La lotta al riscaldamento globale passa anche attraverso l’alimentazione. Ecco allora farsi avanti la dieta climatariana, un termine entrato nell’uso quotidiano a partire dal 2015. Climatariani sono tutti coloro che mangiano solo cibi, la cui coltivazione, crescita e lavorazione non comportino impatti negativi sull’ambiente. Prima nella lista nera è la carne rossa.

Una primizia molto ricercata nei mercati messicani tra luglio e settembre, entrata di diritto nelle cucine d’autore locali: è il huitlacoche, un fungo che cresce tra i chicchi delle pannocchie di mais e considerato una vera prelibatezza. Conosciuto anche come carbone di mais e ritenuto un infestante nel resto del mondo, nel Centro America era utilizzato già dagli Aztechi: dal sapore terroso e leggermente affumicato, si presta bene a essere aggiunto a zuppe, piatti a base di carne, formaggi e perfino nei dolci.

Burritos, tacos, nachos, tortillas sono considerati erroneamente cibi messicani. Si tratta in realtà di ricette Tex-Mex, ovvero la cucina fusion nata dall’incontro tra popolazioni diverse, a nord e sud del Rio Grande. Ci sono influenze messicane, spagnole, dei nativi americani e ovviamente texane. Scopriamo insieme la vera essenza della cucina tex-mex.

L’achiote, ossia la Bixa orellana, è una pianta arbustiva della famiglia Bixacee, originaria delle aree tropicali del Sud America. I suoi semi sono molto apprezzati nella cucina messicana per il loro potere colorante e per il loro uso sia come spezia sia come condimento. La pasta di Achiote dal sapore leggermente amaro che richiama la terra, è ottenuta mixando dei suoi semi rossi mescolati con altre spezie e macinati fino a formare una pasta compatta. Scopriamo meglio insieme cos’è l’achiote.

L’origine della liquirizia affonda nella notte dei tempi e molte grandi civiltà l’hanno usata a scopo curativo. L’uso in caramelle dure o gommose ha meno di due secoli e l’Italia, grazie alla Calabria, vanta uno delle produzioni più antiche e prestigiose. Conosciuta in tutto il mondo, la liquirizia calabrese si fregia del marchio Dop dal 2011.

In Giappone i cachi sono il frutto nazionale e a causa della loro veloce maturazione, da secoli si essiccano secondo la tecnica dell’hoshigaki. Un procedimento semplice ma che richiede tempo e spazio e che ha trovato, in questi mesi di lockdown, diversi sostenitori. Il risultato è un energizzante naturale e gustoso, da usare in diverse ricette, dolci e salate.

Il mandarino tardivo di Ciaculli è l’agrume invernale siciliano che sa di primavera. La sua raccolta infatti avviene tra febbraio e marzo, quando sull’isola gli odori e i colori della bella stagione sono già una realtà. Presidio Slow Food, è molto amato dalla pasticceria e anche dalla cosmesi che sfrutta i suoi ricchi oli essenziali.

Territorio, tecnologia al servizio del gusto, leggerezza, consapevolezza. Brace, riscoperta di legumi e frutta, slow cooking e storytelling. I clienti, ormai sempre più esperti, sapranno riconoscere un’offerta di qualità da una di minor valore. E poi ancora il legame con i produttori sempre più stretto, il bisogno di tornare alla convivialità, di essere vetrina per le eccellenze. Questo e molto altro ancora nelle previsioni di chef, patron e giornalisti per il 2021: un anno che per la ristorazione sarà – si spera – di rinascita. Abbiamo chiesto a 24 fra chef e pizzaioli, ma anche a 5 grandi giornalisti gastronomici, quali saranno i food trend del 2021.

Adottare una mucca o un contadino, prendere per sé un filare in Langa, diventare “titolare” di un alveare: sono regali solidali, iniziative che si moltiplicano anno dopo anno in occasione delle festività e che si possono anche “sfruttare” per un regalo last minute. Anche per questo Natale 2020 non mancano le proposte per strenne originali e che fanno spesso del bene a chi le riceve.

Mai come quest’anno abbiamo bisogno di cose dolci e buone. Tra panettoni, pandori e torte c’è sempre posto per un bicchiere di vino dolce. Ogni regione italiana ne produce diverse tipologie, spaziando dagli spumanti piemontesi ai passiti delle isole siciliane. Un modo in più per conoscere l’Italia nel bicchiere.

Nel numero infinito delle proposte natalizie regionali, abbiamo scelto venti piatti tradizionali da portare in tavola con il giusto vino in abbinamento. Molti piatti si assomigliano: da Nord a Sud spopolano i brodi con le paste ripiene, i bolliti e le verdure invernali, mentre i dolci sono carichi di ingredienti. Ma anche il vino italiano si presta a tanti abbinamenti divertenti.

La scelta tra i prodotti fatti nelle carceri italiane è davvero vastissima: panettoni, vino, birre, biscotti, pasta. Con nomi spesso buffi che fanno il verso ironicamente alla non facile condizione dei detenuti. Sono percorsi formativi ma anche imprenditoriali che consentono importanti riscatti sociali. Idee regalo che aiutano per davvero.