppure puoi arricchire il dolce con scorzette di arancia o di limone, e cioccolato fondente fuso: da utilizzare a copertura una volta che il croccante si sarà raffreddato.

Conservazione

Il croccante alle mandorle si conserva per mesi, ben chiuso in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto: il caldo, infatti, farebbe sciogliere lo zucchero, mentre l'umidità del frigorifero potrebbe danneggiare il caramello.

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