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Cinghiale in salmì: la ricetta ricca e gustosa con salsiccia e olive nere

Preparazione: 3 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Polpa di cinghiale
700 gr
Vino rosso
700 ml
Costa di sedano
1
Carota
1
Cipolla
1
Bacche di ginepro
4-5
Pepe rosa in grani
q.b.
Pepe nero in grani
q.b.
Foglie di alloro
2
Per il salmì
Cipolla
1
Costa di sedano
1
Carota
1
Aglio
1 spicchio
Foglia di alloro
1
Bacche di ginepro
3-4
Salsiccia secca o pancetta
150 gr
Polpa di pomodoro
500 gr
Olive nere snocciolate
100 gr
Vino rosso
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il cinghiale in salmì è un secondo piatto tipico della cucina toscana, perfetto da servire in occasione di un pranzo in famiglia o con amici accompagnato a polenta grigliata o purè di patate. La polpa del cinghiale viene tagliata a bocconcini e lasciata marinare per diverse ore nel vino rosso, insieme ad aromi e odori: con questo procedimento si elimina il sapore intenso e selvatico della carne; trascorso il tempo di marinatura, viene rosolato con salsiccia secca, sedano, carote, cipolle e rosmarino, quindi cotto a lungo e a fiamma dolce con il vino: il risultato finale è uno spezzatino tenero e succoso, arricchito a pochi minuti dal termine di cottura con polpa di pomodoro e olive nere.

Il cinghiale in salmì è certamente un piatto ricco e sostanzioso, perfetto per gli amanti di questa carne dal sentore caratteristico e davvero unico. La marinatura del cinghiale non è obbligatoria, ma comunque fortemente consigliata: potete aggiungere erbe e spezie a piacere e a seconda dei gusti personali, oppure utilizzare un vino bianco secco al posto di quello rosso. In sostituzione della salsiccia secca, potete utilizzare la pancetta oppure eliminarla del tutto. Semplice da realizzare, ma piuttosto lunga, scoprite passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il cinghiale in salmì

Tagliate la polpa del cinghiale a cubetti di circa 2 cm e raccoglieteli in una terrina molto capiente 1.

Aggiungete 2 foglie di alloro 2.

Unite i grani di pepe rosa 3.

Aggiungete le bacche di ginepro 4.

Aggiungete anche la cipolla a fettine 5.

Versate le carote, pelate e tagliate a pezzetti 6.

Ricoprite completamente il tutto con il vino rosso 7.

Mescolate delicatamente 8.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente 9 e fate marinare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, scolate la carne 10.

Eliminate tutte le verdure e gli aromi 11.

Preparate un trito di carote, sedano e cipolla 12.

In una casseruola dal fondo spesso, versate un filo di olio e aggiungete il trito di odori, le bacche di ginepro, l'alloro e la salsiccia, tagliata a cubetti 13.

Fate appassire il tutto per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto 14.

Aggiungete quindi la polpa del cinghiale, sciacquata e tamponata con carta assorbente da cucina 15.

Alzate la fiamma e fate rosolare la carne per 10 minuti per sigillare i succhi. Versate il vino rosso 16, fino a ricoprire la carne per metà.

Portate a bollore, regolate di sale, coprite con il coperchio e cuocete il cinghiale a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il vino dovesse asciugarsi 17.

Circa 30 minuti prima del termine di cottura, unite anche la polpa di pomodoro 18.

Aggiungete le olive nere 19 e un pochino di acqua, quindi proseguite la cottura ancora per 30 minuti.

Impiattate e servite subito 20.

Conservazione

Il cinghiale in salmì si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un apposito contenitore ermetico. Se avete utilizzato carne fresca, si può congelare per 1-2 mesi.

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