Vini dolci per le feste: quali scegliere

Le feste natalizie, si sa, sono anche un momento di "trasgressione" gastronomica, perché ci si concede una forchettata in più, come qualche bicchiere in aggiunta. E l'abbinamento piatto-calice ha le sue regole fino alla fine, ovvero fino al dolce in tavola. Ma se sono tanti i dolci del Natale, sono altrettanti copiosi i vini dolci. L'Italia viticola ne è piena, anche perché è sempre stata l'etichetta del regalo, del momento prezioso, la bottiglia di prestigio da donare alle persone che contano, tant'è che una volta si diceva "cordiale".

Oggi il successo di questa tipologia brilla un po' meno e la causa fondamentale è il cambiamento dei gusti e dei consumi in fatto di alcolici: si preferisce il gusto bitter, l'acidità, la freschezza. Eppure un inverno come questo, dalle temperature improvvisamente rigide, si presta benissimo a un bicchiere di vino dolce. Le classificazioni sono diverse e ciascuna può abbinarsi alla pasticceria, come alla frutta, ma non vanno esclusi anche i formaggi a fine pasto. O un calice in solitaria, come vino da meditazione, come amava dire lo scrittore ed enogastronomo Lugi Veronelli.

Vini passiti

Il loro sapore dolce deriva soprattutto dalla modalità di produzione. Appassire l'uva vuol dire concentrare gli zuccheri e le sostanze aromatiche riducendo la quantità d'acqua negli acini. Si può decidere di appassire in pianta, posticipando l'epoca vendemmiale, o attrezzare stanze con sistemi di ventilazione finalizzati all'appassimento; si possono mettere le uve sistemate su graticci al sole, si possono mettere a essiccare in fruttai o, ancora, appese a fili che pendono dai soffitti. In tutti questi casi la denominazione corretta è "passito" o "vino passito" per i vini Igp e Dop. Su tutti gli altri possiamo anche leggere "vino da uve stramature".

Tra le referenze da scegliere abbiamo il Cinqueterre Sciacchetrà, un vino dolce fatto “al mare” perché coltivato sui terrazzamenti liguri che affacciano sul Tirreno. Ciò lo aiuta a non essere mai troppo stucchevole e a poter fregiarsi di un’impronta salina. Medesimo discorso si può fare per altri vini “marittimi”, quelli delle isole, come il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari, il primo da uve zibibbo, denso, carico di sentori di frutta secca e dal sorso materico; il secondo nasce soprattutto sull’isola di Salina da uve Malvasia  e si caratterizza per note mediterranee di erbe aromatiche, di miele ed eucalipto. Risalendo nel nord-est andiamo in Veneto per il Recioto della Valpolicella e quello di Soave, il primo da uve rosse che si tramutano in un sorso dolce e caldo, il secondo da uve bianche come la Garganega che porta con sé note di mandorla, nocciola e marzapane.

Vini liquorosi

Qui entriamo nel mondo del dolce-non dolce, perché si tratta di vini a cui è stata aggiunta una determinata quantità di alcol, in genere sotto forma di alcol etilico o di distillati di vino (anche per questo sono detti fortificati). L'alcol può essere aggiunto durante la fermentazione (come nel caso del Porto) o solo verso la fine del processo di produzione, come avviene nel Marsala. Sono i cosiddetti “vini eterni” perché la presenza di alcol aggiunto li rende facilmente conservabili e inoltre inibisce l’azione dei lieviti, lasciando nel vino una certa quantità di zuccheri. In etichetta troverete la dicitura “vino liquoroso”. Tra le bottiglie di prestigio ha un posto d’onore il Marsala, il vino liquoroso siciliano che ha spopolato per quasi un secolo in tutta Europa fino alla Seconda Guerra Mondiale. Un vino che sa di nocciola, frutta secca, spezie, cannella e liquirizia e che cambia spettro olfattivo e aromatico nel corso degli anni.

Che lo si voglia chiamare Jerez, Sherry o Xérès, questo liquoroso spagnolo è un vino piuttosto complesso, non solo nella produzione, ma anche nella sua classificazione. La vasta disponibilità di stili di Jerez va ben oltre la semplice definizione di vino fortificato, infatti questi vini sono classificati in funzione al loro grado di dolcezza e, cosa più importante, in base alla famiglia di appartenenza, se fine oppure oloroso. In generale berrete un vino denso, quasi cremoso, dai netti sentori di ciliegia e cioccolato, di frutta secca, di aromi tostati. Il Porto è stato il vero concorrente – con finale di partita vinta – del Marsala. Il vino portoghese in realtà nacque assai prima – si parla già di epoca romana – e come tutti i liquorosi viene definito da una classificazione. Può invecchiare dai tre ai cinquant’anni, ma si può tenere in cantina per molto più tempo. Come tutti i vini che nascono vicino al mare, ha sì dolcezza e corpo tipici dei vini fortificati, ma anche una salinità che bilancia in maniera elegante l’eccesso di zucchero.

Vini spumanti dolci

Vi piace il dolce ma non sapete rinunciare alle bollicine? Presto fatto: la risposta è comprate spumanti dolci. La patria delle bolle in Italia è la zona della Pianura Padana, tra Emilia Romagna e Lombardia. In tal caso si parla soprattutto di vini secchi – pensiamo ai Lambrusco – che accompagnano perfettamente piatti grassi e salumi, ma anche la tradizione spumantistica del Piemonte ha referenze famose nel mondo. Qui infatti spumante dolce vuol dire Asti Spumante, il Moscato bianco che mette le bolle, con una gradazione bassa, con sentori primaverili di mughetto e fiori bianchi.

Proprio per questa sua delicatezza è il vino che più di altri si può abbinare alla frutta, ai gelati e ai sorbetti. Rimanendo in Piemonte troviamo il Brachetto d’Acqui, lo spumante dolce rosso più conosciuto che, partendo da un’uva aromatica, si riconosce per la sua inconfondibile schiuma dal bel color ciliegia, vivace e dal profumo fresco, con un intenso sentore di rosa. Anche in Oltrepò la tradizione spumantistica va forte e si mettono le bolle anche al Moscato. Il risultato nel calice è un vino che sa di mela, pera, pesca, fiori d'arancio e agrumi. Un vino davvero particolare è la Vernaccia di Serrapetrona spumantizzata partendo da uve appassite. Più celebre nella versione secca, questa denominazione marchigiana, in versione spumante dolce, conosce ben tre fermentazioni: la prima per produrre il vino base, la seconda, e qui sta la particolarità, dopo l’appassimento delle uve e la terza per la presa di spuma in autoclave, seguendo il classico metodo Charmat. La beva è di un bel rosso squillante, sa di frutta rossa e in particolare di fragola di bosco. Ha un gusto particolarmente vinoso.