Come pulire gli asparagi, cucinarli e conservarli al meglio

Gli asparagi sono tra i protagonisti indiscussi della primavera, disponibili da marzo a giugno. Sono ortaggi ricchi di acqua, fibre, vitamine (in particolare la C), sali minerali (potassio) e folati, noti soprattutto per le loro proprietà diuretiche e depurative. In cucina, poi, si rivelano molto versatili: puoi impiegarli per la preparazione di facili e creativi antipasti (provali avvolti nella pasta sfoglia), gustosi primi piatti (dal risotto alle lasagne) e sfiziosi secondi e contorni, in accompagnamento alle uova, un grande classico, ma anche a carne, salumi, pesce e formaggi. Insomma, un ingrediente passepartout di cui esistono molteplici varietà, ognuna con le proprie caratteristiche: in commercio troviamo principalmente l’asparago verde, il più diffuso, dal gusto erbaceo, poi ci sono il bianco, tipico del Veneto, più delicato, il violetto, eccellenza ligure della zona di Albenga, morbido e burroso, unico al mondo, e quello selvatico, più sottile e dal sapore leggermente amarognolo. Al momento dell’acquisto assicurati che siano freschi, con le punte integre e chiuse e i gambi turgidi e privi di macchie più scure. Non ci resta che vedere come pulirli e usarli al meglio nelle varie preparazioni.

Come pulire gli asparagi

Trattare gli asparagi prima di utilizzarli nelle diverse ricette è semplice. Il procedimento da seguire vale come regola generale per le differenti tipologie: la fase di pelatura del gambo viene omessa nell’asparago selvatico, perché tenero, e può essere saltata anche in altri casi se la parte esterna non si presenta particolarmente coriacea.

• Per prima cosa, se presenti, rimuovi gli elastici che tengono uniti i mazzetti facendo attenzione a non rovinare le punte, che sono la parte più fragile dell’ortaggio, e lava sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Asciuga con un panno da cucina.
• Elimina la parte finale del gambo, solitamente più chiara e dura: puoi tagliarla con un coltello, oppure spezzando con le mani l’asparago nel punto in cui si piega naturalmente tenendolo per le estremità.
• Con un pelapatate o un coltello rimuovi la pellicina superficiale più resistente e filamentosa. Risciacqua gli asparagi: sono pronti per essere cucinati.

Consigli: come cucinare gli asparagi

Gli asparagi hanno il vantaggio di poter essere portati in tavola in tanti modi, esaltandone benefici, gusto, colore e consistenze. Il suggerimento è quello di non cuocerli mai troppo, sia per preservare i valori nutrizionali, sia la texture, molto piacevole quando resta “croccantina” al palato.

Cottura al vapore

Un metodo delicato che permette all’ortaggio di conservare proprietà e caratteristiche organolettiche. Disponi gli asparagi nel cestello, copri con il coperchio e cuoci dai 7 ai 12 minuti, a seconda della grandezza e tenacità degli ortaggi. Controlla la cottura con una forchetta: devono risultare teneri, ma ancora sodi.

Bolliti

Si tratta di uno dei modi più tradizionali, in quanto esiste una pentola apposita chiamata asparagiera: alta e stretta, permette di cucinare i gambi immersi in acqua bollente salata, lasciando le punte fuori, così da non rovinarle (sarà il calore del vapore sprigionato a cuocerle). In alternativa, si può utilizzare una pentola normale, prestando attenzione alle punte, che rischiano di sfaldarsi. In entrambi i casi, calcola un tempo intorno ai 10 minuti.

Alla piastra

Dopo averli puliti, lascia gli asparagi ancora umidi e prepara un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, a piacere, erbe aromatiche e del succo di limone. Spennella gli ortaggi e disponili uno di fianco all’altro sulla piastra in ghisa ben calda, cuocendo da entrambi i lati per un totale di 4-6 minuti. Così abbrustoliti sono perfetti per essere accompagnati da salse, come quella olandese.

Al forno

Gli asparagi al forno si prestano a diventare piatti molto gustosi. Viste le alte temperature la cottura è breve e per evitare che gli asparagi si secchino affiancali a ingredienti che permettono di mantenere l’umidità. Per esempio, l’ortaggio può essere avvolto nella pancetta, oppure gratinato con olio, parmigiano e pangrattato o con besciamella.

In padella

Interi, a tocchetti o a rondelle, cuocere gli asparagi in padella è molto semplice. Con una base di olio o di burro si lasciano intenerire, per poi essere serviti come contorno o come ingrediente per risotti, pastasciutte, frittate, torte salate. Per dare sapore puoi bagnarli con del brodo vegetale, farli sfumare con del vino bianco o realizzare un soffritto con cipolla o scalogno.

Come conservarli

Gli asparagi crudi lasciati a temperatura ambiente con i gambi nell’acqua durano un giorno, mentre si mantengono fino a 4 giorni in frigorifero avvolti in un panno umido e riposti nel cassetto dedicato alla frutta e alla verdura. Da cotti è bene consumarli a stretto giro: se ti dovessero avanzare, chiudili in un contenitore ermetico e mettili in frigo non oltre 2 giorni. Anche il freezer può rivelarsi un alleato, dividendoli sia crudi sia leggermente sbollentati in sacchetti gelo porzionati, così da scongelare solo quelli che ti servono: resistono dai 4 ai 5 mesi. A seconda delle varietà, però, è bene prendere qualche accortezza: come indicato dal consorzio dell’Asparago Bianco di Bassano Dop, si congelano dopo averli fatti bollire per 3 minuti, poi scolati e messi in una ciotola di acqua fredda per bloccare la cottura e, infine, ben tamponati. L’Asparago Violetto di Albenga, invece, va mangiato freschissimo, niente refrigerazione e congelamento.