Selvaggina: quali carni comprende e come cucinarla al meglio

Con il termine selvaggina si fa riferimento a quegli animali che vivono allo stato selvatico e che vengono cacciati secondo specifiche normative per arrivare sulle tavole: dal punto di vista gastronomico si lega a una tradizione antica, tanto popolare quanto aristocratica, ed è per questo che possiamo imbatterci in piatti a base di selvaggina sia in versione rustica, sia in chiave gourmet. Di che animali stiamo parlando? In particolare di alcuni mammiferi e volatili selvatici, come il cervo, il capriolo, il cinghiale, la lepre, il fagiano, la pernice, la quaglia, per citare alcuni tra i principali. Compaiono in tavola in autunno e in inverno: le loro carni presentano caratteristiche differenti, ma hanno parecchi punti in comune: generalmente sono magre, di colore scuro (spesso definite nere), con un sapore intenso e la consistenza compatta rispetto a quelle di altri animali da allevamento (suini, bovini etc), proprio per le differenti condizioni abitative, che permettono maggiore movimento e di cibarsi in modo naturale, soprattutto alimentandosi con quello che offrono le zone boschive collinari e di montagna, che corrispondono solitamente al loro habitat per eccellenza.

Selvaggina da pelo e da piuma: caratteristiche e usi in cucina

Abbiamo introdotto gli animali che vengono classificati come selvaggina: all’interno si possono individuare due gruppi, i mammiferi, detti anche selvaggina da pelo, e gli uccelli, chiamati selvaggina da piuma (o da penna). I primi hanno una carne tendenzialmente dura e fibrosa, che necessita di essere ammorbidita: lo si fa in diversi fasi della preparazione, inizialmente con la frollatura, essenziale per intenerire la polpa che altrimenti non sarebbe piacevole da mangiare, facendo riposare per un arco di giorni – a seconda di specie, età e dimensioni – a bassa temperatura, poi si prosegue con la marinatura in vino rosso, spezie (bacche di ginepro, pepe, cannella) ed erbe aromatiche (salvia, alloro), sempre suggerita anche per dare sapore e profumo, infine cuocendo lentamente, tra brasati, stufati, spezzatini e salmì. I secondi, invece, hanno carni più delicate (ma sempre “forti” se paragonati a pollo o tacchino) e si possono trovare in commercio anche da allevamento, potendo subire le stesse condizioni critiche del pollame, tra sfruttamento e bassa qualità del prodotto finale: nella selvaggina classica, un periodo di maturazione è sempre previsto, mentre le cotture per entrambe le provenienze si fanno più brevi, ottime quelle arrosto o in padella, perché il rischio è quello che si asciughino eccessivamente, diventando stoppose. Vediamo le principali tipologie di selvaggina nel dettaglio.

1. Cervo

Iniziamo da quella che è considerata una delle carni più pregiate, quella di cervo (Cervus elaphus). Arriva da un animale di grossa taglia che si muove molto, quindi è tenace e magra, praticamente quasi priva di infiltrazioni di grasso e ricca di proteine, con un sapore intenso riconoscibile, che vira al dolciastro. Ha il vantaggio di essere molto versatile, perché regge le cotture lunghe in umido, ma anche quelle al forno in stile roast beef o cosciotto, in veste di filetto (che è un taglio più tenero) o cruda a tartare o carpaccio. Si abbina alla polenta, al purè di patate e alle salse a base di frutti rossi.

2. Capriolo

Il capriolo (Capreolus capreolus) appartiene come il cervo alla famiglia dei Cervidi, è più piccolo di stazza e presenta una polpa dalle sfumature decise, più delicate rispetto al precedente. Ci troviamo di fronte a una carne ricercata, sempre magra e proteica, con un buon contenuto di omega-3. Le ricette tradizionali sono quelle che vogliono il capriolo brasato o in salmì, mentre le versioni gourmet (crude o cotte) hanno come protagonista il filetto, il controfiletto e il carré, con le costolette che necessitano di cotture molto rapide, meglio se “ingrassate” con un po’ di burro fuso. Da provare accompagnato ai contorni del bosco, come funghi e castagne, ma anche a ingredienti che danno freschezza, come finocchi, barbabietole e melograno.

3. Cinghiale

Tra la cacciagione il cinghiale (Sus scrofa) ha un posto d’onore per essere quella dai sapori e gli aromi più rustici e decisi, di un colore rosso intenso: è l’antenato selvatico del maiale, vive allo stato brado e necessita di una lunga frollatura e di marinature robuste e lunghe almeno tutta una notte per rendere la polpa meno tenace e più “gentile”, soprattutto se si deve trattare un animale adulto. Via libera, quindi, a ricette con il filetto, che è il taglio più pregiato, perfetto da esaltare con salse agrodolci a base di miele, senape, mele e frutti di bosco, oppure a piatti corposi come ragù, cinghiale in umido, alla cacciatora e in salmì, da sottoporre a cotture dolci e prolungate.

4. Lepre

Lepri e conigli fanno parte della stessa famiglia, quella dei Leporidi. Si tratta, però, di due specie distinte, con la lepre (Lepus europaeus) che ha dimensioni più grandi e che non viene addomesticata. La carne del coniglio rientra in quelle bianche, mentre in questo caso la polpa è rosso scuro, soda e fibrosa, che va marinata e cotta a lungo, meglio se tagliata a bocconcini. Ecco, quindi, che tra i piatti più legati alla tradizione spuntano la lepre in salmì, la lepre alla cacciatora, la lepre in umido, da servire con funghi e polenta, e il ragù di lepre.

5. Quaglia

Passiamo alla selvaggina da piuma. Il primo volatile di cui facciamo la conoscenza è la quaglia (Coturnix coturnix), un uccello piccolo (pesa in media tra i 100 e 150 grammi) ed elegante che viene anche allevato come animale da cortile per la produzione di uova molto diffuse nelle cucine gourmet. La carne è saporita e tenera: qui il rischio è che diventi troppo asciutta. Come rimediare? Le dimensioni della quaglia permettono di cucinarla intera o arrosto, alla brace o alla griglia in poco tempo: spesso si fa ripiena (anche disossata, con il petto a involtino), mentre le coscette si rosolano in padella e si possono usare per guarnire un risotto di classe, oppure viene bardata con pancetta o lardo, per conferire tenerezza e sapidità.

6. Fagiano

Il fagiano (Phasianus colchicus) è uno dei volatili che da sempre riscontra successo quando portato in tavola: le sue origini sono antichissime e in cucina si impiegano sia i maschi, sia le femmine, con quest’ultime (e gli esemplari più giovani) che vengono considerati più rinomati in quanto le carni sono tenere, aromatiche, ma digeribili, ideali per la cottura arrosto, meglio se fatta rimanere succosa con l’ausilio di pancetta o lardo. Se in passato erano soprattutto cacciati, ora la maggior parte dei fagiani è allevata.

7. Pernice

Quando si pensa alla pernice, vengono subito alla mente banchetti nobiliari medievali e rinascimentali, con questi volatili presentati in modo scenografico e raffinato dopo essere stati catturati dagli aristocratici durante le battute di caccia. La carne è tenera e delicata, ottima arrosto, ripiena, alla griglia o in casseruola. Con “pernice” si intendono diverse specie di questi uccelli galliformi, come la pernice rossa (Alectoris rufa) diffusa nell’Italia Nord-Occidentale, tra Liguria, Piemonte e Toscana e la pernice bianca (Lagopus muta), che vive a oltre 1800 metri di altezza nell’arco alpino e la cui la sopravvivenza è in pericolo, sia per i cambiamenti climatici sia perché in alcune aree è ancora possibile l’attività venatoria, che ne riduce gli esemplari.