Come riconoscere e acquistare le cozze fresche

Molluschi economici e diffusi in tutte le aree del Mar Mediterraneo, le cozze sono frutti di mare formati da valve uguali a forma di goccia lunghe dai 5 ai 10 centimetri, con gusci lucenti di color nero corvino e un intenso profumo di mare. Protagoniste di ogni genere di ricetta, le cozze si trovano in commercio durante tutto l'anno, fresche o congelate.

Come tutti i frutti di mare, le cozze devono essere freschissime e di provenienza sicura: solo così porterete a tavola piatti freschi, sani e anche ricchi di benefici. Se volete cimentarvi in impepate e zuppe di pesce ma non sapete come riconoscere le cozze fresche, ecco una guida per imparare a farlo, con qualche idea per gustarle al meglio dopo averle pulite alla perfezione.

Come riconoscere e acquistare le cozze fresche

Come sempre quando parliamo di cibo e, in particolar modo se trattiamo di molluschi e prodotti del mare, è fondamentale sincerarsi della freschezza e conoscere la provenienza dei prodotti che andremo a cucinare. Per riconoscere delle cozze fresche e scegliere le migliori al mercato del pesce non occorre essere provetti pescatori, vi basterà far attenzione a questi semplici elementi:

• Gusci bene chiusi: se fresche e pescate da poco, le cozze si presenteranno ben chiuse nei loro gusci. Il guscio chiuso è sintomo inequivocabile di freschezza e di buona qualità perché permette di mantenere umido l'interno (cioè la cozza stessa) e impedisce ad agenti esterni di venire a contatto con il mollusco;
• colore del guscio: anche il colore del guscio può venire in vostro soccorso al momento dell'acquisto delle cozze. Le cozze fresche hanno gusci lucidi e luminosi; diffidate dalle cozze che presentano gusci opachi, ricoperti da una "strana" patina: di certo non sono fresche;
• gusci intatti: intuibile ma non per questo meno importante, il guscio della cozza deve essere intatto e senza crepe o buchi, in questo modo potete esser certi che siano pescate da poco e prive di contaminazioni;
• odore: semplice ma non banale, fatevi aiutare dal vostro olfatto. Se le cozze emanano un cattivo odore, lasciatele stare dove sono, acquistarle non è affatto una buona idea.

Come pulire le cozze

Le avete trovate, scelte e portate a casa: ora è il momento di pulire le vostre cozze fresche (a meno che il vostro pescivendolo di fiducia non sia anche la persona più gentile del mondo e lo abbia fatto al posto vostro). Ecco come procedere:

• Nel caso vi fossero sfuggite al momento dell'acquisto, eliminate le cozze rovinate e quelle con i gusci rotti o ricoperti da una patina opaca;
• lavate le cozze sotto acqua fredda corrente così da eliminare lo sporco superficiale;
• tirate via il bisso che vedrete uscire da ciascuna cozza: estraete il filamento aiutandovi con pollice e indice facendo attenzione a non lasciare nessun residuo;
• con una spazzola dalle setole rigide o una spugna con retina in metallo spazzolate bene ogni cozza;
• immergete le cozze in una bacinella con acqua e sale e lasciatele riposare per 30 minuti;
• procedete poi facendo aprire le cozze in un pentola messa sul gas a fuoco medio, con il coperchio; quando si sono aperte, eliminate quelle che restano comunque chiuse; non buttate il liquido che rimane in pentola, ma filtratelo con un colino e un panno di cotone, oppure della carta assorbente: vi servirà per dare un tocco di sapore i più ai vostri piatti.

Come usare le cozze in cucina

Siete arrivati fin qui e a questo punto vi starete chiedendo come gustare le cozze in cucina, magari in qualche ricetta sfiziosa e alternativa. Protagoniste di classici intramontabili e perfette anche in piatti mari e monti, le cozze possono essere servite come antipasto, gratinate o fritte per chi ama sperimentare o in una profumatissima impepata, per i tradizionalisti della prima ora. A noi piacciono moltissimo alla spezzina, con un ripieno ricco di sapore e incredibilmente  profumato, oppure in una alternativa insalata di riso e cozze, un piatto fresco in cui questi piccoli molluschi riescono davvero a fare la differenza.