Come usare l’anatra in cucina: consigli e ricette da provare

Oggi l’anatra è sinonimo di alta gastronomia a livello internazionale, ma in realtà si tratta di uno dei volatili più antichi e versatili utilizzati in passato anche nella cucina contadina. Nelle regioni del Nord e del Centro-Nord d’Italia, infatti, era un tipico animale da cortile e proprio per questo è facile trovarlo in diversi piatti della tradizione popolare, soprattutto quelli legati ai giorni di festa. L’anatra, poi, è un'istituzione in Francia (pensiamo al magret, il raffinato filetto di petto tagliato a fettine), così come in Cina, dove l’associazione più immediata è quella con la sontuosa anatra alla pechinese. Rispetto al pollo o al tacchino, le sue carni hanno un colore più scuro, un gusto più intenso, paragonabile a quello della selvaggina (nonostante la maggioranza degli esemplari che arrivano sulle tavole siano di allevamento) e una consistenza più tenace, richiedendo qualche attenzione in più per trattarla e cucinarla a regola d’arte.

Anatra: i tagli principali e qualche ricetta da provare

Quando si fa riferimento all’anatra, si indica un insieme di uccelli acquatici che fanno parte della famiglia degli Anatidi, la stessa a cui appartengono oche e cigni. Ci sono specie di anatre selvatiche (come il germano reale, Anas platyrhynchos) e di anatre domestiche, tipo quella comune, che deriva principalmente dal germano reale (Anas platyrhynchos domesticus) e l'anatra muta o muschiata (Cairina moschata), che sono le due più diffuse. Gli esemplari di allevamento solitamente sono più grandi di quelli selvatici e disponibili tutto l’anno, mentre i secondi tendenzialmente si reperiscono in autunno e in inverno, rispettando i cicli riproduttivi. I tagli più usati sono il petto, delicato e pregiato, le cosce, sode e ricche di collagene e le ali. L’anatra, inoltre, è celebre per essere cucinata intera, in veste di piatti scenografici, inoltre, come il maiale, è conosciuta per essere un animale di cui non si butta via nulla: per esempio, zampe e testa si impiegano per fondi, stufati o ricette peculiari, come le zampe speziate in versione street food in Cina. Di seguito, ecco qualche ricetta per passare subito dalla teoria alla pratica.

1. Petto d’anatra all’aceto balsamico

Il petto d’anatra all’aceto balsamico è una ricetta che valorizza con pochi ingredienti di qualità il taglio per eccellenza del volatile. Nella nostra proposta il petto viene fatto rosolare in padella con cipolla, aglio ed erbe aromatiche (rosmarino e timo), e sfumato con l’aceto. Una volta pronto, si mette da parte, mentre il fondo di cottura si trasforma nella raffinata salsa con cui servirlo, filtrando e unendo del miele, lasciando restringere il tutto pochi minuti sul fuoco.

2. Ragù di anatra

Un grande classico della cucina regionale del Nord Italia, specialmente del Veneto, dove si accompagna ai bigoli (un formato di pasta simile a dei grossi spaghetti) è il ragù con il petto di anatra, perfetto per i pranzi della domenica. La ricetta è rustica e saporita, da considerare come un’alternativa al ragù alla bolognese in abbinamento anche alla pasta all’uovo, una su tutte le pappardelle, variante molto diffusa in Toscana: la puoi realizzare sia in versione bianca, sia unendo poco concentrato di pomodoro.

3. Anatra all’arancia

Profumata ed elegante, l’anatra all'arancia è una ricetta tradizionale le cui origini si dividono tra l’Italia e la Francia, precisamente tra la corte fiorentina e quella parigina del XIV secolo dove spicca la figura di Caterina de’ Medici, che l’avrebbe portata oltralpe. Si tratta di un arrosto al forno che prevede l’anatra intera (eviscerata, senza testa e senza zampe) impreziosita con un condimento a base di burro, liquori (come il Grand Marnier) e il succo dell’agrume, da completare con una leggera glassatura. Una ricetta elaborata, ma che si può riprodurre anche home made seguendo la nostra versione.

4. Anatra in umido

L’anatra tagliata in pezzi (o solo le cosce) si presta a essere cotta in umido, lentamente, risultando molto tenera e saporita per via del grasso e del tessuto connettivo che si sciolgono. In Italia e in Francia ci sono molte preparazioni tradizionali che partono da un soffritto di sedano, carote e cipolla (o scalogno), erbe aromatiche (tipo salvia, alloro, rosmarino) e una brasatura della carne per coprire poi con vino rosso, ottenendo così un sughetto corposo e molto invitante, che si può arricchire anche con patate o funghi (stile spezzatino) per un sostanzioso piatto autunnale e invernale.

5. Anatra alla pechinese

Impossibile non citare questa specialità che arriva dalla capitale della Cina, nata per i banchetti della nobiltà e che, per la sua preparazione complessa, ancora adesso si può gustare più facilmente al ristorante che realizzarla in casa. La lavorazione dell’anatra somiglia a un vero e proprio rituale: l’animale, infatti, viene intinto in una miscela composta principalmente da miele (da qui il termine “laccata” con cui è nota la ricetta) e lasciato essiccare prima di esser cotto, in modo tale che la pelle diventi sottile, lucida e croccante, mentre la carne all’interno resta rosata e morbida. Si serve in tavola intera, sempre eviscerata e privata della testa e delle zampe, soprattutto durante le ricorrenze e le occasioni speciali.

6. Confit de canard

Tipico del Sud della Francia è il confit de canard, un piatto che nasce come tecnica di conservazione contadina delle carni di anatra (ma anche di oca e di coniglio) e che in seguito è diventato uno dei simboli dell’alta gastronomia nazionale. A essere protagoniste in questo caso sono le cosce dei volatili (spesso compaiono anche le ali) che vengono prima salate e aromatizzate, lasciate riposare almeno un giorno, per poi essere cotte a lungo a bassa temperatura nel grasso dell’animale stesso (dato che non è semplice da reperire si possono usare anche l’olio o il burro, meglio se chiarificato) così da ottenere una consistenza succosa.

Consigli e abbinamenti

Abbiamo visto che non c’è un unico modo per cucinare la carne di anatra: in generale è possibile riscontrare dei “pericoli” comuni, che potrebbero renderla poco appetibile. La polpa, proprio come quella del pollo, tende a seccarsi facilmente: sotto la pelle, però, è presente un generoso strato di grasso che non va rimosso, perché serve a dare umidità e sapore:

• quando tratti il petto da rosolare in padella, il consiglio è di incidere la pelle formando dei rombi, iniziando la cottura con questa parte rivolta verso il basso, così che il grasso si sciolga con il calore, proteggendo la carne. La padella o la piastra devono essere roventi.
• preferisci per il petto una cottura media al sangue, controllando con un termometro da cucina che la temperatura raggiunga i 57 °C, per avere il classico colore rosato, mentre per una cottura media vera e propria arriva a 64 °C.

Last, but not least, gli abbinamenti: l’anatra si sposa particolarmente bene con ingredienti dolci e aciduli, che ne bilanciano la grassezza e i sentori forti. Via libera ad arancia, frutti rossi, fichi, prugne, mele, ciliegie, cachi e melograno, miele, salsa di soia, con cui realizzare salse di accompagnamento a seconda della stagione. Ottime sono anche le spezie tipo zenzero, chiodi di garofano, anice stellato e pepe, da aggiungere per dare freschezza o maggiore profondità di gusto. Per quanto riguarda i contorni, punta su idee semplici, ma sempre vincenti, come un vellutato purè di patate (magari nella versione dello chef francese Robuchon), la polenta, sia morbida che abbrustolita, ideale per accogliere il sugo dell’anatra in umido, o verdure ripassate in padella, come la cicoria, le erbette o gli spinaci.

Foie gras: perché è da evitare

Una preparazione francese molto nota che si ricava dal fegato dell'oca e dell'anatra è il foie gras, considerata una vera prelibatezza dai gourmand, ma che in molti paesi, tra cui l'Italia dal 2007, è vietata per legge. Nella nostra penisola è possibile trovarlo in commercio (in Francia, per esempio, è ancora legale), ma è proibito allevare questi volatili al fine di ricavare il foie gras, in quanto il metodo di produzione mette in gravissima sofferenza gli animali: il fegato, infatti, negli ultimi 15 giorni di vita prima della macellazione viene fatto ingrossare fino a 10 volte rispetto alle normali dimensioni tramite il cosiddetto "gavage", ovvero alimentando forzatamente anatre e oche attraverso un tubo inserito nell'esofago, pratica crudele che provoca una patologia chiamata steatosi epatica (un accumulo eccessivo di grasso nelle cellule), soffocamento, lesioni fisiche e forte stress, condizioni decisamente lontane dalla definizione di "benessere animale".