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2 Ottobre 2023 11:00

L’aglione della Chiana: cos’è e come si usa in cucina l’aglio gigante

Simile all’aglio ma più grande e più dolce, tanto da essere chiamato “l’aglio del bacio”, l’aglione della Chiana è una prelibatezza toscana che ha rischiato di sparire. Oggi è stata recuperata, ed è un ingrediente fondamentale per un piatto tradizionale che è una vera icona, i pici all’agliona.

A cura di Martina De Angelis
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Lo chiamano “l’aglio del bacio”, e infatti è l’unica varietà di aglio che rimane gentile con l’alito e con lo stomaco. Ma non è questo l’unico motivo per cui l’aglione della Chiana è considerato una prelibatezza: fresco e delicato, il parente toscano dell’aglio è tipico delle province di Arezzo e Siena, ma si trova anche nelle province di Perugia e Terni e sulla costa grossetana.

Questo antico ortaggio per un periodo ha rischiato la scomparsa, ma a partire dagli anni 90 è stato riscoperto e recuperato da alcuni agricoltori locali. Oggi è stato interamente reinserito nella produzione regionale, fino a diventare una vera eccellenza della Val di Chiana.

Aglione della Chiana: che cos’è l’ortaggio gigante della Valdichiana

Il suo nome scientifico è Allium ampeloprasum var. Holmense, ma tutti lo conoscono semplicemente come aglione. Il particolare ortaggio, tipico della Val di Chiana, è un parente dell’aglio, ma si distingue per le sue dimensioni molto più grandi.

La pianta di aglione, infatti, ha dei bulbi che superano i 500 grammi e degli spicchi che arrivano a pesare singolarmente anche 70-80 grammi. Oltre alle sue dimensioni, l’aglione è particolare per via del suo sapore, molto più leggero dell’aglio classico, e per il legame con il territorio: cresce e si coltiva, infatti, solo in quest’area geografica.

 

Per molto tempo l’aglione della Chiana ha rischiato di sparire, ma poi un gruppo di produttori locali lo ha recuperato; nel 2017 è nata anche un’associazione che si occupa di tutelare questo prodotto così particolare e pregiato. L’aglione viene seminato a cavallo tra ottobre e novembre, con il capo rivolto in alto proprio come l’aglio tradizionale, si raccoglie tra giugno e luglio ma deve essere costantemente monitorato durante la crescita perché le piante infestanti potrebbero comprometterlo.

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Caratteristiche, sapore e proprietà dell’aglio gigante della Valdichiana

La caratteristica che differenzia maggiormente l’aglio dall’aglione della Chiana è il sapore: questa variante è molto meno pungente, più dolce e molto digeribile. Proprio per la sua leggerezza, infatti, viene chiamata anche “aglio del bacio”.

Oltre a essere molto buono, l’aglione è anche ricco di proprietà benefiche che fanno molo bene alla salute. Nonostante la sua delicatezza, infatti, è un concentrato di numerose sostanze antibatteriche e antiossidanti; in particolare vanta la presenza di sulforati, in grado di tenere a bada la pressione arteriosa e il livello di zucchero nel sangue.

Come usare l’aglione in cucina? Primi, zuppe e ricette della tradizione

Grazie alla sua grande digeribilità, l’aglione di Chiana è un grande alleato in cucina: il suo sapore delicato lo rende perfetto per preparare zuppe, primi piatti e tante ricette varie, da salse e creme al pane. Ma l’impiego principale per cui è conosciuto l’aglione è una ricetta tipica locale, i pici all’aglione: è una ricetta molto semplice da realizzare – basta seguire le nostre indicazioni– a base di pochissimi ingredienti tra cui pomodori e peperoncino.

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L’aglione è ottimo anche per insaporire l’olio nella classica bruschetta, e viene anche usata la parte degli steli del fiore: tagliati, cotti in acqua, aceto e sale e poi messi sott’olio, diventano i talli di aglione, squisiti da aggiungere alle frittate o come condimento per la pasta.

 

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