16 Febbraio 2023 11:00

Come nasce la torta caprese e come prepararla alla perfezione: trucchi e consigli

Scura come il cioccolato, gustosa come le mandorle, tenera dentro ma croccante fuori. Ti raccontiamo la storia e tutti i trucchi per preparare questa torta nata per errore.

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A cura di Monica Face
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Cioccolato fondente e farina di mandorle sono gli ingredienti di questo dolce nato per un errore e diventato poi popolare in tutta Italia: parliamo della torta caprese. La caratteristica è quella di avere un aspetto compatto, croccante fuori ma morbido dentro. Come fare a venire soffice una torta senza farina e senza lievito? Oggi ti raccontiamo come nasce la torta caprese e come prepararla alla perfezione, con tutti i trucchi e i consigli del caso.

Torta caprese: un po’ di storia

Sembra la popolare torta sia nata da un errore. Siamo negli anni Venti, nell’isola di Capri e precisamente nel laboratorio della famosa pasticceria di Carmine di Fiore. Un giorno lo chef si trova davanti dei scagnozzi, appartenenti al gruppo di Al Capone, che gli chiedono di preparare un dolce. Trovandosi davanti gente così poco raccomandabile, il povero cuoco si fa prendere dall’ansia e, in un momento di distrazione, inforna un dolce con cioccolato e mandorle, dimenticando di inserire la farina. Ne esce una torta scura, con un esterno croccante e un cuore umido, che si scioglie in bocca e che conquista i malavitosi. Pur nell’incredulità di aver creato qualcosa di così buono partendo da un errore, il pasticcere si convince a ripetere l’esperimento e quella che ne viene fuori è una torta che oggi conosciamo con il nome Caprese.

Un'altra versione della storia invece fa risalire le origini di questa torta alla corte dei Borbone: riguarda un capriccio di Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando IV, il cosiddetto Re Nasone. Sembra che la principessa, in un momento di malinconia della sua vita viennese, un giorno volle chiedere una Sacher ai pasticceri di Palazzo. Non conoscendo la ricetta i pasticceri provarono a improvvisare seguendo la descrizione della stessa Maria Carolina. La torta che venne fuori era diversa da quella chiesta ma alla principessa piacque molto: decise di chiamarla Caprese in omaggio all'isola che lei amava. Qualche che sia la verità, la torta è diventata famosa poi in tutta Italia e, come spesso succede, sono nate anche altre versioni, tra cui quella bianca, al limone o al pistacchio. Ma quella originale prevede solo cioccolato fondente e farina di mandorle. Vediamo come fare la torta caprese.

Torta caprese: ecco i trucchi per farla perfetta

Niente farina e niente lievito: per fare la torta caprese non occorrono. Quello che non può mancare però sono il cioccolato fondente e le mandorle. Ma anche il tipo di zucchero, il modo di montare le uova e l'aggiunta degli aromi sono importanti. Dalla scelta degli ingredienti alla cottura fino alla decorazione finale: ecco rendere perfetta la tua torta caprese.

1. Farina di mandorle

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La regola base è che l’errore commesso dal pasticcere cent’anni fa è diventata la prima regola da seguire per fare una buona torta Caprese. Nelle dosi, infatti, invece della classica 00, che se al massimo solo per infarinare lo stampo, viene usata esclusivamente farina di mandorle. In alternativa si possono usare le mandorle, meglio se pelate, frullate finemente fino a ottenere una consistenza molto simile alla farina. Ecco perché questo dessert è indicato anche per chi soffre di celiachia.

2. Le uova montate

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Se è vero che il lievito è uno degli ingredienti indispensabili per far venire i dolci alti e soffici, è altrettanto vero che in preparazioni come il pan di Spagna, invece, non occorre aggiungerne. Stesso discorso vale per la caprese che, pur se di altezza leggermente inferiore, rimane comunque molto morbida. La sofficità e il volume della torta dipendono infatti da come vengono montate le uova: è fondamentale che siano a temperatura ambiente.

Dividi i tuorli dagli albumi e monta i primi con metà dello zucchero, cercando di raggiungere una consistenza spumosa. A parte monta gli albumi a neve fermissima: metti il contenitore e la frusta in congelatore per 10 minuti, poi versa gli albumi e monta fino a quando, capovolgendo, il contenuto rimarrà attaccato alle pareti senza muoversi. Sarà questa montata a dare altezza e sofficità alla tua torta.

3. Il cioccolato e il burro a bagnomaria

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Il cioccolato fondente deve essere di buona qualità, taglialo in pezzi grossolani e mettilo in un pentolino. Aggiungi anche il burro tagliato in cubetti poi fai fondere a bagnomaria oppure sciogli tutto nel microonde. In alcune ricette troverai l’uso misto di cioccolato fondente e cacao amaro insieme: si tratta di ricette alternative e ugualmente buone.

4. Lo zucchero 

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Va benissimo lo zucchero semolato, ma per una migliore consistenza potresti usare dello zucchero a velo. Procuratore in abbondanza perché ne avrei bisogno anche per la decorazione finale.

5. Gli aromi

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Premesso che nella caprese il gusto che deve prevalere è quello del cioccolato e delle mandorle, puoi aggiungere anche i semi di una bacca di vaniglia e della buccia d’arancia. Se ti piace un tocco alcolico e il prodotto è destinato agli adulti, inoltre, versa anche qualche cucchiaio di rum, gran marnier, cointreau oppure strega in base ai tuoi gusti.

6. Lo scelto dello stampo 

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Stampo tondo, di alluminio e leggermente svasato. Ti ricorda qualcosa? Se stai pensando alla teglia che si usa per la pastiera hai indovinato. Ovviamente in caso tu non abbia a disposizione quella puoi sempre usare uno stampo qualunque, tipo quello della crostata, anche se l'aspetto non sarà lo stesso. Prima di inserire il composto ricordati di ungerlo e infarinarlo.

6. La cottura

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Preferisci la modalità statica, in modo che l’interno rimanga umido. La temperatura non eccessivamente alta, tra i 160 °C e 170 °C: dipende dalla potenza del tuo forno. Il tempo invece è in stretta correlazione con la grandezza dello stampo: più è  grande più minuti dovrai impiegare. Orientativamente per uno stampo da 22-24 cm non devi superare i 35-40 minuti. Ricorda che l’interno della torta deve rimanere molto umido, non essere eccessivamente cotto. Aspetta che si freddi prima di capovolgere.

7. Non farti prendere dalla fretta

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Prima di togliere la torta dallo stampo aspetta che sia completamente fredda. Facendolo quando è ancora calda, infatti, corri il rischio che si rompa e, per quanto il gusto non sarebbe compromesso, l’aspetto estetico lascerebbe a desiderare e questo sarebbe un vero peccato.

8. Decorazione

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Basterebbe già presentarla con un po’ di zucchero a velo cosparso sopra. Ma se vuoi dare un tocco di classe puoi divertirti a creare dei disegni: cospargi prima la superficie con del cacao amaro, per uniformare la superficie, poi posiziona sopra degli stencil. Se non li hai puoi anche divertiti a giocare con le posate: metti un paio di cucchiaini, magari ad altezze diverse, o due forchette incrociate e poi via con lo zucchero a velo. Rimuovi poi le posate che lasceranno la loro impronta.

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