Tra le dolci colline disegnate da cipressi, i borghi medievali e i vigneti che si estendono tra la Val d'Orcia e la Val di Chiana, la cucina locale affonda le proprie radici nella tradizione contadina toscana: una gastronomia essenziale, basata sulla valorizzazione di materie prime povere ma straordinarie. Nei piatti di questo angolo di Toscana convivono ricette rustiche dal sapore deciso – come i pici fatti a mano e i crostini neri – e prodotti d'eccellenza riconosciuti in tutto il mondo, a partire dal Pecorino di Pienza e dai grandi vini rossi d'annata. In questa guida abbiamo raccolto nove specialità da provare per scoprire il patrimonio gastronomico di Montepulciano e della Val d'Orcia.
1. Pici all'aglione
I pici sono una pasta fresca tipica della Toscana meridionale, una sorta di spaghettoni preparati a mano con farina e acqua e lavorati fino a ottenere lunghi fili spessi e irregolari. Il condimento più celebre di questo territorio è l'aglione: una salsa semplice ma dalla personalità spiccata, preparata con l'Aglione della Chiana, una varietà locale d'aglio dai bulbi giganteschi e dal sapore delicatissimo, privo dell'effetto pesante dell'aglio comune. L'aglione viene stufato a fuoco bassissimo con un filo d'olio e un goccio d'acqua o vino bianco fino a ridursi in una crema, per poi essere unito al pomodoro. Un altro condimento tradizionalissimo per i pici è il ragù di cinghiale o il "sugo finto", preparato con un ricco soffritto di verdure ed erbe aromatiche.
2. Pecorino di Pienza
Il pecorino di Pienza è un formaggio prodotto con latte di pecora e legato alla tradizione casearia della Val d’Orcia. Il pascolo degli animali tra le colline del territorio, ricche di erbe aromatiche come timo, santoreggia e artemisia, contribuisce alle caratteristiche del latte e al profilo aromatico del formaggio. La lavorazione artigianale parte dal latte fresco di pecora e prevede diverse stagionature, dal prodotto più giovane a quello dal gusto più deciso. Tra le diverse interpretazioni si trovano pecorini freschi e stagionati, con affinamenti tradizionali che possono prevedere fieno, foglie di noce, vinacce o altri materiali. Una delle versioni commercializzate come pecorino di Pienza viene stagionata per circa 90 giorni in barrique di rovere, ottenendo una pasta dura e un sapore più intenso. Si può gustare da solo oppure accompagnato da miele, salumi, pane toscano e frutta fresca.
3. Raviolo di Contignano
Il raviolo di Contignano è una pasta ripiena legata all'omonima frazione di Radicofani, nel cuore della Val d'Orcia. La sfoglia viene preparata e chiusa a mano e racchiude un ripieno tradizionalmente a base di ricotta, spinaci, formaggio grattugiato e noce moscata. La preparazione è al centro della storica Sagra del Raviolo, nata nel 1971 per valorizzare la cucina domestica del paese. In tavola viene servito principalmente con il ragù di carne oppure con burro e salvia. La ricetta è rimasta legata alla tradizione familiare di Contignano e alla preparazione artigianale del raviolo, che viene definito il “vero raviolo” della Val d'Orcia.
4. Bistecca di chianina
La bistecca di chianina si ricava dal taglio della lombata di vitellone di razza Chianina, tra le più antiche e imponenti al mondo, ed è valorizzata da una cottura essenziale alla brace di legna. La bistecca deve avere uno spessore di almeno tre dita e viene cotta rapidamente a temperatura altissima, garantendo una crosta ben rosolata all'esterno e un cuore rigorosamente al sangue e caldo all'interno. Viene servita condita solo con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e sale grosso.
5. Salumi di Cinta Senese Dop
La Cinta Senese è un'antica razza suina autoctona del territorio senese, allevata allo stato brado o semibrado tra le colline della Val d'Orcia. I maiali si riconoscono per il caratteristico mantello scuro "cinto" da una striscia bianca sulle spalle, e si nutrono principalmente di ghiande e tuberi nei boschi della zona. Dalle sue carni sapide e ricche di grasso nobile si ricavano salumi d'eccellenza come il prosciutto crudo di Cinta Senese, la finocchiona (insaccato aromatizzato con semi di finocchio selvatico), il capocollo e il lardo stagionato su tavole di legno. Serviti su un tagliere in apertura del pasto insieme al pane toscano "sciocco" (privo di sale), questi salumi offrono un gusto intenso e avvolgente.
6. Crostini neri toscani
I crostini neri rappresentano l'antipasto tradizionale per eccellenza nelle osterie di Montepulciano e della Val d'Orcia. Consistono in fette di pane toscano arrostite – e talvolta bagnate nel brodo – spalmate con un ricco paté a base di fegatini di pollo. La preparazione prevede una rosolatura dei fegatini con cipolla e salvia, sfumati con il Vin Santo e poi tritati insieme a capperi e acciughe, che bilanciano la dolcezza del fegato fornendo la caratteristica nota sapida.
7. Cantucci col Vin Santo e ciambellino
I cantucci sono biscotti alle mandorle tostati due volte in forno per garantire la tipica consistenza croccante, pensata appositamente per essere intinta nel Vin Santo toscano, un pregiato vino passito e aromatico ottenuto da uve appassite.
A Montepulciano e nei borghi vicini si trova anche il ciambellino, un dolce tradizionale a forma di ciambella preparato con farina, uova, zucchero, strutto e scorza d'agrume, storicamente legato alla Pasqua e oggi consumato a fine pasto o intinto nel vino dolce.
8. Lattaiolo
Il lattaiolo è un antico dolce al cucchiaio della cucina domestica di Montepulciano, antenato toscano del crème caramel. Si prepara infondendo il latte con aromi tradizionali come scorza di limone, cannella o noce moscata, per poi unirlo a uova sbattute e zucchero. Il composto viene cotto lentamente in forno a bagnomaria fino a consolidarsi in una consistenza cremosa e compatta. Servito freddo e tagliato a fette, è un dolce semplice ma estremamente profumato.
9. Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino
Sebbene si tratti di prodotti enologici, è impossibile parlare della gastronomia di questo territorio senza citare i suoi due grandi vini rossi. Montepulciano è la patria del Vino Nobile di Montepulciano Docg, un rosso strutturato ed elegante prodotto principalmente da uve Sangiovese. Pochi chilometri più a ovest, sempre nel perimetro della Val d'Orcia, Montalcino dà i natali al Brunello di Montalcino Docg, considerato tra i più longevi vini rossi italiani. Questi grandi vini non sono semplici abbinamenti, ma veri e propri pilastri dell'esperienza culinaria locale.
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