Prima ancora di essere protagonista di eventi e manifestazioni, la cozza di Taranto è espressione diretta del suo territorio: nasce da un equilibrio naturale unico e da un sapere antico tramandato nel tempo. Non è solo un prodotto, ma il risultato di una relazione profonda tra uomo e mare, che nel corso dei secoli ha trasformato questo mollusco in una delle eccellenze gastronomiche più riconoscibili del Sud Italia.
Dal 17 al 20 aprile, l’ottava edizione dell’EGO Food Fest ha riportato questa eccellenza al centro della scena, trasformando Taranto in un laboratorio internazionale del gusto, con oltre 170 protagonisti tra chef, pizzaioli, giornalisti e produttori. Proprio nella giornata inaugurale si è concentrato il valore simbolico dell’evento: un omaggio alla cozza tarantina, oggi Presidio Slow Food e simbolo identitario della città.
L’oro nero del Mar Piccolo
La cozza di Taranto non è un semplice ingrediente, ma un vero patrimonio identitario: cresce nelle acque particolari del Mar Piccolo, si distingue per qualità organolettiche uniche, frutto di un ecosistema irripetibile e di tecniche di allevamento tramandate da secoli. Non a caso viene definita “oro nero”, simbolo di una tradizione che intreccia lavoro, cultura popolare e memoria collettiva.
Dal punto di vista biologico, la Mytilus galloprovincialis – questo il nome scientifico, ma è conosciuta come cozza nera o cozza gnore in dialetto locale – presenta una conchiglia allungata, di forma triangolare, con valve lisce e di colore nero violaceo, spesso attraversate da leggere striature concentriche. Il guscio è robusto ma sottile, caratteristica che protegge il mollusco senza comprometterne la crescita. All’interno si trova il frutto vero e proprio: una polpa carnosa, di colore che varia dal beige al giallo aranciato intenso, a seconda del ciclo vitale e delle condizioni ambientali.
Ciò che rende unica la cozza tarantina è soprattutto il suo habitat. Le acque del Mar Piccolo sono caratterizzate dalla presenza dei cosiddetti citri, sorgenti di acqua dolce che sgorgano dal fondale e si mescolano con quella salata del mare. Questo equilibrio tra salinità e apporto minerale crea condizioni ideali per lo sviluppo del mitilo, conferendogli una sapidità più delicata, una dolcezza naturale e una consistenza particolarmente tenera e succosa rispetto ad altre cozze allevate altrove.
Anche il metodo di allevamento contribuisce in modo decisivo alla qualità: le cozze vengono fatte crescere sospese su corde (reste) ancorate a strutture galleggianti, una tecnica che permette una costante ossigenazione e un’alimentazione naturale basata sul fitoplancton presente nelle acque. Il risultato è un prodotto pulito, dal profumo iodato ma equilibrato, privo di retrogusti eccessivamente metallici.
All’EGO Food Fest, questa eccellenza è stata celebrata attraverso lo spin-off EGO Cozza Fest, un’iniziativa diffusa che ha coinvolto sedici ristoranti della città: ognuno ha proposto menu dedicati, reinterpretando la cozza in chiave contemporanea ma senza tradire le radici.
Un racconto corale del territorio
Dalle ricette più classiche – come l’impepata o le cozze gratinate – fino a creazioni più audaci come dessert o abbinamenti gourmet, la cozza tarantina si è rivelata un ingrediente versatile, capace di dialogare con la cucina contemporanea. Questo approccio riflette perfettamente il tema dell’edizione 2026: “La cucina del futuro: stare bene a tavola, stare bene con il Pianeta” .
Il festival, infatti, non è solo una vetrina gastronomica, ma un luogo di riflessione sulle sfide del sistema alimentare: sostenibilità, filiera corta, valorizzazione delle comunità locali. In questo contesto, la cozza diventa emblema di un modello produttivo legato al territorio e rispettoso dell’ambiente.
L’omaggio alla cozza tarantina all’EGO Food Fest è andato oltre la cucina: è stato un racconto corale che coinvolge ogni giorno ristoratori, produttori e cittadini. L’obiettivo è rafforzare l’identità gastronomica di Taranto e promuoverla su scala nazionale e internazionale, trasformando il cibo in strumento di sviluppo culturale ed economico. In questo scenario, la cozza diventa ambasciatrice di un territorio complesso ma ricco di potenzialità, capace di reinventarsi partendo dalle proprie radici.
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