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15 Aprile 2022 13:00

Cos’è il pagnuttiello: il “papà” del panino napoletano

Oggi troviamo panini napoletani ovunque: sono saporiti, golosi, costano poco. Anche loro hanno avuto un'evoluzione, in principio erano i "pagnuttielli" e avevano una ricetta un po' diversa.

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I nonni lo ricorderanno sicuramente: un ragazzino con un carretto che girava tra le vie di Napoli urlando a squarciagola un menu ricchissimo di specialità imperdibili. Frittatine di pasta, zeppoline di alghe, crocché, un mare di golosità che ormai fa parte della tradizione rosticciera della città. Tra le pietanze più apprezzate c'erano i famosi "pagnuttielli", i veri "papà" dei panini napoletani: succulenti palline di impasto del pane, condite con i salumi a disposizione. Sono solo pochissimi i panifici rimasti in città a proporre questa versione tradizionale. Una squisitezza da riscoprire e servire accanto al panino napoletano: padre e figlio in vetrina per invogliare tutti i turisti della città a fare un viaggio tra i sapori di Partenope.

Cosa sono i pagnuttielli e chi sono i "pagnuttellari"

I pagnuttielli erano venduti, come potete immaginare, dai "pagnuttellari", i garzoni dei panifici dell'epoca. Questi ragazzi, spesso nipoti dei panettieri di zona, giravano per la città cantilenando tutte le specialità a disposizione sul carrettino. Erano ragazzi dei vicoli che dal panificio del quartiere portavano in "delivery" le pietanze ai lavoratori delle vie principali della città. Tipico impiego di chi viveva nel "vascio", la casa a piano terra dei palazzi del centro storico, perché nel vascio stesso si cucinavano i pagnuttielli e tutte le pietanze lievitate.

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A ben pensarci hanno tante cose in comune con la tradizione femminile della pizza fritta:

  • Proprio come le pizzaiole di inizio ‘900 anche i pagnuttellari avevano un giorno preciso della settimana in cui poter vendere e girare liberamente per la città, così da non farsi concorrenza l'uno con l'altro in un periodo già difficile;
  • era prerogativa di un solo sesso, in questo caso gli uomini;
  • i pagnuttielli nascevano come ricetta di riciclo proprio come le pizze fritte;
  • hanno in comune tanti ingredienti e, infine, venivano preparati nei bassi. La tradizione povera della città al servizio del cliente, l'arte di arrangiarsi che tanto bene ha fatto all'Italia.

In pratica i pagnuttielli erano delle pagnotte rotonde, di varie dimensioni ma quasi sempre piccole, lavorate con la pasta di pane avanzata, condita con strutto, salame, pecorino e cicoli. Le ricette variavano da panettiere a panettiere: c'era chi usava anche le uova sode in una sorta di "mini tortano", chi lavorava la pagnotta con l'olio al posto della sugna, chi a secco, usando solo la pasta di riporto. Si faceva di necessità virtù, creando al contempo una pietanza squisita.

Questo tipico prodotto da street food si è evoluto nel celebre panino napoletano, oggi disponibile in ogni vetrina della città. La differenza tra il panino napoletano e il pagnuttiello sta nell'impasto: il primo prevede il latte, in una sorta di pasta brioche salata, il secondo prevede solo acqua, farina, lievito e strutto.

Oggi la tradizione del pagnuttellaro è scomparsa: sarebbe impensabile girare con un carrettino ricolmo di pietanze tra le vie di Napoli, andrebbe contro ogni regola dell'haccp, ma i pagnuttielli sopravvivono. Ci sono alcuni indirizzi nelle zone più popolari, come Montesanto, la Sanità, Porta Capuana o Antignano, che tengono viva questa tradizione. Panetterie storiche che accanto al "moderno" panino napoletano (risalente comunque agli anni '50) continuano a preparare i pagnuttielli con l'impasto avanzato, regalando ai clienti più anziani degli scampoli di gioventù e un sorriso nostalgico.

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Quello che i piatti non dicono
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