Come usare le spezie nei dolci: quali scegliere e qualche ricetta da fare subito

Impossibile fare una stima precisa su quante ce ne siano: il mondo delle spezie è vasto e affascinante. Quel che è certo, è che alcune si sono diffuse a livello mondiale conquistando un posto fisso in cucina, pasticceria compresa. Nell’ambito dei dolci ce ne sono di (quasi) imprescindibili, tipo la vaniglia e la cannella, mentre di altre l’impiego è meno frequente, per esempio il cardamomo, soprattutto quando si tratta di preparazioni casalinghe. Alcune spezie si legano a ricette della tradizione, con radici che affondano nel passato popolare e contadino, altre, invece, sono sinonimo di creatività e contaminazioni contemporanee. Di seguito ne abbiamo selezionate 12, tra grandi star e chicche perfette per sorprendere.

Quali spezie vengono usate in pasticceria?

Le spezie sono un ingrediente prezioso, un tempo appannaggio delle classi nobiliari e sinonimo di ricette esclusive, ricche e ricercate. Possono essere semi, cortecce, fiori, germogli, radici, frutti: hanno profumi e sapori differenti, ma sono accomunate da caratteristiche organolettiche e proprietà benefiche davvero speciali. Aggiunte in polvere o infuse, singole o in mix, ne basta una minima quantità per dare a torte, biscotti e dolci al cucchiaio una nota aromatica unica.

1. Vaniglia

È probabilmente la regina delle spezie nei dolci: scorrendo ricette di creme, mousse, budini, biscotti, crostate, torte, gelati, la vaniglia è onnipresente grazie al suo aroma rotondo e avvolgente, sofisticato e goloso al tempo stesso. Si tratta di un ingrediente popolarissimo, ma molto costoso (è la seconda spezia più cara dopo lo zafferano) che si ricava da un’orchidea tropicale: in commercio si trova sotto forma di baccello, la sua variante più pregiata, da cui estrarre i semi incidendo con un coltellino, si può lasciare in infusione nel latte o nella panna caldi, oppure i semi di aggiungono direttamente ai composti e agli impasti, così come si fa con l’estratto di vaniglia, di cui bastano poche gocce. Proprio per il suo prezzo, spesso a essere impiegato è l’aroma artificiale – la comune fialetta con liquido trasparente, più economica – che ne imita in parte le caratteristiche.

2. Cannella

Si trova in stecche o in polvere e il suo profumo porta ad atmosfere invernali e del Nord Europa: stiamo parlando della cannella, un’altra grande protagonista che non passa inosservata. Il suo sapore è dolce, dalle note leggermente piccantine, con un aroma che si sprigiona grazie al calore: per questo la cannella dà il meglio di sé nei dolci da forno, dai biscotti ai cinnamon rolls, abbinandosi perfettamente alla frutta secca, al cacao e alle mele, come nello strudel o in delle semplicissime mele cotte. Una stecca messa in infusione aromatizza latte o panna, come nella crema catalana, oppure si può usare per dare profondità a marmellate e confetture, da quella di arance a quella di mele.

3. Zenzero

Spezia passepartout per ricette dolci e salate è lo zenzero, dal gusto fresco e pungente. Arriva dall’Asia orientale e il suo aspetto è ormai familiare: si trova fresco al banco della frutta e della verdura, in veste di radice (o meglio, rizoma) dalla forma irregolare da grattugiare o affettare, oppure tra gli scaffali, essiccato in polvere e candito. La sua nota vivace si sposa bene con gli agrumi, il miele, il cioccolato fondente: tra le ricette più iconiche troviamo quelle natalizie, come i biscotti gingerbread tipici dei paesi nordici, ma è ottimo anche negli impasti di plumcake, muffin e lievitati (panettone compreso), preferendo la versione candita.

4. Cardamomo

Spezia originaria dell’India, il cardamomo ha un aroma fresco, leggermente agrumato, con note balsamiche che ricordano eucalipto e menta. È usato in molte cucine del mondo, dal Medio Oriente ai paesi scandinavi, dove arricchisce pani dolci e brioches (le kardemummabullar). Si utilizza in semi interi o da tritare al momento oppure lo si compra già in polvere. Quel che conta è dosarlo con attenzione perché è molto intenso: ideale per arricchire la panna cotta e anche la cioccolata calda.

5. Chiodi di garofano

Piccoli boccioli essiccati dall’aroma penetrante, i chiodi di garofano sono una spezia molto diffusa nelle ricette salate, dai brodi al ragù. Regalano un profumo inconfondibile, quasi piccante, che dà molta soddisfazione anche in pasticceria: si uniscono interi in abbinamento con altre spezie alla frutta cotta (come le pere al vino rosso), mentre in polvere spesso entrano a far parte di altrettanti mix speziati come quelli dei biscotti ​​speculoos e della pumpkin pie.

6. Anice e anice stellato

Si tratta di due piante diverse che condividono lo stesso olio essenziale, l’anetolo, che conferisce i classici sentori freschi, dolci e aromatici, che ricordano la liquirizia e il finocchio. Si utilizzano soprattutto nei vini e nei liquori che arricchiscono le preparazioni dolciarie. Per quanto riguarda le differenze d’impiego, i semi di anice danno un tocco in più a biscotti secchi da inzuppo, mentre l’anice stellato, dall’aspetto più scenografico, si aggiunge in infusione in creme, budini o negli sciroppi, come quello delle nostre pere cotte.

7. Noce moscata

Ne mettiamo un po’ nel purè, nei composti con ricotta e spinaci o in quelli con la zucca per farcire la pasta fresca, e un pizzico ci va anche nella besciamella: la noce moscata è una spezia elegante, dalle note dolci e calde e con un leggero retrogusto piccante. Viene venduta in polvere oppure intera, con i suoi semi che vengono grattugiati al momento per liberare tutto il suo profumo: nei dessert va a braccetto con altre spezie come la cannella o l’anice, quindi perfetta in biscotti, impasti di torte, creme e confetture. La si trova nel tipico pisto napoletano, una polvere speziata alla base di dolcetti della tradizione partenopea come mostaccioli, roccocò e susamielli.

8. Macis

Meno conosciuto della precedente, il macis non è altro che l’involucro che avvolge il seme della noce moscata: si identifica come arillo, ma lo sentirai più frequentemente chiamare fiore della noce moscata. Da fresco ha un colore rosso brillante: il suo impiego come spezia ne prevede l'essiccazione, diventando così arancione. Il suo sapore è delicato e floreale, e generalmente nei dolci si usa per aromatizzare sciroppi di zucchero, abbinato a limone e altre spezie, tipo la cannella.

9. Zafferano

Noto soprattutto per piatti salati simbolo della gastronomia made in Italy, lo zafferano è in realtà usato anche in pasticceria, soprattutto nelle regioni dov’è maggiormente coltivato, tra Sardegna, Toscana e Abruzzo e Lombardia e dai pastry chef che amano sperimentare. Si trova in polvere e in pistilli, con questi ultimi che vanno sciolti nell’acqua, nel latte o nella panna prima dell’impiego. Incorporato negli impasti dei dolci, dona un colore giallo dorato e un sapore raffinato. È perfetto nei lievitati, come brioche o ciambelle, con uvetta e limone, ma anche in creme, gelati, torte da credenza e biscotti.

10. Curcuma

La curcuma è spesso utilizzata per dare maggiore colore a una pietanza o una bevanda, grazie alle sue sfumature gialle: la troviamo nelle patate, nelle zucchine, ma anche nei risotti e nelle pastasciutte. Rispetto ad altre spezie il suo sapore tende al dolciastro ed è per questo che nei dolci si rivela un'ottima alleata soprattutto in ricette vegane e che strizzano l'occhio al benessere, viste anche le sue molteplici virtù. Come metterti all’opera? Prepara una crema pasticcera vegana o una torta da colazione senza senza uova e senza burro, aggiungendo la curcuma in polvere.

11. Fava tonka

Ecco una spezia che negli ultimi anni ha conquistato i pasticceri, meno facile da reperire rispetto alle altre. La fava tonka ha un aroma intenso, che ricorda vaniglia, mandorla e miele insieme. Grattugiata in piccole quantità al momento dell’utilizzo (come la noce moscata), arricchisce creme, mousse, panna cotta, gelati e macedonie di frutta fresca, con ananas, fragole e kiwi. È molto potente, quindi ne basta davvero poca per ottenere un effetto sorprendente. Che cos’è? Si tratta dei semi del frutto di una pianta sudamericana, la Dipteryx odorata che appartiene alla famiglia delle leguminose: i semi si presentano essiccati, bruno scuro, tendenti al nero, della grandezza di una mandorla.

12. Pepe

Sebbene più conosciuto in ambito salato, il pepe, il re delle spezie (se la vaniglia è la regina) trova spazio anche nei dolci, soprattutto quando si parla di ricette regionali legate alle ricorrenze. Esempi made in Italy sono il panpepato e il panforte, che vedono il pepe nero macinato in abbinamento a frutta secca, cioccolato fondente, miele, uvetta, canditi: dolci ricchi di gusto e molto aromatici che celebrano le festività natalizie.