Cosa mangiare nelle Langhe: piatti tipici e specialità da provare

Tra colline coltivate a vigneti, piccoli borghi e campagne dell'Alta e della Bassa Langa, la cucina locale si è costruita intorno a pochi ingredienti ricorrenti, utilizzati in preparazioni molto diverse tra loro. La pasta fresca, le carni piemontesi, il tartufo bianco e la nocciola sono alcuni degli elementi più riconoscibili di questa tradizione, insieme a formaggi, verdure e conserve.

Nei piatti delle Langhe convivono ricette elaborate, come gli agnolotti del plin e il brasato al Barolo, e preparazioni più semplici legate alla cucina di casa, dalla bagna cauda al tonno di coniglio. Anche la produzione dolciaria riflette le caratteristiche del territorio, con la nocciola protagonista della torta di nocciole o gli amaretti nel famoso bonet. In questa guida abbiamo raccolto 10 specialità tutte da provare.

1. Tajarin al tartufo bianco

I tajarin sono una pasta all'uovo tipica della cucina piemontese, particolarmente legata alle Langhe: si distinguono per la sfoglia molto sottile e per il taglio in striscioline strette, che richiedono una lavorazione accurata a mano. La pasta viene tradizionalmente preparata con un'elevata quantità di tuorli d'uovo – la ricetta storica ne prevede fino a 30 per chilo di farina – che le conferiscono il caratteristico colore giallo intenso.

Nelle Langhe vengono conditi con burro e salvia nelle versioni quotidiane, mentre quando accompagnano il tartufo bianco d'Alba si preferisce un semplice velo di burro fuso senza aromi erborinati, per evitare di coprire il profumo del tartufo, che viene aggiunto direttamente sul piatto in sottili lamelle. L'abbinamento funziona proprio per la delicatezza della pasta e del condimento essenziale, che lasciano spazio al profumo intenso del tartufo.

2. Carne cruda all'albese

La carne cruda all'albese è uno degli antipasti più caratteristici delle Langhe e si prepara con carne bovina molto fresca e magra, tradizionalmente di Fassona piemontese. A differenza della versione diffusa nel Monferrato, dove la carne viene generalmente battuta, nelle Langhe è tradizionalmente servita anche a fettine sottilissime, una preparazione che può ricordare il carpaccio. Il condimento rimane essenziale: olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe, con l'eventuale aggiunta di aglio. A seconda della preparazione può essere completata con scaglie di formaggio, funghi oppure, soprattutto nella stagione autunnale, con tartufo bianco d'Alba. Proprio la semplicità del condimento permette di lasciare al centro la qualità della carne.

3. Vitello tonnato

Il vitello tonnato è un altro caposaldo tra gli antipasti della tradizione piemontese e langarola: si compone di fette sottili di magrone di vitello (spesso sottofesa o girello di Fassona) prima marinato e poi lessato con odori e vino bianco. La peculiarità risiede nella salsa di accompagnamento: nella versione "all'antica" la carne veniva servita senza maionese, condita con un’emulsione ottenuta frullando il fondo di cottura con tuorli sodi, acciughe, capperi e, nella codifica arrivata a fine Ottocento, il tonno sott'olio. Servito freddo, è un piatto che equilibra perfettamente la delicatezza della carne con la sapidità della salsa.

4. Agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin sono piccoli quadrati di pasta fresca ripiena, caratterizzati dalla sfoglia sottile e dalla particolare chiusura ottenuta stringendo la pasta con le dita: è proprio questo pizzicotto, chiamato in piemontese plin, a dare il nome alla preparazione. Nelle Langhe il ripieno tradizionale può comprendere carne di vitello e maiale, insieme a verdure come spinaci o cavolo, anche se le proporzioni e gli ingredienti cambiano da una ricetta all'altra.

La pasta viene generalmente servita con burro e salvia, con il sugo dell'arrosto oppure con il fondo di cottura delle carni utilizzate per il ripieno. Una preparazione particolarmente legata alla tradizione è quella "al tovagliolo": gli agnolotti vengono cotti nel brodo, scolati e disposti direttamente su un tovagliolo di lino, senza essere conditi. Il nome deriva dal fatto che venivano mangiati direttamente con le mani, una consuetudine un tempo diffusa nelle campagne piemontesi. La preparazione richiede una certa manualità, soprattutto nella chiusura dei singoli agnolotti, che devono essere piccoli e ben sigillati.

5. Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei secondi più rappresentativi della cucina delle Langhe. La preparazione prevede un taglio di manzo, spesso della razza bovina piemontese, lasciato a marinare per diverse ore nel Barolo insieme a verdure e aromi. Dopo la marinatura, la carne viene rosolata e cotta lentamente nello stesso vino, fino a diventare tenera e a formare un fondo di cottura denso e saporito.

La ricetta può cambiare negli ingredienti utilizzati per la marinatura e negli aromi, ma rimangono centrali la lunga cottura e l'utilizzo del Barolo. Il fondo viene generalmente frullato o filtrato e utilizzato come salsa per accompagnare la carne tagliata a fette. Tradizionalmente il brasato viene servito con purè di patate o polenta, contorni adatti a raccogliere il sugo.

6. Bagna cauda

La bagna cauda è una salsa calda preparata con aglio, acciughe sotto sale e olio extravergine d'oliva, servita tradizionalmente nei tipici tegami individuali di terracotta chiamati fujòt, mantenuti caldi da una fiamma o da una candela inserita nella base. Il nome piemontese significa letteralmente "salsa calda" e la preparazione è legata soprattutto alla stagione autunnale e invernale. Le origini vengono ricondotte alle aree del Piemonte meridionale, comprese le Langhe, dove era associata alla cucina contadina e ai momenti conviviali. A tavola viene accompagnata da un assortimento di verdure crude e cotte, tra cui il celebre cardo gobbo, topinambur, peperoni, cavolfiore, patate, cipolle e barbabietole: ogni commensale intinge direttamente le verdure nella salsa, che deve rimanere calda per tutta la durata del pasto.

7. Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è una preparazione delle Langhe in cui la carne viene prima lessata, poi disossata e sistemata a strati in un recipiente con olio extravergine d'oliva, aglio e foglie di salvia. La carne deve essere completamente coperta dall'olio e lasciata riposare per alcune ore, in modo che possa assorbire gli aromi del condimento. Il nome richiama la consistenza morbida e la modalità di conservazione della carne, che viene preparata in pezzi e lasciata insaporire nell'olio, senza però avere alcun legame con il tonno di mare. Tradizionalmente viene servito freddo o a temperatura ambiente, spesso accompagnato da sarsèt, la valerianella tipica della cucina piemontese.

8. Murazzano e i formaggi dell'Alta Langa

Il Murazzano Dop è un formaggio delle Langhe prodotto principalmente con latte ovino della razza delle Langhe. Il disciplinare consente anche l'utilizzo di latte vaccino, che può rappresentare al massimo il 40% della miscela, mentre la versione ottenuta esclusivamente da latte di pecora è considerata quella di maggior pregio. La zona di produzione comprende numerosi comuni dell'Alta Langa, tra cui Murazzano, da cui il formaggio prende il nome. Si presenta in piccole forme cilindriche e, quando è fresco, ha una pasta morbida e un gusto delicato, con caratteristiche che ricordano il latte ovino. Con la stagionatura, invece, diventa progressivamente più compatto e intenso, mentre il colore passa dal bianco al giallo paglierino.

Accanto al Murazzano, la produzione casearia dell'Alta Langa include formaggi di pecora e capra di grande pregio come la Robiola d'Alba e la Robiola di Bossolasco, perfetti da degustare freschi o accompagnati dalla cugnà – una composta a base di mosto d'uva e frutta –  formaggi a pasta molle prodotti con latte caprino, ovino o vaccino, perfetti da degustare freschi o accompagnati dalla cugnà, la tipica conserva langarola a base di mosto d'uva e frutta.

9. Torta di nocciole

La torta di nocciole è uno dei dolci più caratteristici delle Langhe e nasce dall'utilizzo della Nocciola Piemonte Igp, in particolare della varietà Tonda Gentile Trilobata, coltivata sulle colline del territorio. È una preparazione semplice, in cui la nocciola ha un ruolo centrale e viene generalmente tostata e tritata prima di essere incorporata nell'impasto. Non esiste un'unica ricetta: alcune versioni prevedono farina di frumento e burro, mentre altre ne fanno a meno, utilizzando principalmente nocciole, uova e zucchero. Tra le preparazioni più tradizionali c'è quella associata a Cortemilia, nell'Alta Langa, una delle zone storicamente più legate alla coltivazione della nocciola. La torta viene spesso servita semplicemente a fette, ma un abbinamento tradizionale è quello con lo zabaione al Moscato, che accompagna il dolce con una crema morbida e aromatica.

10. Bonet

Il bonet è il dolce al cucchiaio più antico e rappresentativo del Piemonte, immancabile al termine di un pranzo nelle Langhe. Si tratta di un budino cotto a bagnomaria a base di uova, latte, zucchero, cacao, liquore (tradizionalmente rum o Fernet) e amaretti sbriciolati, che gli conferiscono una consistenza unica e un retrogusto leggermente amaro. Il nome deriva dal termine piemontese che indica il cappello: secondo la tradizione veniva servito come "cappello" a chiusura del pasto, oppure in riferimento al bonèt ëd buj, lo stampo scanalato in rame in cui veniva originariamente cotto a bagnomaria.