29 Dicembre 2020 13:00

I roccocò del maestro pasticciere Pasquale Colmayer

Un dolce tipico del Natale a Napoli, dei biscotti croccanti, se non duri, dal sapore inconfondibile dato dal pisto, il celebre mix di spezie napoletano. I roccocò sono una prelibatezza partenopea: impariamo a farli grazie alla video ricetta del maestro Pasquale Colmayer, dell'omonima pasticceria nel quartiere di San Lorenzo a Napoli, che ci svela un segreto per renderli morbidi.

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Un dolce tipico di Natale, appartenente alla tradizione pasticciera napoletana, tanto ostico quanto affascinante, preparato da Pasquale Colmayer: il roccocò. Un biscotto tondo, che assomiglia a una ciambella schiacciata di circa 10 centimetri preparato tradizionalmente con farina, zucchero, mandorle, canditi e pisto, il celebre "curry" napoletano.

Questo dolce ha una storia di oltre 700 anni: i roccocò sono nati nel 1320 grazie alle monache del Real Convento della Maddalena, il nome deriva dal francese rocaille perché il dolce finito somiglia a una conchiglia tondeggiante. Come dice lo stesso Pasquale Colmayer "tutti i dolci di Natale a Napoli li dobbiamo alle monache che li hanno inventati prima di noi".

Come preparare i roccocò di Colmayer

"Ragazzi, sono una cosa fantastica, fateli", commenta così il maestro pasticciere alla fine della video ricetta dei roccocò, un dolce iconico che, come scrive la professoressa Yvonne Carbonaro "può ben essere metafora dell'amore nella sua forma più ardua da vincere e convincere. Di conseguenza, la donna che resiste alle pressioni dell'innamorato è tosta come un roccocò. Fatte molla e no chiù dura, mo ca si' formosa e bella".

L'unica variante alla più solida tradizione nella ricetta dei roccocò della Pasticceria Colmayer è l'uso del miele: il glucosio e il fruttosio presenti nel nettare delle api, insieme all'ammoniaca, rendono più morbido il roccocò, un dolce davvero durissimo che può fare la fortuna dei dentisti.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina 00
  • 900 gr di zucchero
  • 900 gr di mandorle con buccia
  • Buccia grattugiata di 1 arancio grande
  • Buccia tagliata di 3 mandarini

     

  • Buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 25 gr di pisto (misto di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo)
  • 2 gr di ammoniaca per dolci o bicarbonato di ammonio in polvere
  • 150 gr di canditi scorzetta e cedro
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 50 gr di miele
  • 200 ml succo di arancia e mandarini
  • Pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Per decorare la superficie

  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 100 gr di mandorle

Per cominciare devi tostare leggermente le mandole, farle raffreddare e tritarle in maniera grossolana. Disponi la farina sul tavolo dandole la classica forma "a fontana", poi crea un foro al centro e versaci lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia grattugiata del limone, la buccia di arancio e mandarini a dadini, il pisto, i canditi tagliati a dadini e la vaniglia. Spremi gli agrumi, filtra, aggiungi l’acqua e riscaldala fino a farla intiepidire. Toglila dal fuoco per sciogliere il miele e aggiungi l’ammoniaca.
Adesso devi lavorare a mano tutti gli ingredienti, per farlo aiutati aggiungendo gradualmente il liquido tiepido. Amalgama bene il composto in modo da ottenere un impasto che sia morbido ma non appiccicoso. Ora non ti resta che dare forma all’impasto: staglia l’impasto a pezzi da 100 grammi e stendilo a bastoncino formando una ciambellina. Rivesti di carta forno una teglia ampia e adagia i roccocò crudi. Fai attenzione a lasciare un po' di spazio tra un pezzo e l'altro perché in cottura si gonfiano e potrebbero quindi attaccarsi tra loro alla fine del procedimento. Prima di infornare appoggia 4 mandorle sulle ciambelline, premendo leggermente la superficie e poi pennellali con uovo e zucchero. La cottura è di 30-40 minuti a 150 °C prima di sollevarli dalla teglia con la spatola e capovolgerli, per un'ultima breve cottura. Tolti dal forno non ti resta che resistere alla tentazione: non devi mangiarli. Appena sfornati sono troppo morbidi e rischiano di rompersi facilmente. Una volta freddi, invece, saranno duri e croccanti, così come deve essere un vero roccocò napoletano. Se devi conservarli o regalarli ti consigliamo di chiuderli in una busta di plastica: saranno buonissimi anche dopo una settimana.

La storia della Pasticceria Colmayer

La pasticceria Colmayer apre i battenti nel 1989 nel cuore dell'antico quartiere di San Lorenzo, nei vicoli che sono a cavallo tra corso Garibaldi e via Arenaccia. Il fondatore è il celebre "pasticciere scugnizzo", Pasquale Colmayer, classe 1967, un uomo che dopo aver terminato il percorso di studi scolastici ha deciso di intraprendere un altro percorso nelle storiche botteghe partenopee. Colmayer è spigliato e apprende velocemente l’arte dolciaria campana tanto da essere nominato Mastro Pasticciere già nel 1987, a soli 20 anni.

La vita del maestro cambia due anni dopo, sia per l’apertura del locale, sia per la realizzazione dei primi "Via col Vento", un delizioso dolcetto fatto con la pasta dei bignè a forma di ciambellina, ricoperto di granella di zucchero e servito in più versioni golose, ricche di creme al cioccolato a latte e cioccolato bianco, pistacchio, nocciola o crema chantilly. Per tutti gli anni ‘90 non c’è napoletano che non si rechi in questo laboratorio nascosto nei vicoli della città per provare questi dolci inventati da Pasquale, una vera droga: come le ciliegie, uno tira l’altro. Proprio da questa loro golosa caratteristica deriva il nome, che nulla c’entra col celebre film interpretato da Clarke Gable e Vivien Leigh. Questi dolci sono così buoni e invitanti che vanno "via col vento".

Oggi la Pasticceria Colmayer, dopo oltre 20 anni di attività, è uno dei punti fermi dell’arte dolciaria campana. Pasquale è accompagnato dal figlio Alessandro in questo viaggio goloso, e da collaboratori fidati che seguono pedissequamente i dettami del maestro.

Molto interessante il connubio tra la pasticceria tradizionale e quella moderna, cosa che si può vedere anche nel laboratorio con macchinari d’avanguardia: un indirizzo che punta all'eccellenza a partire proprio dalle materie prime, grazie alle quali è possibile realizzare prodotti genuini e freschi, veri gioielli di gusto.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Giornalista e critico gastronomico, mi occupo a 360 gradi di pizza e mixology. Datemi una margherita provola&pepe e un buon drink e farete di me l'uomo più felice del mondo. Sono un assaggiatore di cose e per questo, ricordate: sono marezzato, non grasso. N.B. Causo attacchi inconsulti di fame.
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