La mela è un frutto che in cucina si rivela un vero e proprio passepartout: oltre a essere la regina indiscussa dei dolci, tra torte soffici e friabili strudel, è un’alleata da prendere in considerazione nelle ricette salate, perfetta per dare il suo tocco particolare in versione cruda (come nelle insalate) o cotta, tra salse in stile chutney, condimento per risotti e accompagnamento per secondi piatti. Le mele riescono a creare interessanti contrasti con gli ingredienti più disparati: ciò che conta è ricordarsi che non ne esiste una sola varietà e che la scelta può influenzare il risultato finale.
Mele e piatti salati: tipologie e abbinamenti
Da questo punto di vista, la preparazione dei dolci ci viene in aiuto: bisogna, infatti, fare una valutazione simile, pensando alle caratteristiche delle mele. Possono essere zuccherine e aromatiche, piacevolmente acidule e frizzanti, dalla polpa croccante e succosa, o più farinosa. Alcune varietà si prestano bene alla cottura in quanto si sfaldano, mentre altre è meglio consumarle crude per far risaltare la nota aspra. Facendo una panoramica generale, considerando le tipologie più note e facili da trovare in commercio, puoi orientarti in questo modo:
- Golden Delicious, Fuji, Gala sono mele dolci e profumate che diventano una scelta trasversale: possono essere usate crude e cotte, e si abbinano alle insalate con noci, radicchio, melograno che sono ingredienti dove prevale l’acido o l’amaro, alle carni bianche delicate tipo quelle del pollo e del tacchino, ai piatti con formaggi e salumi molto saporiti, tipo pecorini o erborinati, anche in veste di salsa agrodolce.
- Pink Lady e Granny Smith sono fresche e croccanti: le prime hanno un buon equilibrio tra dolcezza e asprezza, mentre le seconde sono le mele verdi apprezzate per il loro sapore acidulo. Entrambe hanno il vantaggio di essere sode e succose. Cosa vuol dire? Si esaltano da crude perché danno freschezza, tagliate a fettine o cubetti nei carpacci e nelle tartare di manzo e in quelle di pesce e crostacei, in particolare abbinate a ricciola, orata e gamberi. L’eccezione che conferma la regola? Il risotto: le Granny Smith la fanno da padrone. La loro punta acida si addomestica con la cremosità data dall’amido, dal burro e dai formaggi, donando al piatto vivacità senza essere invadente.
- Renette e Golden Delicious sono le varietà che reggono meglio la cottura, in quanto raggiungono una consistenza liscia e vellutata e il calore ne sprigiona gli aromi, rendendole avvolgenti. Via libera quindi all’utilizzo come contorno di arrosti o di fettine di carne, soprattutto se si tratta di quella di maiale, in quanto bilanciano la sapidità di filetti, arista e lonza, regalando oltretutto umidità a piatti che tendono a seccare: le puoi cuocere separatamente in padella, oppure al forno, lasciando la texture a pezzi o frullando per ottenere una salsa. Diventano, inoltre, le mele per i ripieni di pasta fresca (da mixare con ricotta o mascarpone), e per le torte salate: prova la combinazione mele, speck e formaggio di montagna tipo Asiago, Montasio, Stelvio. Ottime anche in panificazione per realizzare una pagnotta dall’impasto morbido e fruttato.
Qualche consiglio in più
Un dettaglio da non sottovalutare è pensare che il gusto e il profumo naturale delle mele siano sufficienti per dare alla ricetta un tocco in più. In realtà, anche quando utilizzi questo frutto tieni a portata di mano spezie ed erbe aromatiche, che ne conferiscono sfumature davvero sfiziose: per esempio, le mele da fare al forno o in padella si valorizzano con salvia, rosmarino, pepe nero, che hanno note quasi balsamiche, mentre per una crudité di pesce con Granny Smith ecco che qualche fogliolina di menta e del pepe rosa ne amplificano la freschezza. Grandi amici delle mele sono la senape e il miele: perfetti negli arrosti o nei bocconcini di pollo da fare in padella. E la cannella? Qui rinuncia, ma sostituiscila con altre spezie inebrianti come lo zenzero, per esempio quando prepari il chutney da presentare nel tagliere dell’aperitivo, unendo zucchero di canna, aceto e cipolla. Se piace, aggiungi del peperoncino piccante. Quanta mela mettere? La parola chiave è bilanciare: nelle ricette salate non ha il ruolo principale, ma diventa un supporto. Le mele sono un sorta di escamotage per conferire, a seconda dei casi, profumo, dolcezza o acidità, croccantezza o cremosità, dando equilibrio e personalità alle ricette più varie.
Le ricette da provare
Non ti resta che passare dalla teoria alla pratica: di seguito abbiamo selezionato 10 idee appetitose con cui cimentarti a seconda delle occasioni, da una cena tra amici con il pollo alle mele al pranzo della domenica con l’arista alle mele, passando per contorno originale come la caponata di mele.
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