Tra gli ortaggi protagonisti della stagione invernale spiccano i broccoli: fanno parte della grande famiglia delle crucifere e come i loro parenti stretti, tra cavoli e cavoletti, sono verdure ricchissime di proprietà benefiche, tra le più ricche di vitamina C (battono pure le arance), potassio e folati, veri e propri concentrati di benessere. Ormai abbiamo imparato che anche il loro gusto si può esaltare in ricette sfiziose, dando valore a un vegetale per molto tempo considerato un brutto anatroccolo in cucina: forse non tutti sanno che del broccolo praticamente si può mangiare tutto, non solo le belle cimette. Anche gambi e foglie sono edibili, perfetti per essere riutilizzati in tante versioni diverse.
1. Pastasciutta
Iniziamo con una ricetta passepartout per portare in tavola in modo gustoso questi scarti: per prima cosa rifila con un coltellino i gambi dei broccoli togliendo le parti esterne ed elimina anche quella inferiore, che sono le più coriacee, in questo modo avrai solo il “cuore” poco fibroso. Mettili a bollire in acqua salata insieme a una patata (o più) a tocchetti e gli ultimi 5 minuti aggiungi le foglie: dovranno diventare teneri. A questo punto scola e trasferisci in un mixer a immersione con sale, pepe e olio: frulla fino a ottenere un composto cremoso. In una padella versa poco olio e fai sciogliere un paio di filetti d’acciughe sott’olio, unisci la pasta che avrai cotto e insaporisci brevemente: infine, aggiungi il condimento e mescola bene. Puoi anche optare per una variante in stile “carbonara”, frullando con del parmigiano grattugiato e facendo rosolare della pancetta o del guanciale in padella.
2. Pesto
Preparare un pesto è una delle soluzioni più semplici per non sprecare nulla dei vegetali: anche in questo caso puoi unire insieme le foglie e i gambi e trattarli come suggerito in precedenza, pulendo e bollendo (senza patate) fino ad ammorbidire. Poi versa tutto nel boccale del frullatore e arricchisci con mandorle e capperi per una versione vegana oppure con il parmigiano, completando con olio, sale e pepe. Frulla e usa per una pasta, un risotto o come guarnizione per tartine e bruschette.
3. Vellutata
Quando fuori le temperature scendono non c’è niente di meglio di una vellutata di broccoli, che si può realizzare non solo con le cimette (che magari avrai già usato per altre sfiziose ricette, tipo gratinate al forno), ma anche con gambi e patate. I passaggi sono molto facili, basta seguire la nostra ricetta della vellutata di patate facendo insaporire nel soffritto di cipolle sia i tuberi, sia i gambi tagliati a tocchetti, per poi ricoprire tutto con il brodo vegetale e lasciare cuocere lentamente.
4. Polpette
Chi dice riciclo, dice polpette. E i broccoli non fanno eccezione: si possono usare sia le foglie sia i gambi, facendo prima bollire con delle patate e poi mettendo il tutto in una ciotola: con un mixer frulla a brevi impulsi per creare un composto lavorabile con le mani, facendo attenzione a non farlo diventare troppo fluido. Aggiungi pangrattato e formaggio grattugiato per avere la giusta consistenza e completa con sale, pepe e del prezzemolo o del basilico tritato a piacere. Ricava delle polpette leggermente schiacciate e cuoci in padella con un filo d’olio, così da creare una crosticina dorata e croccante. Puoi anche aggiungere all’interno un tocchetto di provola o di scamorza, per un tocco filante
5. In padella
Foglie e gambi dei broccoli possono essere cotti in padella per essere gustati direttamente come contorno o per diventare il ripieno di frittate e torte salate rustiche, per esempio in abbinamento alla salsiccia, un vero e proprio classico. Per le prime, procedi come per ortaggi tipo bietole o cicoria: il consiglio è quello di sbollentarle brevemente e poi ripassarle in padella con olio, aglio, del peperoncino fresco e un’acciuga, che dà sapidità. Per conferire croccantezza, aggiungi granella di noci o di mandorle. Per i gambi: dopo aver tolto le parti fibrose e dure falli bollire interi, scolali e taglia a tocchetti, per poi finire la cottura in padella con aglio o con un soffritto di cipolle.
Il consiglio in più
Dalla pulizia del broccolo avrai davvero pochissimi scarti: non buttare nemmeno le foglie più rovinate, quelle grandi e troppo dure, così come le parti più fibrose dei gambi, ma utilizzale per realizzare un brodo vegetale antispreco, insieme agli avanzi di altre verdure, per esempio gambi di carciofi, le parti più coriacee del gambo di porri o cipollotti, ritagli di carote, foglie di sedano o di cavolo nero. Puoi conservare gli scarti in freezer, all’interno del classico sacchetto antigelo, e una volta raccolti in buona quantità preparare il brodo.
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