Come riconoscere, pulire e cucinare i funghi ovoli, prelibati e versatili

Il loro nome scientifico è Amanita caesarea e sono tra i funghi commestibili più apprezzati in cucina. Stiamo parlando degli ovoli, detti anche ovoli buoni e ovoli reali, merito del loro sapore dolce e gustoso, che li rende particolarmente pregiati, adatti a essere consumati sia crudi sia cotti nelle ricette più svariate, dalle insalate ai risotti, passando per le pastasciutte. Il loro periodo d’elezione è quello estivo-autunnale, quando ancora fa caldo: rispetto ad altre specie fungine, infatti, non amano le basse temperature e l'umidità, e crescono nei boschi areati e soleggiati di querce e di castagni, diffusi in tutto il Mediterraneo. Vediamo quali sono le loro caratteristiche, a cosa fare attenzione durante la raccolta e come valorizzarli al meglio ai fornelli.

Come riconoscere gli ovoli

Partiamo subito con una raccomandazione: se hai qualche dubbio su un fungo che hai trovato o che ti è stato regalato non rischiare, visto che le intossicazioni possono essere mortali. Fai tappa presso un ispettorato micologico, presente nelle Asl (Aziende Sanitarie Locali), dove gli esperti verificheranno la commestibilità del bottino. Senza dubbio, sapere in anticipo com’è fatto un fungo, che sia un porcino o un finferlo, può già darti qualche dettaglio fondamentale riguardo alla sua sicurezza, ma non basarti solo su informazioni che trovi online.

Gli ovoli buoni, per esempio, appartengono alla categoria dei miceti edibili e si riconoscono facilmente grazie al loro cappello convesso arancione acceso, che si apre quando sono adulti e può raggiungere i 20 cm, è liscio con i bordi striati: le lamelle sono giallo chiaro e il gambo è cilindrico della stessa tonalità, l’anello è membranoso, così come la volva alla base, bianca e spessa, che ricorda un sacco. Il nome comune deriva dalla forma a uovo che presentano da giovani, quando i cappelli sono ancora chiusi e avvolti da un velo bianco che perderanno in seguito. In entrambi gli stadi della crescita possono essere confusi con due varietà tra le più velenose: l’Amanita muscaria, tossica, detta anche ovolo malefico, che si distingue per essere rosso vermiglio e rosso intenso, puntinata di verruche bianche o gialle, e l’Amanita falloide (o tignosa verdognola), letale se ingerita, che somiglia all’ovolo giovane, con cappello verdastro e giallastro. Per questo in Italia è vietato raccogliere gli ovoli quando sono ancora chiusi, oltre al fatto che toglierli dal terreno prima che si sviluppino comporta l’impossibilità di spargere le spore e, quindi, di proliferare.

Come pulirli

Una volta che ti sei assicurato di avere in mano degli ovoli buoni, il primo passo prima di cucinarli è quello di pulirli. Il consiglio, come per tutti i funghi, è quello di approcciarsi in modo delicato, per evitare di rovinare un alimento dalla struttura fragile: elimina con un panno (o un pennello) i residui di terra, assicurati che non ne rimangono tra le lamelle. Togli anche i resti della volva, alla base del gambo, sciacqua sotto l'acqua corrente e asciuga bene. Infine, con un coltellino affilato, incidi e rimuovi le parti più fibrose del gambo.

Qualche idea per utilizzarli in cucina

Se gli ovoli buoni si chiamano Amanita caesarea un motivo c’è: il termine latino caesarea deriva da caesar, riferito a Giulio Cesare, il famoso imperatore romano. Cosa significa? Che siamo di fronte a funghi prelibati perfetti per le tavole di re e sovrani. La loro carne è chiara, soda, dolciastra ed emana un aroma tenue, adatta alle preparazioni più versatili, che siano crude o cotte.

1. Insalata

Partiamo da un piatto che esalta al meglio le caratteristiche naturali della materia prima, in quanto manipolata il meno possibile. I funghi vengono tagliati a fette e lasciati crudi, per diventare protagonisti di una raffinata insalata: puoi optare per un letto di songino o di rucola, a seconda dei tuoi gusti, aggiungere scaglie di grana o pecorino, qualche gheriglio di noce, mirtilli o mele che danno una piacevole nota acida, e condire con un filo d’olio, oppure realizzare un semplice contorno prendendo spunto dalla nostra insalata di champignon, dove bastano aceto di vino bianco, aglio, olio e sale.

2. Pasta

Tagliatelle e pappardelle si sposano con gli ovoli per dar vita a un grande classico della cucina italiana. Una volta tagliati a fette o a tocchetti, fai insaporire i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo, unendo la pasta quando si è lessata. Puoi rendere il piatto cremoso con una mantecatura leggera con panna fresca o robiola, oppure arricchirlo facendo appassire qualche pomodorino, o ancora renderlo più deciso nel gusto con dello speck a cubetti.

3. Risotto

La stessa cosa vale se vuoi preparare un ottimo risotto: puoi optare per le combinazioni più diverse, sempre stando attenti a non coprire il sapore dolce degli ovoli. Spazio quindi a un risotto con gli ovoli da soli o con funghi misti, così come a una variante più ricca di quello allo zafferano.

4. Ovoli trifolati

I funghi trifolati sono un contorno semplicissimo che dà sempre grande soddisfazione: si possono servire in accompagnamento ad arrosti e scaloppine, ma anche alle uova all'occhio di bue, ai formaggi (per esempio i tomini fondenti) e alla polenta. Basta affettarli e poi metterli in padella con aglio e olio extravergine d’oliva, profumando con prezzemolo fresco tritato e cuocere fino a quando non si ammorbidiscono. Per un’alternativa più sostanziosa, puoi inserire le patate, facendole rosolare nella stessa padella e poi incorporare i funghi verso la fine, mescolando bene.

5. Frittate e omelette

I funghi precedentemente trifolati diventano la farcitura ideale per frittate e omelette: entrambe sono idee facili e veloci da portare in tavola anche all’ultimo momento, per un pranzo o una cena tra amici, senza sottovalutare il brunch.