Come scegliere la teglia giusta per i tuoi dolci: tipologie e consigli

Crostate, torte da credenza, tiramisù, cheesecake, crumble: quando ci si accinge a preparare un dolce bisogna prendere in considerazione molteplici fattori, tra cui la scelta dello stampo. Spesso si tratta di un aspetto che viene sottovalutato rispetto alla qualità e alle dosi degli ingredienti, ma in realtà è fondamentale per la buona riuscita della ricetta, sia da un punto di vista estetico sia di gusto. Orientarsi davanti alle molteplici possibilità non è semplice, perché le tortiere si differenziano in base a ciò che vuoi preparare, tra forme, materiali e dimensioni diverse. In questa breve guida vediamo come scegliere la teglia corretta, con qualche consiglio per non sbagliare.

Le tipologie: forme e caratteristiche

Partiamo dalla prima cosa che salta all’occhio al momento dell'acquisto: la forma. Una tortiera può essere rotonda, rettangolare, quadrata, riprodurre un cuore o una stella, varianti dedicate ad occasioni speciali come San Valentino o le festività natalizie. Gli stampi tondi sono quelli più diffusi e versatili, con cui realizzare le classiche torte da credenza, mentre quelle rettangolari o quadrate sono ideali per dolci da porzionare, tipo i brownies che si servono a quadrotti.

Noterai che alcune tortiere sono munite di cerniera che permette l’apertura ai lati e sono consigliate per quelle preparazioni delicate al momento della sformatura, come per esempio torte cremose, particolarmente soffici o con basi friabili che rischiano di rompersi. Anche i bordi possono essere più alti o più bassi: i primi sono adatti ai dolci o agli impasti che devono crescere, tipo il pan di Spagna, mentre i secondi sono perfetti per crostate e frolle che non prevedono l’aumento di volume.

Esistono poi stampi specifici: si riconoscono facilmente quelli allungati e profondi per plumcake o banana bread, quelli con il proverbiale buco per ciambelle e ciambelloni, quelli provvisti di scanalature che caratterizzano l’estetica della bundt cake e, ancora, quelli tondi muniti di “camino” centrale e piedini della chiffon cake e della angel cake che permettono a dolci dall’impasto molto arioso di svilupparsi in altezza e di raffreddare capovolti senza paura che collassino.

I materiali: la scelta incide sul risultato finale

Altro dettaglio da prendere in considerazione quando si è alla ricerca del giusto supporto è il materiale con cui sono fabbricate le tortiere: la scelta, infatti, può ricadere a seconda della ricetta del dolce su stampi più tradizionali o contemporanei, che presentano vantaggi e svantaggi. Vediamoli insieme.

• Metallo: si tratta dell’opzione più versatile. Sono realizzati generalmente in alluminio, acciaio o in acciaio inox e sono degli ottimi conduttori di calore, favorendo quindi cotture omogenee: la maggior parte delle volte non sono antiaderenti, e quindi necessitano di essere unti (oliati o imburrati) o foderati di carta forno, al fine di non far attaccare l’impasto durante la cottura in forno.
• Ceramica: è il materiale più tradizionale, che propaga il calore più lentamente, quindi i tempi di cottura tendono ad allungarsi, ma ha maggiore capacità di trattenerlo una volta tolto dal forno. Allo stesso tempo mantiene la temperatura fredda di un dolce che ha riposato in frigo. È pesante, ma scenografico da servire in tavola: è un grande classico per il clafoutis, l’apple pie o per un crumble, dolci dalle consistenze morbide che per questo vengono lasciati all’interno.
• Vetro: stiamo parlando del comune pyrex, che resiste alle alte temperature del forno: è un passepartout che si lava e maneggia senza difficoltà, e che essendo trasparente permette di vedere all'interno, indicato per quei dessert al cucchiaio dove gli strati sono un punto forte.
• Silicone: l’opzione più nuova, molto amata nella pasticceria professionale e che si sta diffondendo anche in quella casalinga. Gli stampi sono leggeri e flessibili, apprezzati per la facilità con cui si sformano i dolci, oltre a essere facilmente lavabili anche in lavastoviglie.

Come scegliere la dimensione corretta

Terzo fattore da non sottovalutare è la dimensione: la misura corretta della teglia, infatti, è essenziale per rispettare le proporzioni della ricetta, così da ottenere esattamente il risultato che ci si aspetta e non un dolce che resta piatto e secco perché hai usato uno stampo troppo grande o uno che trabocca, cotto in modo irregolare, per via di uno stampo troppo piccolo. Come regolarsi? Prendi intanto nota di queste misure:

• Per 6 persone: teglia rotonda, diametro di 17 centimetri; stampo rettangolare 18×15 centimetri.
• Per 8 persone: teglia rotonda, diametro di 20 centimetri; stampo rettangolare 20×16 centimetri.
• Per 10 persone: teglia rotonda, diametro di 22 centimetri; stampo rettangolare 22×17 centimetri.
• Per 12 persone: teglia rotonda,  diametro di 24 centimetri; stampo rettangolare 24×21 centimetri.
• Per 14 persone: teglia rotonda,  diametro di 26 centimetri; stampo rettangolare 23×26 centimetri.
• Per 16 persone: teglia rotonda, diametro di 28 centimetri; stampo rettangolare 28×25 centimetri.
• Per 18 persone: teglia rotonda, diametro di 30 centimetri; stampo rettangolare 30×27 centimetri.

Poi, a venirti in soccorso arriva la matematica, che abbiamo capito essere utile anche in cucina. Nella contingenza, mettersi a fare qualche calcolo aiuta ad adattare le dosi di una ricetta a una tortiera diversa da quella che è indicata: il “segreto” è scoprire l’area dello stampo, confrontando poi il risultato e vedere se sono equivalenti, quindi lasciando tutto invariato, oppure aumentando gli ingredienti (in caso di area maggiore) o diminuendoli (con area minore). Come si fa? Seguendo le formule: per gli stampi rotondi misura prima il diametro e poi ricava il raggio (la metà del diametro), infine moltiplica il raggio per se stesso e poi per 3,14 (π, il Pi greco); per quelli rettangolari si moltiplica la base per l’altezza (lato lungo e lato corto), che diventa lato per lato se sono quadrati.