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Caramello: la ricetta perfetta per prepararlo in casa

Preparazione: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Zucchero
350 gr
Acqua
150 gr

Il caramello è una preparazione di base, ottenuta dalla fusione del saccarosio oltre i 160 °C. Viene utilizzato sia come decorazione per dolci, torte e gelati che come ingrediente principale per realizzare il croccante o il dulce de leche.

Esistono due differenti modalità per prepararlo: quella a secco, che prevede di sciogliere lo zucchero direttamente nel pentolino, e quella all'acqua, più semplice e adatta anche a chi è alle prime armi, poiché lo zucchero si scioglie in maniera omogenea in acqua, mentre quest'ultima evapora senza lasciare tracce.

Una volta freddo, il risultato ottenuto con entrambe le ricette sarà un caramello solido. Pertanto, è importante lavorarlo ancora caldo, in modo da formare fili, forme o altre decorazioni scenografiche.

Per la preparazione si utilizza un pentolino d'acciaio con il fondo spesso, frusta o cucchiaio d'acciaio e un termometro da cucina: il caramello deve infatti raggiungere delle temperature precise. Per ottenere un caramello biondo e dal sapore più delicato, la temperatura deve essere compresa tra 156 °C e 165 °C, mentre per un caramello più bruno e dal gusto più intenso, dovrà oscillare tra 166 °C e 175 °C: oltre queste temperature brucerà e non sarà commestibile.

Per ottenere un caramello liquido, invece, è possibile realizzare una salsa al caramello, aggiungendo acqua calda alla ricetta base, o anche una salsa mou o al caramello salato, arricchite dalla componente cremosa della panna fresca.

Come preparare il caramello

Prima di preparare il caramello procurati un pentolino di acciaio con fondo spesso e non troppo stretto, utile a evitare che lo zucchero vada incontro a cristallizzazione. Una volta preso il pentolino, inizia a versarvi lo zucchero al suo interno 1.

Aggiungi l'acqua a filo e lascia cuocere a fuoco moderato fino a ebollizione 2.

Mescola continuamente per far sciogliere lo zucchero e aspetta che il composto diventi dorato 3.

Lo zucchero comincerà a caramellare non appena l'acqua inizierà ad evaporare 4.

Quando il caramello raggiungerà la temperatura desiderata – tra i 156 °C e i 165 °C per un caramello più chiaro o tra i 166 °C e i 175 °C per un caramello più scuro -, togli la pentola dal fuoco e mettila per alcuni secondi a bagnomaria in acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura del composto (5).

Con l'aiuto di un cucchiaio di acciaio realizza le forme che desideri: una volta fredde si solidificheranno e potrai così utilizzarle per le tue decorazioni 6.

Consigli

Per la realizzazione del caramello puoi utilizzare anche lo zucchero di canna: il risultato finale sarà una salsa più scura.

Consigliamo di rimuovere subito gli schizzi che si formeranno in cottura utilizzando un piccolo pennello inumidito.

Nella modalità a secco sarà più difficile ottenere un caramello ambrato, in quanto lo zucchero tenderà a brunirsi in fretta.

Se hai bisogno di utilizzare il caramello per le decorazioni, ti consigliamo di prepararlo utilizzarlo al momento. Il caramello, infatti, teme l'umidità, un fattore esterno che potrebbe comprometterne la tenuta.

Varianti

Il caramello è una preparazione molto versatile, ottima del decorare torte e altri dolci. Di seguito, vi proponiamo la versione a secco del caramello e tre salse, più liquide e cremose: salsa al caramello base, salsa al caramello salato e una salsa mou, arricchita con panna fresca.

Caramello a secco

Se vuoi preparare il caramello solido utilizzando la modalità a secco, ti occorreranno 350 grammi di zucchero, da aggiungere un cucchiaio per volta in un pentolino in acciaio dal fondo spesso. Versa il primo cucchiaio e lascia sciogliere lo zucchero lentamente, a fiamma dolce, roteando il pentolino e senza mescolare. Non appena la prima parte di zucchero sarà sciolta, aggiungi un altro cucchiaio e procedi come descritto in precedenza, fino al completo scioglimento dello zucchero. Una volta sciolto, lascia che lo zucchero assuma la colorazione desiderata.

Salsa al caramello

Se, invece, vuoi ottenere un caramello liscio, dovrai preparare una salsa al caramello, ideale per decorare una classica New York cheesecake, per preparare il creme caramel o per foderare gli stampi per la panna cotta e rendere più golose le coppe di gelato. In questo caso basterà aggiungere l'acqua calda al caramello, realizzato o con la modalità a secco o con quella all'acqua. Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione desiderata, aggiungi 150 grammi di acqua calda: non appena il composto comincerà a bollire, aspetta che la schiuma si dissolva e mescola con un cucchiaio o una frusta d'acciaio. La salsa al caramello sarà così pronta per decorare i tuoi dolci.

Caramello salato

Ottima per realizzare dei pop corn al caramello o degli sfiziosi bon bon al caramello, il caramello salato prevede l'aggiunta di panna fresca, sale e burro: 3 ingredienti fondamentali per ottenere una salsa cremosa. È perfetta per glassare torte, cheesecake o altre preparazioni e si caratterizza per il gusto deciso e particolare, ottenuto dal contrasto dolce-salato.

Salsa al caramello mou

Per preparare la salsa al caramello mou, invece, basterà realizzare il caramello, aggiungere 200 ml di panna fresca e mescolare velocemente con una frusta. La salsa mou è piuttosto liquida, pertanto, prima dell'utilizzo, è importante aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente e in frigo.

Conservazione

Il caramello va tenuto in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, in frigo o in un luogo fresco. Le decorazioni di caramello, invece, vanno conservate in freezer, per evitare che l'umidità le ammorbidisca.

Curiosità: cosa c'è nel caramello?

La caramellizzazione è un fenomeno di imbrunimento dello zucchero, che, a temperature superiori ai 160 °C, rompe i legami molecolari di cui è composto e favorisce l'evaporazione dell'acqua contenuta al suo interno.

Lo zucchero (detto anche "saccarosio"), infatti, è un disaccaride, formato da due monosaccaridi – fruttosio e glucosio – che, a contatto con il calore, tendono a solidificarsi e a formare una salsina viscosa e dolce, nota come "caramello".

Quest'ultimo si può ricavare dallo zucchero bianco, da quello di canna e anche dal miele.

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