Come mantecare il risotto senza usare il burro: le alternative da provare

Se pensiamo a un piatto semplice negli ingredienti che richiede però molta tecnica per riuscire a regola d’arte, probabilmente il risotto è il primo che viene alla mente. Anche chi non è un cuoco esperto ormai ha familiarità con termini quali Carnaroli, per indicare la varietà di riso più adatta, tostatura, ovvero la fase iniziale in cui i chicchi si mettono a scaldare in padella a secco o insieme al soffritto di cipolla, e mantecatura, l’operazione finale in cui si compie la “magia” dell’onda o si ottiene, comunque, un piatto sotto il segno della cremosità. Uno degli elementi chiave per avere un risotto morbido e invitante è il burro, da aggiungere a cottura ultimata, possibilmente freddo a tocchetti, così che lo shock termico renda il tutto ancora più vellutato, merito del lavoro dei grassi del latte vaccino. Come comportarsi con una ricetta che diventa vegana o in cui si vuole evitare l’uso di latticini? Meglio passare a un altro piatto? In realtà no, perché ci sono diverse soluzioni che consentono di preparare ugualmente il risotto sfruttando ingredienti pratici come l’olio extravergine d’oliva o le alternative vegetali del burro, ma anche alimenti meno convenzionali in questo frangente, come creme di frutta secca, semi o legumi. Vediamo le varie opzioni e come si usano.

1. Olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è probabilmente il sostituto passepartout. Si unisce a crudo, fuori dal fuoco, e si versa a filo mescolando con una certa energia per farlo amalgamare con gli altri ingredienti, in modo tale da incorporare bene l’aria e ottenere una consistenza cremosa. Il consiglio? Sceglilo delicato, in quanto tipologie dalle note pungenti potrebbero risultare invadenti e coprire il sapore del piatto.

2. Crema di legumi

Probabilmente lo hai notato: fagioli (borlotti e cannellini) e piselli presentano una texture morbida e sono ricchi di amido, tanto che le zuppe e le minestre che li vedono protagonisti assumono un aspetto piuttosto denso, soprattutto se questi ortaggi vengono frullati. Ecco, puoi approfittare di queste caratteristiche anche per mantecare il risotto, in particolare se contengono questi ingredienti o hanno alla base verdure e funghi. I cannellini sono l’opzione che assolve il compito con più facilità, dato che sono naturalmente “burrosi” e hanno un sapore tenue che vira al dolciastro.

3. Purea di verdure

Una soluzione molto facile e praticamente priva di rischi è quella di usare una purea ottenuta dagli stessi vegetali con cui si sta preparando il risotto, avendo così anche il vantaggio di rafforzare il sapore finale del piatto. Basta frullare zucca, cavolfiore, carciofi, zucchine, a seconda della ricetta e realizzare una crema liscia, che permette di legare meglio gli ingredienti tra di loro, proprio come fa il burro. Vale lo stesso con l’avocado: scegline uno maturo e schiaccia la polpa con una forchetta, unisci un pizzico di succo di limone e aggiungi al risotto a fiamma spenta.

4. “Burri” e creme di frutta secca o semi oleosi

Le creme 100% di frutta secca e di semi rappresentano una valida alternativa se segui un'alimentazione vegana, ma anche se ti piace sperimentare una mantecatura diversa dal solito. Il nostro alleato è la componente grassa presente in queste preparazioni e che arriva dalla composizione originale di anacardi, mandorle e semi di sesamo (da usare in questo caso sotto forma di tahina, la stessa salsa alla base dell’hummus). Ne basta aggiungere un cucchiaio a fuoco spento e mescolare: puoi stemperarle con del brodo caldo prima di aggiungerle per ingentilire il sapore, che risulta caratteristico. Ricorda, infine, di scegliere prodotti che non contengono zuccheri, sale o altri ingredienti.

5. Farina di riso

Sappiamo che il chicco di riso rilascia amido in cottura e che in certe preparazioni (non il risotto, attenzione) sciacquarlo sotto l’acqua favorisce l'eliminazione della parte in eccesso, così da ottenere una consistenza meno collosa e appiccicaticcia. Ecco, la farina di riso è composta quasi esclusivamente di amido e, proprio come quella di grano tenero, può essere impiegata in cucina come addensante. Rispetto a una 00 si rivela più leggera e discreta nel gusto oltre a essere senza glutine, ed è quindi una valida alternativa per la fase di mantecatura: basta scioglierla in poca acqua sempre alla fine e mescolare per evitare la formazione di grumi.

6. La patata

C’è un ortaggio che viene in aiuto tanto quanto la farina, specialmente se dobbiamo preparare creme e vellutate: la patata. In questo caso il rimedio alla mancanza di burro si mette in pratica inizialmente, per dare un boost di amido già durante la cottura, in tandem con quello rilasciato dal riso. Rispetto a una texture cremosa e soffice, il risultato potrebbe virare al “pastoso”, con la necessità di controllare e correggere con il brodo la densità del risotto con cautela.

7. Burro e panna vegetale

Si tratta di prodotti diventati ormai popolari, semplici da reperire nei supermercati o da realizzare in casa, vedi alla voce burro vegetale. Sono ideati appositamente per svolgere gli stessi compiti delle varianti “classiche” e si utilizzano nella stessa maniera: proprio per questo li abbiamo nominati per ultimi, nonostante rappresentino una scelta popolare e comoda.

Hai solo finito il burro?

Le alternative che ti abbiamo proposto finora escludono completamente prodotti che hanno origine animale e che contengono lattosio. Sono perfette da utilizzare in ogni occasione, anche se ti sei semplicemente dimenticato di comprare il burro: in questo caso, se necessiti di soluzioni senza vincoli alimentari, puoi puntare anche sui formaggi freschi a pasta molle, come robiola, stracchino, crescenza o dei caprini teneri (leggermente più intensi di sapore), così come è ottimo anche il mascarpone, denso e vellutato: danno corpo al risotto, unendoli sempre alla fine.