Mistrà: il “liquore dei marinai” legato alla Grecia, alla Serenissima e alle Marche

Oggi, quando si parla di mistrà, si pensa subito alle Marche: è il liquore regionale per eccellenza, riconosciuto persino come prodotto tradizionale. Eppure, le sue origini sono molto più articolate di quanto si immagini, e sono anche piuttosto lontane dalla regione.

Il mistrà, o bevanda spiritosa, un tempo era il “liquore dei marinai” della Serenissima, che a sua volta l’aveva scoperto in Grecia. Ancora oggi, infatti, non è difficile pensare all’ouzo greco quando si sorseggia un bicchiere del liquore dall’aroma forte e dal frutto secco.

Il merito del collegamento tra Venezia e le Marche si deve a Fabio Busetto, storico del food veneziano che non solo ha scoperto il legame del mistrà tra le città lagunare e la regione del Centro Italia, ma lo ha anche restituito alla città, rendendolo una sua bevanda identitaria. Proprio come ai tempi dei marinai.

Le origini del mistrà tra Grecia, Venezia e le Marche

Cercando la storia del mistrà, l’ipotesi più affermata riguardo alla sua nascita è quella che la lega alla Repubblica di Venezia: la Serenissima, in seguito alla conquista della città greca del Peloponneso Mystrás. Avrebbe importato una sorta di ouzo greco dandogli il nome della cittadina di Mistras.

Qui però entra in gioco Fabio Busetto, che con le sue ricerche ha scoperto un’origine molto più antica e più articolata del famoso liquore. Tutto ruota intorno alla figura del doge Lorenzo Tiepolo, che fu podestà veneziano di Fermo, nel cui territorio ricadeva Porto San Giorgio, e a cui si deve anche la costruzione della Rocca nel 1267.

Il doge, oltre a essere stato quello che diede il benestare a Marco Polo per le sue spedizioni verso la Cina, ha lasciato un documento che attesta la ricetta originale del mistrà. E proprio qui si scopre che il liquore risale al XIII secolo, si ispira davvero all’ouzo ed è fatto all'epoca con vino avanzato dalle navi e dalle osterie, aromatizzato con anice ed erbe dell’Adriatico e della Laguna.

Il doge lo importa nelle Marche, dove inizia a essere prodotto oltre che a Venezia, e brevemente lo manda in ogni porto del Mediterraneo: il mistrà così diventa la bevanda di bordo delle navi, così diffusa da essere un po’ quello che il rum diventerà diversi secoli dopo nel mar dei Caraibi.

Il declino del mistrà, dimenticato a Venezia ma salvato nelle Marche

Con l’avvento delle dominazioni austriache e francesi, la fama e l’utilizzo del mistrà iniziano a declinare, e il liquore inizia a essere dimenticato. In breve tempo diventa una produzione molto locale e molto limitata.

Il colpo di grazia finale arriva dopo gli anni ‘60, quando chiude l’ultimo liquorificio e birrificio che, sull’isola della Giudecca, continua a produrre il mistrà. Eppure, proprio grazie al doge, il liquore sopravvive nelle Marche, dove si diffonde, si perfeziona.

Proprio qui, alla fine dell’Ottocento, Girolamo Varnelli riscopre la ricetta dai contadini, gli unici ad averla tramandata, la interpreta e crea il Varnelli, l’Anice Secco Speciale, tipico prodotto marchigiano.

La tradizione che continua nelle Marche, la rinascita a Venezia

Grazie all’intraprendenza di alcuni imprenditori, nelle Marche e nel centro Italia il mistrà è ancora vivo e vegeto. Il mistrà Varnelli esiste ancora, insieme al mistrà Pallini, altro nome storico legato al liquore.

La distilleria venne fondata nel 1875 ad Antrodoco, sul confine tra le Marche e l’Abruzzo, e nonostante la rilocalizzazione del 1920 a Roma continua a produrre il mistrà – originale o in varianti originali – e a diffonderlo in Italia e nel mondo.

E a Venezia? Qui è Fabio Busetto che si sta impegnando a riportare il liquore in laguna. Proprio lui, insieme a un piccolo produttore casalingo marchigiano, ha fatto nascere il Mistrà 1267 ma non per essere venduto, solo per essere condiviso.

Un po’ come ai tempi dei marinai, il mistrà di Fabio non si vende al dettaglio, ma si trova in una serie di locali selezionati che lui chiama “approdi”, proprio in memoria della Repubblica di Venezia ma anche del suo viaggio, una vera e propria navigazione tra regioni all'insegna della scoperta.

Come gustare il mistrà

Il mistrà viene normalmente usato come digestivo, e infatti il suo gusto secco e il forte aroma sono ideali anche per esaltare il sapore del caffè. È ottimo anche diluito in acqua, ghiaccio, nel succo o sorbetto di frutta, e proprio per questo viene utilizzato per la preparazione di cocktail e long-drink. Grazie al suo essere naturale al 100% e per via della sua componente aromatica importante, il mistrà è anche un ingrediente ideale di dolci e biscotti.