La cozza verde della Nuova Zelanda si fa diciottomila chilometri in cella frigorifera per finire gratinata nei nostri forni e, quando finalmente la addentiamo, si comporta come un'ospite di riguardo che preferisce non alzare la voce. La polpa è voluminosa, soda, tinta di un color albicocca che sul mezzo guscio smeraldo garantisce un sicuro impatto visivo. Il sapore ci arriva però attutito, come una conversazione telefonica funestata da una pessima copertura di rete.
La cozza nera, che compriamo ancora viva nella pescheria sotto casa, percorre il tragitto inverso, ha un guscio grande la metà e il "frutto" è molto più gustoso. Questa asimmetria tra le due tipologie di mollusco non deriva certo dal campanilismo gastronomico: il Mytilus galloprovincialis e la Perna canaliculus sono due animali distinti, cresciuti in mari dalla salinità diversa e sottoposti a lavorazioni incompatibili.
Ognuno di questi passaggi lascia un marcatore inequivocabile nel piatto e merita quindi di essere esaminato con ordine.
Che differenza c'è tra le cozze nere e le cozze verdi della Nuova Zelanda
Il mitilo abituale delle nostre pescherie si chiama Mytilus galloprovincialis, appartiene alla famiglia delle Mytilidae e sfoggia un guscio nero violaceo. La lunghezza massima sfiora i dodici centimetri, sebbene la prassi commerciale imponga una raccolta tra i 6 e gli 8 centimetri. All'interno delle valve si nascondono due muscoli adduttori, ovvero i tiranti fibrosi che tengono serrato il guscio e che l'animale rilascia definitivamente solo durante la cottura.
La variante verde neozelandese risponde invece alla classificazione di Perna canaliculus ed è endemica della Nuova Zelanda. Cresce allo stato spontaneo esclusivamente in quella precisa area geografica e non viene allevata in nessun altro luogo del pianeta. Condivide la medesima famiglia del mitilo nostrano – Mytilidae – pur appartenendo a un genere differente, e il tratto anatomico distintivo risulta assai evidente grazie alla presenza di un singolo muscolo adduttore. Il guscio vira dal tono bruno al verde bottiglia, sfoggiando lungo il bordo interno una striscia smeraldo da cui deriva il nome anglosassone di green-lipped mussel, letteralmente "cozza dalle labbra verdi".
Sul gigantismo di questa specie conviene peraltro ridimensionare le lusinghe del marketing: l'animale raggiunge teoricamente i 240 millimetri, eppure la quota destinata al commercio si arresta intorno ai 100 millimetri. Confrontandola con i sei o otto centimetri della cugina mediterranea ci troviamo di fronte a un bivalve più grande del 50% e per nulla simile al mostro degli abissi suggerito dalla narrazione pubblicitaria.
I neozelandesi adorano un dettaglio per loro molto tenero legato al guscio della Perna, che allo stato naturale rimane sempre leggermente socchiuso. I locali sostengono che la cozza "sorrida", chiudendosi di scatto solo se sottoposta a stress o immersa in acqua dolce. Per il nostro mitilo vige la regola diametralmente opposta, dato che un guscio spalancato segnala un mollusco ormai defunto, da cestinare senza il minimo rimpianto.
Come vengono allevate le cozze in Italia e in Nuova Zelanda
L'allevamento e la pesca delle cozze all'italiana rimangono orgogliosamente artigianali. Il novellame, costituito dalle cozze appena nate, si insedia autonomamente sui collettori calati in mare per poi essere raccolto e infilato nelle reste, le classiche calze tubolari di rete dentro le quali si ancorano i mitili tramite il bisso.
Quest'ultimo è il ciuffo di filamenti che il consumatore strappa via prima di accendere i fornelli e che all'animale serve come corda di sicurezza. Da questo momento in poi è il mare a compiere il lavoro, perché la cozza filtra il plancton disponibile nell'acqua senza assumere alcun mangime artificiale, principio valido pure per la rinomata cozza di Taranto allevata nel Mar Piccolo mediante reste sospese su strutture galleggianti. L'intero ciclo biologico si chiude in dodici o quattordici mesi.
Dall'altra parte del globo le procedure di produzione cambiano drasticamente. Nei Marlborough Sounds gli allevatori adottano il sistema longline, derivato dal modello giapponese. Utilizzano boe galleggianti collegate tramite cime dorsali ancorate al fondale, dalle quali pendono verticalmente le corde di accrescimento.
La lunghezza complessiva di una singola struttura si calcola in chilometri e il passaggio più curioso del metodo oceanico riguarda il seme, poiché l'industria dipende quasi del tutto dal novellame selvatico.
Ogni anno i raccoglitori prelevano circa 270 tonnellate di alghe spiaggiate lungo la Ninety Mile Beach, all'estremo Nord del paese. Tali alghe arrivano letteralmente foderate di cozze microscopiche e quella spiaggia specifica fornisce l'80% del seme necessario all'intero comparto nazionale.
I vegetali marini finiscono avvolti intorno alle corde e inseriti in calze di materiale biodegradabile, permettendo ai minuscoli bivalvi di attecchire. A quel punto ha inizio una vera e propria selezione naturale, dato che le perdite di prodotto dalle corde superano costantemente il 50% e in stagioni sfortunate sfiorano il 95%, richiedendo un'attesa dai dodici ai ventiquattro mesi tra la semina e il raccolto.
La cozza mediterranea in Nuova Zelanda è considerata una specie infestante
Un capitolo sistematicamente omesso dalla narrazione commerciale riguarda lo status del Mytilus galloprovincialis in terra straniera. L'animale che noi celebriamo con marchi e ricette secolari, compare fra le specie marine non indigene sorvegliate dalle autorità neozelandesi, figurando tra i principali colpevoli dello sporcamento biologico (il cosiddetto fouling) delle attrezzature ittiche.
La nostra cozza si accomoda sfacciatamente sulle corde destinate alla variante verde, contendendo alle padrone di casa spazio vitale e prezioso plancton, e le conseguenze assumono contorni decisamente onerosi. Uno studio basato su quattro anni di misurazioni in 243 allevamenti dei Marlborough Sounds calcola una riduzione della resa produttiva compresa tra il 5 e il 10%. La perdita economica ammonta a circa 16,4 milioni di dollari all'anno, una cifra che corrisponde al 10% del valore regionale dell'intera industria bivalve.
Perché le cozze verdi sono più carnose e più sode
Riguardo alla peculiare consistenza della polpa circola una teoria affascinante del tutto priva di fondamento, che attribuisce la tenacia al morso allo stilo cristallino, un minuscolo bastoncello gelatinoso custodito nello stomaco delle cozze per agevolare la digestione. La ricerca accademica citata a sproposito sull'argomento dimostra come tale organo risulti permanente e duro nella Perna, restando invece molle e transitorio nel mitilo mediterraneo. Parliamo tuttavia di una struttura anatomica lunga pochi millimetri, che con la tenuta della polpa al morso non intrattiene alcun rapporto.
Le motivazioni reali di questa diversità nella durezza si rivelano molto più banali e sono esattamente due. La prima riguarda la taglia dell'animale: un bivalve grande il doppio sviluppa un mantello e un muscolo più spessi, offrendo alla masticazione una resistenza meccanica superiore.
La seconda motivazione pesa enormemente di più e i produttori evitano accuratamente di stamparla in etichetta, dato che in Italia la cozza verde non arriva mai cruda. Prima di lasciare l'Oceania subisce una vigorosa sbollentatura a vapore, e questo shock termico blocca il decadimento delle carni, stacca il muscolo da una valva per creare il comodo formato a guscio singolo e azzera la carica microbica, neutralizzando i virus enterici che rappresentano il rischio sanitario primario dei frutti di mare.
Immediatamente dopo si procede con il congelamento rapido, indicato sulle confezioni dalla sigla IQF, ovvero Individually Quick Frozen, che sta per "surgelazione dei singoli pezzi separati l'uno dall'altro". Nel momento in cui sistemiamo i molluschi sulla teglia con pangrattato e prezzemolo, li stiamo sottoponendo alla seconda cottura della loro esistenza. Le proteine si contraggono una prima volta in fabbrica e una seconda nel nostro forno, restituendo quella pienezza compatta e leggermente gommosa che tutti abbiamo sperimentato almeno una volta.
Il mitilo mediterraneo segue un iter diametralmente opposto, arrivando nelle nostre cucine vivo e vegeto. La sicurezza alimentare in questo caso si costruisce preventivamente, raccogliendo gli animali solo in zone classificate dalle autorità sanitarie in base ai parametri di contaminazione fecale. Gli esemplari provenienti da acque meno cristalline transitano per i centri di depurazione, filtrando acqua sterilizzata fino a ripulirsi completamente.
Perché le cozze nostrane sono più saporite
La superiorità gustativa del mitilo mediterraneo poggia su un meccanismo biologico estremamente raffinato. I bivalvi mancano di reni per espellere i sali e devono adattarsi alla salinità del mare sfruttando la regolazione isosmotica; tale processo consiste nell'accumulare soluti dentro le proprie cellule per eguagliare la pressione dell'acqua circostante. Se il mare risulta particolarmente salato, la cellula deve incamerare molti composti per evitare di disidratarsi e avvizzire come un palloncino sgonfio.
Le molecole arruolate per questo faticoso lavoro di bilanciamento sono gli amminoacidi liberi, nello specifico taurina, glicina, alanina, acido aspartico e acido glutammico. Il vero colpo di scena gastronomico risiede nel sapore di queste sostanze, tutt'altro che neutre al palato umano. Il glutammico e l'aspartico rappresentano i mattoni chimici dell'umami, il famoso quinto gusto della soia, dei funghi o del pomodoro concentrato, mentre glicina e alanina apportano dolcezze percepibili.
La letteratura scientifica conferma che la concentrazione di amminoacidi liberi scende vertiginosamente al diminuire della salinità dell'acqua, quindi il Mar Mediterraneo vince la partita a tavolino. Trattandosi di un bacino semichiuso in cui l'evaporazione surclassa l'apporto dei fiumi, vanta una salinità intorno ai 38-39 grammi per litro, ben al di sopra della media oceanica.
Le acque costiere della Nuova Zelanda subiscono invece continue diluizioni a causa di piogge torrenziali e foci fluviali, cosicché la cozza italiana vive di fatto immersa in una salamoia naturale e si difende riempiendo i propri tessuti di soluti saporitissimi. La cugina oceanica, placidamente a mollo in acque meno aggressive, non avverte la stessa impellente necessità.
A chiudere il cerchio interviene un palese furto di sapore imputabile alla già citata sbollentatura industriale. Il liquido intervalvare, l'acqua custodita dalla cozza viva all'interno del guscio, funge da potentissimo esaltatore di sapidità naturale. Quando i neozelandesi aprono i molluschi a vapore negli stabilimenti, quel prezioso nettare finisce giù per gli scarichi. La variante verde ci raggiunge orfana del proprio brodo originario, scaricando sulla sola polpa l'arduo compito di risultare piacevole.
Attorno a questo bivalve esotico è fiorita persino un'intera industria di integratori a base di estratto lipidico: l'idea nasce dall'osservazione delle comunità costiere Māori, abituate a divorare il mollusco e apparentemente meno inclini ai dolori articolari rispetto alle popolazioni dell'entroterra. Una revisione sistematica del 2006 ha smontato però l'entusiasmo attorno a questi prodotti, definendo scarse e poco solide le prove di un reale beneficio contro l'artrite.
Il bilancio commerciale ed ecologico di questa faida tra cozze sfiora i confini dell'assurdo. La Nuova Zelanda ci spedisce un mollusco già cotto in partenza, che attraversa l'intero emisfero per posarsi con discrezione sui nostri piatti, addebitandoci pure il costo del biglietto. Noi, senza alcun preavviso, gli abbiamo infiltrato nei mari una cozza sfacciata e dal sapore strabordante che sta cannibalizzando una parte del loro fatturato.
Come si cucinano le cozze verdi e quelle nere
La divisione dei compiti ai fornelli non ammette compromessi: il mitilo mediterraneo trionfa in ogni ricetta dove il liquido interno si trasforma nel condimento principale. Eccelle nella classica impepata di cozze, nella zuppa alla napoletana, nelle versioni alla tarantina e nei classici spaghetti, preparazioni in cui il fondo di cottura impreziosisce il piatto finito.
Il prodotto neozelandese dimostra invece la sua utilità quando il piatto esige una polpa capace di resistere alle alte temperature e una valva dalla spiccata presenza scenica. Diventa perfetto per le gratinature al forno o per finire nel cuore di una paella, sopportando condimenti pesanti senza sfaldarsi. Richiede una fiamma vivace e tempistiche fulminee, perché essendo già stato cotto in fabbrica basta distrarsi un attimo e diventa gomma vulcanizzata.
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